Копченый лосось (горячего или холодного копчения) — калорийность, рецепты, как приготовить ригатони

Метод горячего копчения

Ароматная рыбка, пропитанная горячим дымком, получается в меру жирной, питательной и очень вкусной. Для «правильного» дыма необходимо: высушенные можжевеловые ягодки – 20 шт., 1 ч. л. без горки заварки черного чая, пара кусков рафинада.

Лосось горячего копчения получится насыщенным и мягким, если готовить его по шагам:
Щепу намочить в воде, побрызгав из пульверизатора до состояния легкой влажности. Уложить на дно коптилки и добавить к ней оставшиеся компоненты для насыщенного дыма. Накрыть щепу куском фольги, в котором проделать отверстия для легкого прохождения дыма.

На решетку уложить кусочки рыбки на расстоянии 50 см от источника дыма, предварительно промокнув их салфеткой. Коптилку прикрыть крышкой и коптить рыбу 20 минут с одной стороны, затем 20 минут с обратной стороны. По готовности выдержать лосося под крышкой 20 минут. Подавать с ломтиком свежего хлеба, смазанного сливочным маслом.

Лосось горячего копчения получится насыщенным и мягким, если готовить его по шагам:
Щепу намочить в воде, побрызгав из пульверизатора до состояния легкой влажности. Уложить на дно коптилки и добавить к ней оставшиеся компоненты для насыщенного дыма. Накрыть щепу куском фольги, в котором проделать отверстия для легкого прохождения дыма.

Пищевая ценность и химический состав “Лосось холодного копчения”.

Энергетическая ценность Лосось холодного копчения составляет 187 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Советы от профессионалов

Чтобы получить идеальный копченый деликатес, следует четко придерживаться технологии засолки и копчения. Отдельные рекомендации позволят сделать внешний вид и вкус копчености более изысканным:

  1. Для получения сочной копчености при очистке следует удалить мелкую чешую, а крупную оставить. Она станет барьером и предотвратит вытекание соков.
  2. Чтобы лосось не развалился при горячем варианте приготовления, важно обеспечить удаление лишней влаги. Для этого после вымачивания продукт протирается бумажными салфетками или полотенцами.
  3. Для получения пикантных ноток в брюшко укладывается дольки цитрусовых, лучше лимонов. Лосось отлично сочетается с чесноком, базиликом или перцем чили.
  4. Сделать мясо более нежным поможет добавление небольшого количества тростникового сахара при засолке.

Для новичков лучше придерживаться классического рецепта. Любители экспериментов могут воспользоваться отдельными секретами для получения оригинальных вкусовых качеств.

  • 16 гр. белка;
  • 15 гр. жира.

Лосось холодного способа копчения

Лосось холодного копчения является дорогим деликатесом, его структура несколько маслянистая, плотная. Этим способом можно коптить рыбное филе, но при достаточном объёме коптильни берут целые почищенные тушки. При этом лучше взять рыбку примерно одинакового размера.

Понадобиться щепа в достаточном количестве для непрерывного копчения рыбы. Рекомендуется выбрать ольху, яблоню, осину, грушу, сливу, вишню, орех, можжевельник.

Промаринованную сухим либо мокрым способом рыбу:

  1. Достают из маринада, промывают ее под проточной водой. Затем вывешивают в проветриваемом месте на полдня, чтобы обсушить.
  2. Помещают рыбу, смазанную оливковым маслом, в коптильню на решетку.
  3. Дно камеры засыпают щепой, которая должна тлеть и отдавать качественный дым, но не гореть с выделением черного дыма.
  4. Холодным способом процесс копчения выполняется при 23-25 градусах непрерывно, без приостановки. Нельзя температуру копчения допускать больше 30 градусов, во избежание пересыхания продукта и потери ценных жиров рыбы.


Время копчения филе лосося до готовности – 18-20 часов, целой тушки – до 2 суток. Затем достают готовое блюдо из коптильни и сутки проветривают в прохладном помещении. После этого деликатес можно отправить на хранение в холодильник или сразу подавать к столу

Приготовленный своими руками лосось холодного копчения ценится больше, чем приобретенный в магазине, а его себестоимость получится меньшей.

  1. Дно коптильного аппарата равномерно покрыть щепой. Затем поместить туда чай и ягоды можжевельника для пикантного аромата, а кубик сахара – для красивого цвета.
  2. Зафиксировать поддон для стекания жира. Смазанную оливковым маслом рыбку разместить на решетке.
  3. Закрытую коптильню поместить на огонь.
  4. Копчение после первого дыма продолжать 15 минут на слабом огне при 80-90 градусов. Если при попадании брызг на коптильню она не шипит, а сразу испаряется – температура правильная.
  5. Снять коптильню с огня и держать в ней рыбу 15 минут, не открывая, пока остынут кусочки щепы.
  6. Аппетитный аромат из коптильни даст знать о готовности.

Горячее копчение

Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.

Внутри коптильни следует применять щепу ольхи. Ее советуют многие любители, так как она всегда доступна в магазине. Насыпать много щепы не следует, в густом дыму содержится много влаги. В итоге рыбка приобретет горьковатый привкус.

Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.

Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.

Читайте также:  Палатка для зимней рыбалки, ее виды и отзывы владельцев

Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.

Первые 8 часов ни в коем случае нельзя прерывать копчение, иначе рыба может испортиться. Длительность полного цикла зависит от устройства. Но если не делать особо больших перерывов, то можно уложиться за сутки. Здесь степень готовности не может быть определена, ведь соль расщепляет волокна и белки, поэтому мясо правильно засоленного лосося можно есть даже без обработки дымом. В общем случае, степень готовности оценивается самим кулинаром.

Лосось горячего копчения

Рецепт горячего копчения лосося очень прост и не требует особых навыков и усилий. Перед копчением рыбку необходимо вымыть, обсушить салфеткой и приготовить маринад. Рецепт маринада из расчета на 1 кг филе лосося (вместе с кожицей):

  • Соль крупная – 2 ст. ложки.
  • Сахар коричневый – 2 ст. ложки.
  • Вода – 1 л.
  • Перец молотый черный, лаврушка, семена укропа – по вкусу.

Растворить соль, сахар в прохладной кипяченой воде (насколько это возможно), добавить специи.

Залить филе маринадом, чтобы покрывал рыбу полностью. Поставить в холодильник на 24 часа.

После, вынуть филе из рассола и слегка просушить бумажной салфеткой. Можно начинать коптить.

Понадобится:

  • Простая мини коптильня.
  • Щепа из ольхи, дуба или любых фруктовых деревьев – 100 г (три небольшие горсти).
  • Чай с ароматом бергамота – 1 ч. ложка.
  • 5-6 можжевеловых ягод.
  • 1 кубик сахара-рафинада.

Приготовление:

Щепу разместить на дне коптильни равномерным слоем. Сверху положить чай, можжевельник и сахар. Специи придадут пикантность, а сахар придаст приятный цвет.

Закрепить поддон для жира. Рыбу немного смазать оливковым маслом, выложить на решетку для копчения продуктов.

Закрыть крышку коптильни и поставить на огонь. Это может быть как газовая конфорка, электроплита или разведенный костер.

После появления первого дымка коптить филе 40 минут на небольшом огне. При этом температура в коптильне должна быть от 80 до 90⁰С.

По завершении процесса дать остыть лососю прямо в коптильне. Можно конечно сразу приступать к дегустации, но лучше дать полежать рыбке в холодильнике 7-8 часов. Тогда блюдо будет иметь более выраженный и насыщенный вкус.


После завершения, рыбу выдерживают в сухом, проветриваемом помещении один день. И только после этого блюдо раскроет свой настоящий вкус копчености.

Как производится копченый лосось

Копчение – это метод обработки, который улучшает вкус, готовит или сохраняет продукты путем воздействия на них дыма. Обычно копчению подвергают мясо, птицу и рыбу.

Копчение – это метод обработки, который улучшает вкус, готовит или сохраняет продукты путем воздействия на них дыма. Обычно копчению подвергают мясо, птицу и рыбу.

Копчение лосося в домашних условиях

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях — звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение — увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.


Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Рецепт 4: Копченый лосось в гриле

Копченый лосось на гриле – это американский вариант приготовления ароматной рыбки. Подойдет техника любой фирмы, так как нужна просто емкость с крышкой. Рыба, приготовленная по этому рецепту, получаются плотная, достаточно твердая, хорошо поддается нарезке.

Требуемые ингредиенты

• 0,5 стакана коричневого сахара;

Для копчения:

• большая горсть древесных углей;

Способ приготовления

1. Филе промываем, режем на куски размером с ладонь.

2. Смешиваем сахар с солью, засыпаем рыбу и оставляем минимум на 12 часов. Можно дольше. Сахар с солью вытянут из рыбы лишнюю воду, кусочки рыбы станут плотнее.

3. Затем вынимаем рыбу, промачиваем салфеткой, подсушиваем на воздухе час.

4. Разжигаем угли, кладем в металлическую емкость и отправляем в гриль, включенный на минимальную температуру (желательно до 60 градусов). В фольгу складываем влажные щепки или опилки, делаем несколько отверстий и кладем на раскаленные угли.

5. На решетку укладываем филе, закрываем крышку гриля. В идеале копченый лосось должен готовиться 5-6 часов, но можно и меньше, так как рыбка уже просоленная и готова к употреблению.

Способ приготовления

Лосось горячего копчения

Горячее копчение нравится многим. В домашних условиях приготовление не занимает много времени. Это обеспечивает высокая температура от 60° C. Лосось горячего копчения имеет рыхлую структуру, наподобие вареного мяса.

Читайте также:  Катушки Daiwa серии Revros EA: описание с фото

Горячее копчение легко устроить на даче или в походе. Достаточно обустроить мангал или ведро — это будет коптильная камера, где расположатся тушки рыбы. Под камерой разжечь огонь, а на дно ее положить щепу деревьев. Ее можно сделать самостоятельно или купить готовую.

Для самостоятельного приготовления нужно подготовить деревянные заготовки фруктовых или ягодных деревьев. Можно добавить не одну породу. Березу и хвойные сорта не берите — это испортит вкус. Некоторые профессионалы смогли укротить эти породы, но для обычного обывателя — это сложный процесс.

Копченый лосось получается сочным и вкусным, если тушку не разделывать, а коптить в целом виде. Можно убрать голову и содержимое брюшка. В принципе, этот вариант лучше, чем первый, так как кишки могут вызвать горчение мяса.

После того, как мясо приготовится, нужно решить, какой продукт вы хотите получить в итоге: соленый или пресный. Для соленого придется делать маринад. К слову сказать, некоторые маринадом заменяют весь процесс копчения. Главным ингредиентом является жидкий дым. Возможно, неплохое решение, но вкусовые качества все равно другие.


Для того, чтобы перейти к копчению, обсушите маринованное мясо лосося в хорошо проветриваемом помещении, либо оботрите салфетками.

1. Глазированный лосось

6-8 порций в качестве закуски

Вы узнаете его по налету от древесного дыма, напоминающему патину на картинах старых мастеров. И, конечно, по сладковато-соленому вкусу, образующемуся в результате сухого посола в смеси соли и сахара с последующим щедрым обмазыванием медом или кленовым сиропом.

По традиции такого лосося коптят холодным способом, в результате чего он приобретает “жевательную” структуру, напоминающую джерки. Я выбираю более высокую температуру, благодаря которой края получаются хрустящими, а внутри мякоть остается влажной и пластинчатой. Против такого великолепия почти невозможно устоять.

Ингредиенты:

  • 680 г филе лосося без кожи (предпочтительно из центральной части тушки)
  • 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
  • 1/4 стакана крупной соли, морской или кошерной
  • ¾ стакана кленового сиропа
  • 1 л воды
  • растительное масло для смазывания решетки

Оборудование:

  • Кухонный пинцет или плоскогубцы
  • Большой целлофановый закрывающийся пакет
  • Большой противень для запекания из фольги
  • Плоская решетка для барбекю
  • Цифровой зондовый термометр

Топливо: ольха в количестве, достаточном для 1 часа копчения

Для более интересного вкуса для глазирования возьмите мед вместо кленового сиропа. Слегка подогрейте мед — так его будет легче нанести.

Приготовление:

  1. Промойте филе лосося под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Пройдитесь пальцами по поверхности филе и обследуйте его на наличие острых костей. Извлеките кости с помощью кухонного пинцета.
  2. Острым кухонным ножом нарежьте филе поперек кусочками длиной 10–12 см и шириной 2,5 см. Уложите их в большой закрывающийся целлофановый пакет высокой прочности и поместите его в противень из фольги.
  3. Смешайте в миске коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа. Добавьте воду и перемешивайте до растворения соли и сахара. Полейте кусочки рыбы смесью и закройте пакет. Уберите его в холодильник на 8 часов. За это время несколько раз переверните пакет.
  4. Откиньте рыбу на дуршлаг, промойте под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Уложите кусочки на слегка смазанную растительным маслом решетку кожей вниз и установите ее на противень с бортиками. Затем уберите лосось на 2 часа в холодильник для сушки (ничем не накрывайте).
  5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105–120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем.
  6. Поместите решетку с рыбой в коптильню. Коптите 30–60 минут, пока лосось не подрумянится и не станет плотным на ощупь. Через 15 минут после начала копчения начинайте смазывать кусочки оставшимся кленовым сиропом и повторяйте операцию несколько раз до полного приготовления (температура внутри рыбы должна быть примерно 60 °C). Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.
  7. Если у вас вдруг что-то останется, положите кусочки в целлофановый закрывающийся пакет и уберите в холодильник, где они могут храниться минимум 3 дня.

Как сделать джерки из лосося

Для приготовления традиционного глазированного лосося, который жуется, как джерки, настройте коптильню на режим гриля, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее не более чем до 80 °C или до самой низкой температуры. Добавьте древесину, как указано производителем.

Установите решетку с лососем на решетку коптильни. Коптите 4 часа, пока рыба не приобретет бронзовый оттенок. Лосось должен стать плотным. Через 2 часа начните смазывать его оставшимся кленовым сиропом, повторяя операцию несколько раз.

Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.

Доска — ольховая, кедровая, из гикори, на ваш выбор — придает рыбе ярко выраженный древесный аромат, который легче дымного и отличается от него. Кроме того, так рыбу удобно сервировать, да и выглядит это очень красиво, вам даже не понадобится тарелка.

Особенности холодного копчения

Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.

Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.

Читайте также:  Лодка Вега: описание, технические характеристики, цена, отзывы

После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.

При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.

Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.

Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.

Плюсы холодного копчения

  1. В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
  2. Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.

Минусы холодного копчения

  1. Долгое время копчения — до 5 дней.
  2. Более трудоемкий процесс, более сложное и дорогое оборудование.
  1. В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
  2. Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.

Домашнее копчение: копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа часто предлагает нам готовые решения, поэтому учимся ремеслу домашнего копчения. Решено, в выходные коптим мясу и рыбу, не забывая про горячее и холодное копчение.

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»

Способы засолки

Засолить плотву можно несколькими методами – сухими и жидкими. Это может быть как стандартная смесь для посола, так и ароматный маринад:

  • Сухой посол. Соль смешивают с черным перцем, не менее 200 г смеси на 1 кг тушек. Натирают изнутри и снаружи, укладывают в миску, дополнительно пересыпают. Ставят под гнет, маринуют 2-3 часа.
  • Рассол. Среди его преимуществ – придание свежего вкуса и запаха, устранение аромата тины, который может появиться у рыбки. Готовят рассол из 1 л воды, 100-150 г соли, 2-4 ст. л. сахара и ароматных пряностей по вкусу, среди которых обязательно должны быть горошек перца, лавровый лист. Заливают рыбку остывшей жидкостью, предварительно нагретой до растворения ингредиентов.

Засолить плотву можно несколькими методами – сухими и жидкими. Это может быть как стандартная смесь для посола, так и ароматный маринад:

Горячее копчение

Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.

  1. Разведите костер и подготовьте агрегат к установке.
  2. Смажьте решетки перед укладкой тушек форели растительным маслом — готовую рыбу будет легче снять, она не прилипнет к металлу.
  3. Равномерно выложите дно опилками или щепой — древесными остатками ольхи, яблонь, груш. Достаточно 3 горстей. Слой слегка смачивается водой, старайтесь смочить равномерно. В воду ничего не добавляйте, чтобы не придать коптящейся рыбе кислый привкус.
  4. Установите поддон для возможного стекания жира.
  5. Подсолите форель и уложите на смазанные решетки так, чтоб предотвратить вытекание сока из брюшек. Непременно распределите форель в коптильне так, чтоб расстояние между тушками составило не меньше 1 см, чтоб дать возможность хорошо прокоптиться боковым поверхностям.
  6. Закройте агрегат крышкой и установите на огонь.

Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.

Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.

Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.

Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.

Добавить комментарий