Палтус стрелозубый – описание, среда обитания, промысел, рыбалка на палтуса, рецепты

Внешний вид

Рыба вырастает в длину до 50-70 сантиметров, набирая при этом вес от 1 до 3-х килограммов. Поэтому, его считают одним из небольших представителей палтусовых. Встречаются, но очень редко, особи весом до 8-ми килограммов и длиной до 1 метра.

Стрелозубый палтус способен прожить порядка 30-ти лет, что не так мало для такой рыбы. Тело у палтуса вытянутое, покрытое мелкими, но многочисленными чешуйками. Отличается эта рыба наличием зубов стреловидной формы. Та часть туловища, где находятся глаза, отличается коричневато-сероватым оттенком.

Стрелозубого палтуса легко отличить от своих сородичей по одной особенности: верхний глаз располагается так, что он не находит на верхний край головы.

Стрелозубого палтуса легко отличить от своих сородичей по одной особенности: верхний глаз располагается так, что он не находит на верхний край головы.

Палтус рыба. Образ жизни и среда обитания рыбы палтус

Ценная морская рыба палтус для многих рыбаков является желаемой добычей. Относятся эти рыбы к семейству камбаловых. Это рыба ценна и благодаря своему химическому составу.

Какая вкусная и полезная рыба палтус догадаться не сложно. Ее мясо практически не содержит костей, а ценность филе связана с большим разнообразием витаминов, аминокислот, микро и макроэлементов и высоким содержанием жирных кислот Омега-3.

Омега-3 кислоты способны полностью нормализовать обмен веществ в организме человека. Аминокислоты, содержащиеся в мясе палтуса, защищают от развития раковых клеток. Мясо этой рыбы не содержит углеводов.

Регулярное употребление блюд из этой рыбы позволяет сохранить зрение до глубокой старости, восполнить нехватку витамина Д и селена. Рыбу жарят, коптят и солят. В продаже встречаются консервы в масле или в собственном соку.

Ни в каком виде рыба не теряет своих вкусовых качеств. В пищу используют так же и икру, ее солят и используют как намазку для бутербродов. Фармацевтика использует печеночный жир в качестве источника витамина А. Людям с гепатитом или заболеваниями желудочно-кишечного тракта палтус противопоказан из-за его высокой жирности.

Какая вкусная и полезная рыба палтус догадаться не сложно. Ее мясо практически не содержит костей, а ценность филе связана с большим разнообразием витаминов, аминокислот, микро и макроэлементов и высоким содержанием жирных кислот Омега-3.

Ареал обитания

Данный вид палтуса можно встретить исключительно в северном полушарии, в Тихом океане.

Так, он обитает:

  • у восточных берегов островов Японии,
  • в Японском море,
  • в Охотском море,
  • у берегов Камчатки,
  • в Беринговом море,
  • в Баренцевом море.
  • у восточных берегов островов Японии,
  • в Японском море,
  • в Охотском море,
  • у берегов Камчатки,
  • в Беринговом море,
  • в Баренцевом море.

Правило №1: раскалённая чугунная сковорода

Раскалённая сковорода – главное правило приготовления вкусного рыбного блюда. Без соблюдения этого правила очень трудно будет пожарить рыбу, не потеряв её формы.

Сковороду желательно использовать чугунную, на ней палтус хорошо прожаривается и зарумянивается.


Раскалённая сковорода – главное правило приготовления вкусного рыбного блюда. Без соблюдения этого правила очень трудно будет пожарить рыбу, не потеряв её формы.

Стрелозубые палтусы

Этот род также состоит из двух видов, для которых характерна различная чешуя. Ктеноидные пластинки на глазной стороне имеют задние края с колючим гребнем из шипов, что значительно повышает уровень защищенности от хищников (минтая, сайды, тюленя). Слепая сторона снабжена обычными циклоидными чешуйками с округлыми кромками (75-110 в ряду). На верхней и нижней челюстях расположены по две шеренги остроконечных зубов.

Азиатский стрелозубый палтус (лат. Atheresthes evermanni) является стайной рыбой, живет 30-35 лет и вырастает до одного метра при весе до 9 кг. Но стандартными считаются особи массой 1,5-3,0 кг и длиной 40-70 см. Основной окрас – серовато-коричневый, который гораздо светлее на слепой стороне. Большой спинной плавник имеет протяженность от головы до хвоста. В России обитает в Японском, Охотском и Беринговом морях на глубинах от 25 до 2000 метров и ведет оседлый образ жизни. Летом выходит на мелководье, в холодный сезон перемещается в глубинные слои.

Американский стрелозубый палтус (лат. Atheresthes stomias) живет не более 25 лет и не уступает по габаритам азиатскому родственнику. Максимальный вес зафиксирован на уровне 8,6 кг при росте 84 см. Но в регулярных уловах длина тела составляет 40-60 см а вес – 1,5-2,5 кг. Имеет сплошную прямую боковую линию и комбинированное чешуйчатое покрытие: зрячая сторона – ктеноидное, придонная – циклоидное. В ряду находится от 95 до 105 чешуек.

Отличительная черта данного вида палтусовых – две ноздри с клапанами на каждом боку, заход верхнего глаза за край головы и темно-бурый окрас. Слепая сторона – более светлая, с фиолетовым отливом. В России обитает в Беринговом, Чукотском и Охотском морях.

В роду всего один представитель (лат. Reinhardtius hippoglossoides), который характеризуется достаточно крупными размерами (до 130 см) и весом (свыше 40 кг). В уловах преобладают особи длиной 55-65 см с массой 3-4 кг. Имеет высокий предел устойчивости к температурным колебаниям внешней среды и превосходно чувствует себя в холодной воде до –1,5 С, что позволяет ему обитать на глубинах свыше 2000 м. Этот вид часто называют «синекорый палтус» за окрас слепого бока в черно-синий цвет с серебристым отливом. Глазная сторона имеет темно-серые тона. В России обитает у побережья Камчатки, Сахалина, Курил в Беринговом и Охотском морях.

Употребление в пищу

Покупать палтуса лучше всего целой тушкой или нарезанными кусками, но не филе. При его обработке теряется много ценных питательных качеств. Цена его обычно составляет около 500 рублей за кг. При покупке свежей рыбы нужно обращать внимание на отсутствие слизи, плотность мяса, чистоту жабер и отсутствие неприятного запаха. Если рыба мороженная, не ней не должно быть много наледи, это указывает на неоднократную заморозку.

Мясо палтуса очень нежное, содержит много воды. При жарке часто разваливается, поэтому лучше всего его тушить или запекать. Нежелательно жарить его еще потому, что оно впитывает очень много масла. Лучше всего готовить эту рыбу в духовке, завернув в фольгу. Вкусной получается также рыба, запеченная в маринаде. Его готовят из лимонного сока, оливкового масла, чеснока, перца, соли и тимьяна. Можно потушить филе с болгарским перцем, помидорами и зеленью.

Очень вкусная получается также уха из палтуса. Делать пироги с рыбной начинкой сложно из-за большого количества жидкости. Необходимо очень хорошо завернуть ее в тесто. В продаже можно найти также соленого или копченого палтуса и его икру. Она считается деликатесом, а по питательным свойствами даже превосходит черную. Их используют для салатов и бутербродов.

Палтус – это удивительная, необычная и очень вкусная рыба. Разные разновидности могут незначительно отличаться друг от друга. В России встречаются все 5 видов, а так как промышленный вылов не распространен, стоит эта рыба довольно дорого. Но все же рекомендуется хотя бы иногда употреблять палтус в пищу, так как его ценные свойства и богатый состав помогут избежать многих болезней.


Вам знакомо то разочарование, когда вы купили прикормку или приготовили ее дома, а поймали три-четыре окунька?

Запеченный с апельсинами и картошкой палтус

Ингредиенты:

  • филе палтуса — 600-800 граммов,
  • сливочное масло – 1 чайная ложка,
  • растительное масло – 2 столовых ложки,
  • картофель – 0,5 килограмма,
  • майонез ,
  • фрукты: яблоки, лимоны и апельсины,
  • соль и перец — по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. рыбное филе посолить, добавить специй и оставить на 10 минут,
  2. смазать форум для запекания маслом,
  3. нарезать ломтиками картофель,
  4. выжать сок из части апельсина, а остальные фрукты мелко порезать, очистив предварительно от кожуры,
  5. положить в форму для запекания картофель, фрукты, а затем – рыбное филе,
  6. приготовить соус: смешанный с кетчупом майонез, куда добавлены сок лимона и апельсина, соль и перец,
  7. залить соусом рыбку, картофель и овощи и выпекать в разогретом духовом шкафу до готовности.
  8. Приятного аппетита!
  1. зеленый лук мелко натираем, а имбирь натираем на мелкой терке.
  2. солим рыбу, посыпаем имбирем и готовим на пару до готовности.
  3. поливаем сверху соевым соусом, кунжутным маслом и украшаем веточками кинзы и зеленым луком.
  4. Приятного аппетита!

Белокорый

Род белокорых палтусов включает 2 вариации, которые именуют по месту проживания: атлантический и тихоокеанский. Среди особей семейства встречаются крупнейшие экземпляры. Они представляют ценность для рыболовного промысла.

Тихоокеанский белокорый вид (Hippoglossus stenolepis) также относится к роду камбаловых и является рекордсменом по размерам. Среда обитания – северный участок Тихого океана. В российских широтах обитает на территории Охотского и Берингово морей. Живет рыба преимущественно в толще воды на глубине до 1200 м. Комфортная температура для жизни: 1 – 10 градусов.

КАМБАЛА И ПАЛТУС РОДСТВЕННИКИ?

Многие ошибочно считают, что камбала и палтус – одна и та же рыба. Действительно, они относятся к семейству камбалообразных, но существует отряд палтусовых. Дальнее родство с камбалой определяет предпочтения в среде обитания этого морского жителя. Весь жизненный цикл этих рыб проходит на дне. Эти рыбы отлично себя чувствуют на глубине более двух километров. Чтобы существовать на подводных просторах палтусы, которых насчитывают не менее пяти видов, имеют видоизмененное тело. Предпочитают обитать эти донные жители в холодных водах четырех морей, среди которых:

  • Охотское;
  • Баренцево;
  • Японское;
  • Берингово.

В народе рыба получила название – «морского языка». Между собой виды палтуса отличаются окрасом, размерами, в зависимости от среды обитания. Некоторые редкие виды занесены в «Красную книгу». В отличие от камбалы, палтус имеет большие размеры, в его мясе выше процент содержания жира.


В отличие о камбаловых сородичей, палтусы не против того, чтобы устроить погоню за добычей. Любители дна поднимаются на мелководье в период нереста. Поднимаясь поближе к теплым лучам, самки стараются отложить до четырех миллионов икринок. Это второй по многочисленности результат, среди всех рыб. Самцы поднимаются со дна, чтобы оплодотворить многочисленную кладку, после чего возвращаются в глубины морей.

Читайте также:  СУХОЙ КОРМ ДЛЯ АКВАРИУМНЫХ РЫБОК — ХРАНЕНИЕ ВИДЫ ВЫБОР ОПИСАНИЕ.

Химический состав

Палтус – рыба северных вод, поэтому в его мясе много жира. Пищевая ценность его мяса зависит от места обитания: чем севернее живет эта рыба, тем больше жира в ней содержится.

Пищевая ценность

НаименованиеСодержание в 100 г сырой рыбы, граммы
Белки11,3-18,9
Жиры3,0-15,0
Углеводы
Вода72,0-80,0

Калорийность палтуса зависит от содержания жира в нем и составляет от 102 до 190 ккал в 100 г. Икра палтуса состоит на 75% из белка и на 25% из жира. Калорийность икры составляет 107 ккал в 100 г.

Большая часть жиров относится к полиненасыщенным омега-3-жирным кислотам. Эти жирные кислоты являются незаменимыми для человека, потому что не синтезируются в его организме. Необходимо заметить, что в процессе заготовки и кулинарной обработки этой рыбы часть жиров теряется. Например, при заморозке палтуса теряется до 50% полезных жиров, а при засолке – до 30%.

В мясе палтуса имеются практически все необходимые человеку витамины и витаминоподобные вещества. В его жире содержится много жирорастворимых витаминов (А, D, Е). Особенно богата ими печень и икра этой северной рыбы.

Содержание витаминов

НаименованиеСодержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Витамин А (ретинол)0,1
Витамин В1 (тиамин)0,05
Витамин В2 (рибофлавин)0,11
Витамин В5 (пантотеновая кислота)0,34
Витамин В6 (пиридоксин)0,55
Витамин В9 (фолиевая кислота)0,012
Витамин РР (никотиновая кислота)6,5
Витамин С (аскорбиновая кислота)0,2
Витамин D (кальциферол)0,005
Витамин Е (токоферол)0,61

Учитывая, что суточная потребность в витамине D у взрослого человека составляет 5-10 мкг, то для того, чтобы получить суточную дозу этого витамина, необходимо съесть всего лишь 100 г палтуса.

Обитание палтуса в соленых океанических и морских водах обусловливает минеральный состав его мяса.

Минеральные вещества

НаименованиеСодержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Калий435,0
Фосфор236,0
Натрий68,0
Кальций7,0
Магний23,0
Железо0,16
Медь0,023
Марганец0,011
Цинк0,36
Селен0,046
Йод0,2

Высокое содержание в мясе, печени и икре палтуса белка, омега-3-жирных кислот, витаминов, микро– и макроэлементов делает его очень полезным, но жирным продуктом.

Высокое содержание в мясе, печени и икре палтуса белка, омега-3-жирных кислот, витаминов, микро– и макроэлементов делает его очень полезным, но жирным продуктом.

Нерест

Нерестятся палтусы с октября по май. Они поднимаются на небольшую глубину до 50 м, где температура воды не опускается ниже 20. Размножаются рыбы с 7-8 лет, самки достигают половой зрелости позже, к 10 годам. После нереста сразу опускаются на дно и начинают усиленно питаться.

Самка откладывает более миллиона икринок. Фото икры рыбы палтус показывает, что икринки довольно крупные, имеют диаметр 3-4 мм, светло-бежевый цвет. Они легкие, поэтому постепенно поднимаются вверх и выносятся на мелководье. Мальки появляются при благоприятных условиях через 2-6 недель. Они держатся в толще воды, пока не достигнут размера 4 см, потом опускаются на дно. Сначала они питаются бентосом, по мере роста переходят на рачков и моллюсков.

Иногда медленно переползает на другое место. Но двигается он очень быстро, почти стремительно, способен делать резкие повороты. Плавает обычно тоже в горизонтальном положении, но при необходимости может вставать на ребро.

Этот знакомый и незнакомый палтус

Палтус традиционно считается одним из самых дорогих и вкусных рыбных деликатесов. Однако, заказывая его в меню или покупая самостоятельно, мы редко задумываемся: а что ценно в этой рыбе, да и вообще, почему мы предпочитаем именно белокорого палтуса? Подробно об этом морском биоресурсе нам рассказала Валентина КУРХАНОВА, председатель технического подкомитета по стандартизации, ведущий инженер лаборатории нормирования, стандартизации и технического регулирования ФГУП «ТИНРО-Центр».

– Палтусы – это общее название 3 родов рыб отряда камбалообразных. Длина палтусов – от 1 до 4,7м, масса – от 7 до 300 кг. Распространена рыба в северной части Тихого и Атлантического океанов. Существует белокорый, черный тихоокеанский или как его еще называют синекорый, и стрелозубые (азиатский и американский) палтус.
Палтусы относятся к глубоководным видам рыб и имеют своеобразную плоскую форму тела. Общий объем промысла может составлять 23,154 тыс.т. Допустимый уровень вылова по палтусам на 2006 год увеличен по сравнению с 2005 годом на 1,257 тыс. т. Это произошло за счет стрелозубого палтуса. В общем объеме вылова белокорый палтус составляет 5,157 тыс. т., стрелозубый – 1,790 тыс. т. Основную допустимую долю вылова составляет черный или синекорый палтус – 16,207 тыс. т.
Учитывая, что палтусы являются одним из валютоемких объектов промысла, были проведены исследования по определению норм выхода готовой продукции с учетом видовых различий и района промысла. Отмечено, что выход мяса у палтусов составляет 50% и более.
Белокорый (тихоокеанский) палтус обитает в Беринговом и Охотском морях. Название определила интересная окраска: цвет тела белокорого палтуса на спинной стороне оливково-коричневый, на слепой – белый. В основном его промышляют в зимнее время. Тогда рыба сосредотачивается на доступной глубине 200-500 метров. До 1998 года промысловый запас белокорого палтуса находился на довольно высоком уровне. Но в последующие годы его вылов сократился и, начиная с 2000 года, находится практически на одном уровне.
Ареал черного или синекорого тихоокеанского палтуса простирается от берегов острова Хоккайдо и южного Сахалина до залива Аляска, включая Охотское и Берингово моря, прикурильские и приалеутские воды. Наиболее многочислен черный палтус в Беринговом море на участках материкового склона. В Охотском море этот вид хоть и встречается практически по всему бассейну, однако таких мощных скоплений, как в Беринговом море не образует. Причина состоит в том, что условия развития молоди черного палтуса в Охотском море менее благоприятны, чем в Беринговом море.
Черный палтус – довольно крупная рыба и может достигать в длину 130 см и весить 15 кг. Продолжительность же жизни подобных рыб составляет порядка 20 лет. Черный палтус по типу и составу питания относится к активным хищникам. Продуктом питания могут быть различные виды рыб, головоногие моллюски и ракообразные. Именно черный или синекорый палтус являются одним из основных объектов данного промысла.
Стрелозубый палтус вылавливается в основном у Южных и Северных Курил, Западной Камчатки. Стрелозубые палтусы, как правило, являются объектом прилова. Допустимый объем вылова палтуса стрелозубого незначителен и практически стабилен, начиная с 2000 года. Он обитает на глубинах от 20 до 1200 м, но чаще встречается ниже 200 м. Это довольно крупная рыба. Палтус азиатский стрелозубый может достигать 2 кг веса, а американский стрелозубый – 8,5 кг. Мясо стрелозубых палтусов обладает невысокими вкусовыми качествами.
Белокорый палтус является наиболее крупным видом из всех других трех видов палтусов и может достигать 300 кг и более.
С 90-х годов в России добыча палтусов стала вестись не только траловыми, но и ярусными, и сетными орудиями лова. При лове палтусов на ярус средние величины и вес рыбы в улове всегда получаются больше, чем при лове тралами. На большой глубине ловят более крупных особей, самки равного возраста заметно крупнее самцов. Интересно, что у палтусов между длиной тела и весом наблюдается прямая зависимость. Мясо белокорого палтуса белое с приятным вкусом. Это весьма ценная столовая рыба.
Химический состав мяса различных видов палтусов изменяется в довольно значительных пределах. У черного палтуса содержание жира составляет 16%, белка – 13%; у белокорого палтуса жира – 3%, белка – 19%; у стрелозубого палтуса жира – 20%, белка – 17%. В соответствии с этим и энергетическая ценность различна, и составляет у 100 г продукта: белокорого палтуса – 103 ккал, у черного палтуса – 196 ккал, у стрелозубого палтуса – 205 ккал. В мясе палтусов присутствуют витамины группы А, В и РР. Особенно по наибольшему содержанию витамина РР выделяется мясо белокорого палтуса – до 2 мг/100 г.
Установлено, что в летний период палтусы имеют менее жирное мясо, чем весной. Мясо палтусов состоит из светлых и бурых мышц. По данным ученых ТИНРО-Центра, у белокорого палтуса темная мускулатура отличается от светлой по химическому составу и содержанию триметиламина: в светлой мускулатуре – 0,2%, в темной мускулатуре до 2,6%. Содержание триметиламина сказывается на вкусе мяса темной мускулатуры, придавая ему кислинку. У черного и стрелозубого американского палтусов низкое содержание белковых веществ и высокие значения гидратации белков мяса. Следует отметить, что показатель гидратации белков мяса у каждого вида палтусов изменяется в довольно широких пределах. Так, у стрелозубого азиатского от 4 до 6,5, у белокорого от 3 до 4,3, у стрелозубого американского от 4,5 до 7 и у черного или синекорого от 4,3 до 8,4. Такие колебания значений показателей гидратации белков сопровождаются изменениями технологических свойств мяса отдельных видов палтусов. Действительно, среди тихоокеанских видов палтусов, белокорый имеет наиболее плотное мясо, оно менее жирное. У черного палтуса мясо более нежное по консистенции, но у рыб с низким содержанием жира оно становится несколько водянистым. Мясо обладает хорошим вкусом. Эти палтусы пригодны для посола и последующего холодного копчения, для приготовления первых и вторых блюд. При варке или посоле мясо уплотняется, отделяя влагу, жир хорошо удерживается в тканях.
Мясо стрелозубых палтусов имеет ряд специфических особенностей. При общепринятых способах варки, обжарки и горячем копчении, мясо дефростированных палтусов оказывается неустойчивым. Из мяса при этом легко выделяется жир, образуется обильное количество свободно отделяющегося коагулянта, мясо легко расслаивается и нарушается целостность кусков.
При посоле стрелозубых палтусов мясо вначале уплотняется, но, при пребывании рыбы в тузлуке, оно сильно набухает, становится студнеподобным и отслаивается от костей, из тканей обильно выделяется жир. Отмечено, что в мясе стрелозубых палтусов, по сравнению, например, с мясом черного палтуса, содержится намного меньше азота, эластина и коллагена (2,2 и 4,7% азота соответственно). Возможно, что низкое содержание соединительнотканных белков в мясе стрелозубых палтусов обуславливает его неустойчивость при тепловой обработке и при тузлучном хранении соленой рыбы. В мясе стрелозубого палтуса присутствует комплекс чрезвычайно активных протеолитических ферментов. Судя по динамике накопления продуктов протеолиза, ферменты мышц стрелозубого палтуса при рН-4,5 в 20 раз, а при рН-6,5 в 75-100 раз активнее мышечных ферментов черного палтуса. Эта биохимическая особенность мяса палтуса, несомненно, способствует гидролизу соединительной ткани в посмертный период, что и ослабляет устойчивость тканей. Мясо часто бывает поражено миксоспоридиями, в результате чего разжижается при обработке. В этом случае рекомендуется вырабатывать из него жарено-мороженную кулинарную продукцию или кормовую муку. Жарено-мороженная кулинария из мяса стрелозубых палтусов обладает приятным вкусом и запахом.
Для получения жарено-мороженного продукта из стрелозубого палтуса необходимо соблюдать режимы: быстрая дефростация до температуры в теле рыбы не выше минус 3 градуса Цельсия; разделка палтуса в подмороженном виде; порционирование рыбы на куски толщиной 2,5-3 см; при направлении на обжарку температура в центре куска не выше 10 градусов; продолжительность процессов, начиная с момента разделки до начала обжаривания, не более 2,5 час; интенсивное прогревание при обжаривании в масле с температурой 170 градусов Цельсия в течение 10-12 мин.
Жарено-мороженый стрелозубый палтус, приготовленный по разработанной технологии, сохраняет свое качество в течение 4-х месяцев при температуре минус 18 или минус 25 градусов Цельсия.
По сравнению с белокорым палтусом, мясо которого имеет нормальную структуру, консистенцию и органолептические свойства, у стрелозубых палтусов содержится намного меньше свободных аминокислот. При этом соотношение между отдельными группами свободных аминокислот в мясе данных видов практически одинаково.
Основной причиной неустойчивости мяса стрелозубого палтуса при температурной обработке и действия протеолитических ферментов является низкое содержание соединительно-тканевых белков.
Тканевые жиры синекорого и стрелозубых палтусов устойчивы и в слабой степени подвержены окислению кислородом воздуха.
В белках мяса стрелозубых палтусов содержится несколько больше незаменимых аминокислот и несколько меньше глицина, аланина, серина и аргинина. В мясе палтусов содержится витамин В12, причем наиболее высокое содержание его было обнаружено в мясе стрелозубых палтусов. Богат палтус и витамином В2, особенно славится в этом отношении белокорый палтус. Богат палтус и витаминами В9 (фолиевая кислота) и В3 (пантотеновая кислота), их кладезь – мясо и печень черного палтуса. Следует отметить, что большое содержание витамина А в печени палтуса делает ее ценным сырьем при изготовлении «Витамина А в жире».
Консервная продукция из палтуса представлена главным образом натуральными консервами в ассортименте: «Палтус натуральный», «Палтус натуральный ароматизированный коптильным препаратом «Оригинальный», «Палтус натуральный с добавлением масла ароматизированным коптильным препаратом».
К деликатесным видам продукции относится и икра палтуса: «Икра палтуса зернистая соленая», «Икра палтуса пробойная соленая с красителем под лосось», «Икра палтуса соленая деликатесная».
Из кулинарных видов продукции из палтуса может быть изготовлено разнообразное количество блюд. В качестве праздничных рекомендуем хозяйкам приготовить следующие блюда:

Читайте также:  Сырть: а вы про такую рыбу знаете?

Конверты» из рыбы
Филе палтуса нарезают пластиками, на середину кладут фарш из пассированного репчатого лука и мелко нарубленного яйца, заправленного сметанно-томатным соусом, сворачивают в виде конверта, панируют в пшеничной муке и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. «Конвертик» подают с овощным гарниром, посыпав зеленью.
Филе рыбы – 270 г, масло растительное – 30 г, лук пассированный – 20 г, яйцо вареное 0,5 шт., соус сметано-томатный – 150 г, соль, зелень по вкусу.

Жаркое из рыбы
Филе палтуса нарезают кубиками по 40 г и обжаривают на растительном масле до полуготовности, затем заливают рыбным бульоном, добавляют пассированный лук и томат-пюре, обжаренный картофель, морковь. Тушат до готовности, заправляют специями.
Филе рыбы – 180 г, масло – 25 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 380 г, томат-пюре – 20 г, бульон – 120 г, морковь – 40 г, зелень – 10 г, специи, соль по вкусу.

Шашлык рыбный с яблоками
Небольшие куски филе палтуса маринуют 30-40 мин в эмалированной посуде. Для маринада смешивают столовое вино, растительное масло, рубленую зелень, сок лимона, соль, перец. Яблоки очищают от кожи и семян и слегка запекают в духовке (не более 1-2 мин). Филе нанизывают на шпажки или шампуры, чередуя куски рыбы и яблоки. Обжаривают в шашлычнице или духовке. Подают шашлык, украшенный зеленью и овощами, можно подать с острым соусом.
Рыбное филе – 200 г, яблоки – 150 г, масло растительное – 45 г, сок лимонный – 5 г, вино сухое – 40 г, соль, перец, зелень по вкусу.

Конверты» из рыбы
Филе палтуса нарезают пластиками, на середину кладут фарш из пассированного репчатого лука и мелко нарубленного яйца, заправленного сметанно-томатным соусом, сворачивают в виде конверта, панируют в пшеничной муке и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. «Конвертик» подают с овощным гарниром, посыпав зеленью.
Филе рыбы – 270 г, масло растительное – 30 г, лук пассированный – 20 г, яйцо вареное 0,5 шт., соус сметано-томатный – 150 г, соль, зелень по вкусу.

Палтус стрелозубый – описание, среда обитания, промысел, рыбалка на палтуса, рецепты

От Дмитрий • 18 июня 2018

Американский стрелозубый палтус (верх)
Atheresthes stomias
Прибрежные воды Юго-Восточной Камчатки, вторая половина 1990-х годов
Автор фото: А. М. Орлов

Для большинства морских рыб, обитающих у берегов Камчатки, характерно примерно равное соотношение полов, хотя у некоторых камбал, бычков и пепельного макруруса самцов обычно в два-три раза больше, чем самок, что, по мнению специалистов, значительно повышает эффективность оплодотворения выметанной икры. Однако ученые и сегодня не могут однозначно объяснить, почему американский стрелозубый палтус в прикамчатских водах представлен практически одними самками.

Стрелозубые палтусыазиатский и американский, — широко распространены в водах материкового склона северной части Тихого океана. Первый из них встречается от берегов Японии до Ванкуверо-Орегонского района. Область распространения второго охватывает воды американского побережья от Калифорнии до Алеутской гряды, Берингово море, а также тихоокеанские воды Камчатки и Северных Курил. В последние годы участились его находки и в прикамчатских водах Охотского моря южнее 53° с. ш., что ихтиологи связывают как с общим увеличением численности данного вида у американского побережья, так и с потеплением, вызванным во второй половине 90-х годов действием Эль-Ниньо. Наибольшие уловы азиатского стрелозубого палтуса отмечаются в Беринговом море, тогда как у Японии, Сахалина и в заливе Аляска он встречается единично. Обилие американского стрелозубого палтуса закономерно уменьшается от тихоокеанских берегов Северной Америки в западном направлении и вдоль побережья Восточной Камчатки. В центральной и юго-восточной частях Берингова моря и тот, и другой стрелозубый палтус вылавливаются совместно в значительных количествах.

Ученые уже давно установили, что оба стрелозубых палтуса обладают сходной биологией, за исключением одной интересной особенности. В водах Ванкуверо-Орегонского района, Британской Колумбии, залива Аляска и отчасти в юго-восточной части Берингова моря, т. е. в районах, где наблюдается его максимальная численность, американский стрелозубый палтус в уловах представлен обоими полами и размножается обычным путем, как и большинство остальных рыб. Но в центральной и западной частях Берингова моря, а также в тихоокеанских водах Камчатки и Северных Курил самцы этого палтуса в уловах либо отсутствуют совсем, либо встречаются в таких малых количествах (1–3 % от общего числа пойманных рыб), что их явно недостаточно для оплодотворения икры, откладываемой самками. Причем наблюдается это явление постоянно. Однако, несмотря на “нехватку” самцов, американский стрелозубый палтус все-таки каким-то образом размножается и в прикамчатских водах, так как в определенные месяцы в уловах присутствуют готовые к нересту самки со зрелой икрой.

Для объяснения данного необычного явления научный сотрудник ТИНРО доктор биологических наук Н. П. Новиков еще в 60-е годы высказал предположение, что, по аналогии с некоторыми пресноводными рыбами (например, серебряным карасем), размножение американского стрелозубого палтуса, по-видимому, происходит при помощи гиногенеза или ложного оплодотворения, когда вместо отсутствующих самцов данного вида выметанную самками икру осеменяют самцы другого близкородственного палтуса — азиатского, который нерестится примерно в те же сроки и в сходном диапазоне глубин. Поскольку при подобном способе размножения яйцеклетки и сперматозоиды не объединяются, то в потомстве появляются только самки. По мнению Н. П. Новикова, таким необычным путем американский стрелозубый палтус поддерживает воспроизводство своего стада, приспосабливаясь к неблагоприятным для него условиям существования в северо-западной части Тихого океана.

Однако не все специалисты согласились с этим предположением, поскольку гиногенез не объясняет, кто же тогда осеменяет икру американского стрелозубого палтуса в юго-восточной части Берингова моря, а тем более в заливе Аляска, где также отмечается довольно значительный дефицит его самцов, а азиатский стрелозубый палтус встречается в небольших количествах или единично.

Поэтому в 90-е годы было высказано другое предположение: нерест американского стрелозубого палтуса у азиатского побережья происходит все-таки нормальным способом, как и у всех остальных рыб, а крайне незначительная доля самцов в западной части Берингова моря и тихоокеанских водах Камчатки и Северных Курил обусловлена следующими причинами. С нерестилищ, мощность которых убывает от американского побережья в сторону Камчатки, икра и личинки этого палтуса разносятся течениями на большие расстояния (длительность их разноса, по оценке специалистов, составляет несколько месяцев), частично попадая к Восточной Камчатке, Северным Курилам и даже в юго-восточную часть Охотского моря. Поскольку самцы американского стрелозубого палтуса созревают на два-три года раньше, чем самки, они первыми начинают мигрировать в сторону “родных” нерестилищ, создавая, таким образом, значительное преобладание самок.

Читайте также:  Опарыш в качестве наживки

Сегодня у каждого из этих двух объяснений необычного преобладания самок американского стрелозубого палтуса в северо-западной части Тихого океана есть свои сторонники и противники, а потому, очевидно, лишь дальнейшие исследования позволят установить истину.

Поэтому в 90-е годы было высказано другое предположение: нерест американского стрелозубого палтуса у азиатского побережья происходит все-таки нормальным способом, как и у всех остальных рыб, а крайне незначительная доля самцов в западной части Берингова моря и тихоокеанских водах Камчатки и Северных Курил обусловлена следующими причинами. С нерестилищ, мощность которых убывает от американского побережья в сторону Камчатки, икра и личинки этого палтуса разносятся течениями на большие расстояния (длительность их разноса, по оценке специалистов, составляет несколько месяцев), частично попадая к Восточной Камчатке, Северным Курилам и даже в юго-восточную часть Охотского моря. Поскольку самцы американского стрелозубого палтуса созревают на два-три года раньше, чем самки, они первыми начинают мигрировать в сторону “родных” нерестилищ, создавая, таким образом, значительное преобладание самок.

Промышленное и любительское рыболовство

Палтус давно уже славится своим необыкновенным вкусом. Икра его также обладает огромным количеством витаминов и полезных для человека жирных кислот. Промысел хорошо развит в северных странах. Российские уловы составляют 20 тысяч тонн ежегодно.

Помимо этого, он выращивается в аквакультурах. Значительная часть поступает на наш рынок из Норвегии. Там же, кстати, наиболее популярна и любительская рыбалка.

Следует отметить, что белокорый палтус занесен в Красную Книгу.

Хотя считается, что запасы остальных видов в Атлантическом океане стабильны, тем не менее, ввиду медленного роста популяция этих рыб довольно уязвима.


В качестве приманок чаще всего используют мертвых рыбешек разных видов (сельдь, сардинелла, треска и др.). К искусственным приманкам хищник подходит очень осторожно и может очень долго идти рядом и не хватать.

Новости рыбной отрасли – ПРОМЫСЕЛ И ПЕРЕРАБОТКА – Бесплатные – О промысле палтусов в восточной части Охотского моря

12 апреля на заседании Ученого совета КамчатНИРО был рассмотрен вопрос об ограничении рыболовства палтуса белокорого в Западно-Камчатской и Камчатско-Курильской подзонах.

Как рассказал старший научный сотрудник ФГБНУ «КамчатНИРО» Роман Новиков, палтусы относятся к числу ценных промысловых рыб. Являясь, приоритетным объектами отечественного рыболовства, пользуются устойчивым спросом, как в России, так и за ее пределами.

Белокорый и черный палтусы служат объектами специализированного или попутного (как прилов к другим рыбам) промысла. Два вида стрелозубых (азиатский и американский) палтусов добывают только как прилов.

В восточной части Охотского моря (Камчатско-Курильской и Западно-Камчатской подзонах) белокорый и черный палтусы являются вполне обычными видами и встречаются в уловах различными орудиями лова повсеместно.

Для палтусов, в том числе белокорого и черного, характерно раздельное обитание молоди и взрослых рыб. Молодь (рыбы в возрасте до 3–4 лет) расселена, преимущественно, на шельфе. Рыбы старшего возраста переходят к постоянному обитанию в верхней части материкового склона. Причем, у белокорого палтуса значительная часть таких рыб в теплый период года совершает кормовую миграцию на шельф, в процессе которой смешивается с молодью. С осенним охлаждением вод происходит обратная миграция на склон. Именно в период зимовки и период, предшествующий кормовой миграции, белокорый палтус в восточной части Охотского моря образует относительно плотные скопления на глубинах 250-350 м. В этот же период у западного побережья Камчатки происходит образование плотных нерестовых скоплений тихоокеанской трески, но располагаются они несколько мельче (200-250 м). Черный палтус в указанном районе в зимне-весенний период практически по всему батиметрическому диапазону (от 300 м и глубже) держится разреженно, не образуя каких-либо значимых скоплений.

Таким образом, пространственное и батиметрическое распределение между тремя указанными выше ценными промысловыми видами (белокорый и черный палтусы, треска) в Камчатско-Курильской и Западно-Камчатской подзонах, в той или иной степени, взаимосвязано. Наиболее ярко такая связь выражена между белокорым палтусом и тихоокеанской треской. Тем не менее, формирование основных, наиболее плотных скоплений в разных батиметрических диапазонах позволяет, и ранее позволяло, подходить к ярусному промыслу трески, белокорого и (или) черного палтуса дифференцированно, т.е. при необходимости избегать специализированного промысла какого-либо из видов.

В Охотском море основным (доминирующим) видом палтусов является черный, а доля белокорого в уловах не превышает 10%, но последние три года отмечается поступательный, пусть и незначительный ее рост. По имеющимся данным за весь период исследований максимальный вылов белокорого палтуса у западного побережья Камчатки отмечен в 1985 г. и составил немногим более 1,78 тыс. т (данные КМПО). В последнее десятилетие вылов изменялся от 0,220 до 0,405 тыс. т.

Основная промысловая нагрузка на белокорый палтус приходится на первую половину года, когда значительную часть его общегодового вылова составляет прилов при ярусном промысле трески, а лов снюрреводами или тралами трески, минтая и камбал в оставшуюся часть года не оказывает существенного влияния на итоговые значения показателя. Прилов белокорого палтуса при промысле черного, как ярусами, так и сетными орудиями лова относительно невелик.

Последнее десятилетие основным орудием лова белокорого палтуса у Западной Камчатки был и ныне остается донный ярус. Ежегодно этим орудием лова добывается не менее трех четвертей от общегодового улова вида в этом районе.

Многолетняя позиция специалистов ФГБНУ «КамчатНИРО», вполне успешно реализованная на практике в 2009-2017 гг., заключается в том, чтобы определение ОДУ и учет вылова для всех видов палтусов был дифференцированным по видам. Ведь, несмотря на общие черты, присущие этой группе видов, они существенно различаются по биологии, экологии, пищевой ценности, рыночной стоимости и, главное, величине и состоянию запасов. Например, в 2017 г. промысловый запас белокорого палтуса у Западной Камчатки почти в десятки раз был ниже, чем у черного.

В 2018 г. с вступлением в действие ряда нормативных документов (Приказ Минсельхоза РФ от 14 августа 2017 г. № 405; Распоряжение Правительства РФ от 18 ноября 2017 г. № 2569-р) и ситуация с распределением ОДУ изменилась. В этих документах стрелозубый палтус оказался отдельным объектом рыболовства, а дальневосточные белокорый и черный палтусы объединены в группу «палтусы».

Первоначально установленный Приказом Минсельхоза от 27 октября 2017 г. № 533 ОДУ на 2018 г. отдельно для белокорого и черного палтусов, во всех рыбопромысловых районах Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна Приказом Минсельхоза России от 21.12.2017 № 643 был изменен на величину, полученную путем простого суммирования значений ОДУ каждого вида.

В середине января 2018 г. Камчатским филиалом ФГБУ «ЦСМС» рыбопромышленные предприятия были проинформированы о необходимости предоставления сведений о добыче (вылове) палтуса в ССД, в оперативных и статистических отчетах строго в соответствии с видовым составом, т.е. раздельно по видам.

Как показал проведенный анализ промысловой деятельности по конкретным пользователям этого ресурса, указание о раздельном учете вылова палтусов действительно выполняется. При этом пользователи свои квоты по белокорому палтусу осваивают в счет общей квоты по черному и белокорому палтусам, но акцент делается, прежде всего, на вылове последнего, учитывая его большую коммерческую стоимость, более «легкий» способ лова. Добывают его в настоящее время, в основном, как и в прошлые годы, в качестве прилова во время промысла трески ярусами, однако, некоторые пользователи ведут его специализированный лов.В результате, декларируемые объемы вылова по белокорому палтусу у ряда пользователей многократно превышают имеющиеся у них квоты на этот вид.

Общий вылов по группе «палтусы» пока невысок: освоение ОДУ в Камчатско-Курильской подзоне составляет 28,6%, а в Западно-Камчатской — 22,0%. Однако если соотнести вылов с биологически обоснованными величинами ОДУ отдельно по видам, то по состоянию на 12 апреля 2018 г. в первой подзоне по белокорому палтусу вылов уже превысил ее в 2,7 раза, а во второй — почти в 1,5 раза (таблица). В целом, перелов более чем в 2 раза!

Таблица. ОДУ, вылов и освоение ОДУ палтусов у Западной Камчатки по данным судовых суточных донесений (ССД) из отраслевой системы мониторинга Росрыболовства (ОСР) по состоянию на 12.04.2018 г.

Для палтусов, в том числе белокорого и черного, характерно раздельное обитание молоди и взрослых рыб. Молодь (рыбы в возрасте до 3–4 лет) расселена, преимущественно, на шельфе. Рыбы старшего возраста переходят к постоянному обитанию в верхней части материкового склона. Причем, у белокорого палтуса значительная часть таких рыб в теплый период года совершает кормовую миграцию на шельф, в процессе которой смешивается с молодью. С осенним охлаждением вод происходит обратная миграция на склон. Именно в период зимовки и период, предшествующий кормовой миграции, белокорый палтус в восточной части Охотского моря образует относительно плотные скопления на глубинах 250-350 м. В этот же период у западного побережья Камчатки происходит образование плотных нерестовых скоплений тихоокеанской трески, но располагаются они несколько мельче (200-250 м). Черный палтус в указанном районе в зимне-весенний период практически по всему батиметрическому диапазону (от 300 м и глубже) держится разреженно, не образуя каких-либо значимых скоплений.

Добавить комментарий