Суп с карасями и грибами
Суп с карасями и грибами 1,6 л воды, 4 карася, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2–3 маринованных белых гриба, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец. Луковицу и коренья очистить,
При желании борщ можно дополнить сельдью.
Борщ из карасей
Книга мне досталась (на развале книжном углядел, около 1000 страниц), предтеча известной всем “Книги о вкусной и здоровой пище”.
Называется она вот так:
Много там всего интересного, справочник по средним ценам на продукты и кухонную утварь, заканчивая планировкой дома (шесть типовых планов), довольно подробных, даже с описанием того, что “у ворот надо сделать нишу для дворника, чтобы он во время дождя не мок”.
С прелюдией все, переходим к рецепту из названия:
Честно говоря, довольно забавный рецепт, словосочетание “борщ” и “караси” для меня лично очень нетипичное. Ну, тем не менее, рецепт настоящий, прошедший через 120+ лет. Загуглил – его, оказывается, и сейчас готовят. Одна из картинок нагугленных:
Ну и до кучи более традиционного борща вот вам рецепт (из этой же книги):
Книга не в очень хорошем качестве, подуставшая, переплет еле держится, поэтому фотографии какие получились.
p.s. Баянометр показывает совпадение моего поста на 30% + процентов с эротическими фотками:
поэтому ставлю клубничку:
Да, начинаешь смотреть эту книгу и понимаешь, внезапно, что советская “Книга о вкусной и здоровой пище” не сама по себе взялась. Хотя, урезана она, конечно, по сравнению с этой.
Ингредиенты
- карась 1 кг
- капуста 300 г
- картофель 2 шт
- морковь 1 шт
- лук шт
- свекла молодая 1 шт
- растительное масло — 50 мл.
- яблочный уксус — 1/2 ч.л.
- сахар — 1/2 ч.л.
- укроп
Включить мультиварку на режим Жарка, подождать пока она нагреется, влить 2-3 ст.л. растительного масла и обжарить в нем лук с морковью до золотистого цвета, 5-6 минуты.
Борща желаете?
Уж не знаю, как для вас, а для меня борщ – это наваристый мясной суп из свеклы и капусты, да такой, чтоб ложка стояла. С рыбным бульоном и уж тем более с карасями это блюдо – хоть убейте – никак не ассоциируется. «И совершенно напрасно, – говорит член Национальной гильдии шеф-поваров Владимир Мухин. – Приготовление одного и того же супа на основе разных бульонов для русской национальной кухни вполне типично. Например, всем известная солянка бывает мясной и рыбной, старинный русский суп калья тоже варится и на рыбном бульоне, и на мясном, даже пельмени бывают не только с мясом, но и с рыбой. Вот я и решил использовать эту идею в своем рецепте».
Кроме того, по словам Владимира Мухина, исконно русское блюдо – жареные караси в сметане – подчеркивает национальную принадлежность борща, за право называться родиной которого, как известно, вот уже которое столетие борются еще и Украина, Польша и даже Литва. Не говоря уж о том, что некоторые историки и вовсе считают, что борщ – изобретение римских легионеров.
Где родился борщ?
Однозначного ответа на этот вопрос нет. Как выяснилось, на авторские права на борщ не претендует только ленивый. Оказывается, существует даже такое понятие, как «борщевой пояс», который начинается в юго-восточной Польше, идет через Украину и Беларусь, захватывает Поволжье, а заканчивается на Дону.
Доказывая свое кулинарное «отцовство», поляки уверяют, что первый «борщак» они сварили еще в XVIII веке. На это наши казаки отвечают историей, произошедшей в XVII веке во время военных кампаний Петра Первого против Османской империи. При взятии Азовской крепости турецкого хана запорожское войско, держа в осаде строптивую цитадель, оказалось весьма в стесненных обстоятельствах. И чтобы не сидеть голодными, из оставшихся в обозе съестных запасов казаки сварили суп, который и назвали борщом. Украинцы, категорически настаивая на своем авторстве, вообще приводят в пример старинные рукописи XIV века.
Своим национальным блюдом борщ считают даже литовцы, которые называют его «барщча». При этом литовский борщ едят холодным и заправляют кефиром и яйцами.
Самую неожиданную версию происхождения борща предлагают крымские ученые, которые утверждают, что борщом на своем столе мы обязаны римским легионерам. Оказывается, начиная со второй половины I века до н. э. и до середины III века на нынешней крымской территории стояли гарнизоны римских солдат. И именно они завезли и начали культивировать в Крыму основные «борщовые» ингредиенты – свеклу и капусту. Последнюю, надо сказать, они почти боготворили – в самых превосходных тонах капуста упоминается в трудах Вергилия, Плиния, Марциала и Катона. Более того, ученые доказали и то, что среди легионеров было много фракийцев – больших любителей овощного супа, рецепт которого почти один в один повторяет рецепт современного борща.
Похоже, существующая в литературоведении теория «блуждающего мифа», согласно которой в мире существует определенный набор сюжетов, приобретающих в изложении каждого народа оригинальные черты, сегодня вполне актуальна не только для филологии, но и для гастрономии. Правда, в этом случае речь идет о «блуждающем рецепте».
В поисках эталона
Как известно, даже самые классические кулинарные рецепты – распробованные и проверенные веками – имеют множество вариаций. Скажем, всеми любимые пельмени можно приготовить как минимум 78 разными способами, а для царицы банкета в стиле а-ля рюс – солянки – таковых существует аж 80…
Однако известно и то, что всякая вариация, и уж тем более импровизация, возможна и хороша только тогда, когда есть некий базовый вариант, или стандарт, отталкиваясь от которого шеф-повара и создают свои авторские шедевры.
Несмотря на то что борщ в нашей стране известен многие годы и многими любим, оказалось, что до сего дня базового рецепта его приготовления, принятого поварским сообществом за изначальный вариант, не существовало. Организаторы конкурса «Стандарт настоящего борща», Национальная гильдия шеф-поваров и компания Unilever Food Solution, решили эту досадную оплошность исправить, предложив российским поварам представить свои борщи в качестве кандидатов на звание эталона. На конкурс, проходивший в два этапа, было прислано более 30 рецептов, в полуфинал вышло восемь, а в финале оказалось четыре – «Державный», «Петровский», «Женский» и борщ с жареными карасями, который и стал в итоге победителем – уж очень убедительным показался авторитетному жюри инновационный подход Владимира Мухина. И хотя на вкус и цвет, как известно, товарищей нет, к этому решению стоит прислушаться – судьями кулинарного поединка были признанные мэтры отечественной гастрономии: президент гильдии шеф-поваров Александр Филин и шеф-повар ресторана «Пушкин» Андрей Махов, шеф-повара московских ресторанов, специализирующихся на русской кухне, Евгений Быков («Савой»), Кирилл Зебрин («Трактиръ Пожарскаго»), Денис Перевоз («Кафе «Чеховъ») и шеф-повар Unilever Food Solution Алексей Черкасов.
Борщ с жареными карасями – 1-е место
На одну порцию в 500 г:
Свекла 300 г, соль морская 1 кг, капуста белокочанная 600 г, капуста квашеная бочковая 300 г, лук репчатый 200 г, морковь 200 г, петрушка (корень) 100 г, бульон рыбный 1 литр, масло растительное 3 ст. л., паста томатная 50 г, сахар 50 г, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, уксус яблочный 1 ст. л.
Для сервировки:
Карась (мелкий) 5 шт., масло растительное 3 ст. л., борщ 500 г, петрушка 8 г, сметана 42% 100 г
Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100 °С в течение 2 часов. Нарезать соломкой запеченную свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Квашеную капусту немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона. В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную белокочанную капусту и варить ее 15 минут. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут, добавить свеклу и перемешать. Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут, затем положить туда припущенную квашеную капусту. Сахар, соль, черный молотый перец и яблочный уксус – окончательный аккорд.
Карасей зажарить на растительном масле до хрустящей корочки. Для гарнира использовать крупную фасоль в томате. Борщ налить в посуду, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. Жареных карасей нанизать на шпажку и подавать отдельно.
Борщ «Петровский» – 2-е место
Секрет борща московского шеф-повара Дмитрия Беспалова заключается в использовании свекольного кваса, который Дмитрий готовит специально для этого рецепта, выдерживая сырую свеклу, нарезанную произвольно, в кипяченой воде в течение недели. А еще он добавляет в борщ моченые яблоки. Кроме того, борщ «Петровский» от шеф-повара Беспалова обязательно томится в печке в специальном горшочке, накрытом крышкой из теста.
Борщ «Державный» – 3-е место
Шеф-повар Георгий Троян свеклу для своего борща тушит в вишневом соке, а бульон варит из мозговых телячьих костей, которые на профессиональном языке называются «гранатами», и грудинки. Подает с деревенской сметаной и гречишниками – биточками из гречки и грибов, обжаренных на топленом сливочном масле.
Борщ «Женский» – номинация «Новый вкус»
Су-шеф из Калининграда Дмитрий Шеремет намеренно отказался от использования стандартных ингредиентов. Поэтому свой вариант борща он варит не из говядины, а из утки. Свеклу берет запеченную, а вместо томатной пасты использует вяленые томаты, уксус заменяет красным сухим вином. Наконец, в качестве альтернативы сахару берет мед. «Женским» же борщ Шеремета называется потому, что, по его словам, он не такой агрессивный. «Все предлагают свой борщ с рюмкой водки, – говорит Дмитрий. – А я вижу свой борщ с бокалом сухого красного вина».
Точка зрения
Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров:
– В меню отечественных ресторанов борщ появился относительно недавно – в советские годы. В старинных кулинарных книгах – а мне довелось изучать сборники рецептов, датированные и XVI веком, – борщ как блюдо, достойное внимания гурманов, не фигурирует. Скорее всего, это связано с тем, что по набору ингредиентов борщ – блюдо крестьянское.
В советские времена в нашей гастрономии такого понятия, как «высокая кухня», не существовало. Зато были нормативные документы, регламентировавшие набор блюд, которые можно было подавать советскому потребителю в заведениях общественного питания. Сборники рецептов составлялись в послевоенные годы, и основным признаком, по которому их авторы включали тот или иной рецепт в свои рекомендации, была калорийность. Народ, измученный военными годами, нужно было накормить и откормить. Борщ, сваренный на крепком мясном бульоне, изобиловавший овощами, под это требование подходил абсолютно. Так он и появился в ресторанных меню.
Сегодня российская гастрономия возведена практически в ранг искусства. Мы оперируем такими понятиями, как изысканность вкуса, нюансы сочетаемости продуктов – в общем, всем тем, что присуще высокой кухне в международном понимании. Судя по тому, какие рецепты были представлены на наш конкурс, их авторы, молодые российские шеф-повара, прекрасно понимают и даже чувствуют, что же такое «высокая кухня». И благодаря им у такого, казалось бы, народного супа, как борщ, теперь есть все шансы войти в список блюд русской высокой кухни.
Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100 °С в течение 2 часов. Нарезать соломкой запеченную свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Квашеную капусту немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона. В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную белокочанную капусту и варить ее 15 минут. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут, добавить свеклу и перемешать. Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут, затем положить туда припущенную квашеную капусту. Сахар, соль, черный молотый перец и яблочный уксус – окончательный аккорд.
Борщ с жареными карасями . . Пошаговый рецепт
Блюдо Борщ с карасями относится к традиционным и ритуальным, которые хозяйки обычно готовят в Сочельник, подавая к постному столу вечером перед Рождеством.
Караси в борще символизируют Иисуса Христа, а двенадцать остальных обязательных постных блюд – его апостолов.
Подобный борщ с карасями можно готовить и в Петровский пост, используя для этого не филе карасей, как в предлагаемом нами сегодня борще, а маленьких свежепойманных очищенных карасиков, зажаренных целиком. Готовим вместе!
Поджарим рыбу на очищенном масле подсолнечника, до золотистой корочки.
Ингредиенты:
- Карась — 2 Штуки
- Грибы лесные — 100 Грамм
- Фасоль — 100 Грамм (или 1 баночка консервированной)
- Капуста — 300 Грамм
- Свекла — 1 Штука
- Картофель — 4 Штуки
- Морковь — 1 Штука
- Лук — 1 Штука
- Перец сладкий — 1 Штука
- Томатная паста — 3 Ст. ложки
- Лавровый лист — 2 Штуки
- Перец душистый — 3 Штуки
- Мука — 100 Грамм
- Уксус — 1 Ст. ложка
- Соль — По вкусу
- Сахар — По вкусу
- Вода — 3 Литра
Количество порций: 7-8
Карасей нарежьте на порционные кусочки.
Рецепты по кухням
- Калмыцкая кухня
- Валлийская кухня
- Монгольская кухня
- Перуанская кухня
- Тунисская кухня
- Финская кухня
- Курдская кухня
- Бурятская кухня
- Малазийская кухня
- Шотландская кухня
- Египетская кухня
- Гавайская кухня
- Уральская кухня
- Бразильская кухня
- Голландская кухня
- Ирландская кухня
- Магриба кухня
- Иракская кухня
- Румынская кухня
- Иранская кухня
- Латышская кухня
- Канадская кухня
- Коми кухня
- Чилийская кухня
- Абхазская кухня
- Швейцарская кухня
- Казахская кухня
- Польская кухня
- Африканская кухня
- Прибалтийская кухня
- Израильская кухня
- Скандинавская кухня
- Кавказская кухня
- Английская кухня
- Латвийская кухня
- Ливанская кухня
- Таджикская кухня
- Югославская кухня
- Кубинская кухня
- Карибская кухня
- Белорусская кухня
- Башкирская кухня
- Европейская кухня
- Авторская кухня
- Эстонская кухня
- Венгерская кухня
- Корейская кухня
- Сирийская кухня
- Средиземноморская кухня
- Аргентинская кухня
- Киргизская кухня
- Сербская кухня
- Паназиатская кухня
- Норвежская кухня
- Латиноамериканская кухня
- Татарская кухня
- Марокканская кухня
- Турецкая кухня
- Португальская кухня
- Вьетнамская кухня
- Китайская кухня
- Индонезийская кухня
- Индийская кухня
- Узбекская кухня
- Арабская кухня
- Еврейская кухня
- Чешская кухня
- Японская кухня
- Испанская кухня
- Немецкая кухня
- Грузинская кухня
- Австралийская кухня
- Болгарская кухня
- Молдавская кухня
- Мексиканская кухня
- Датская кухня
- Азербайджанская кухня
- Греческая кухня
- Шведская кухня
- Итальянская кухня
- Австрийская кухня
- Литовская кухня
- Французская кухня
- Американская кухня
- Армянская кухня
- Украинская кухня
- Русская кухня
- Тайская кухня
- Бельгийская кухня
Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
Как приготовить «Борщ с карасями»
Подготовьте ингредиенты. Овощи помойте и почистите. Рыбу выпотрошите и почистите от чешуи. Фасоль отварите до готовности.
Лук нарежьте кубиками. Грибы пожарьте в небольшом количестве масла с луком.
Картофель, морковь, свеклу нарежьте соломкой.
Обжарьте морковь в небольшом количестве масла.
Добавьте свеклу, обжаривайте вместе.
Перец нарежьте кусочками.
Поставьте кастрюлю с водой на огонь, доведите до кипения, добавьте лавровый лист, перец, обжаренные грибы с луком и нарезанный картофель.
Подготовьте томатную пасту. Добавьте в неё небольшое количество бульона.
Добавьте томатную пасту в обжаренную морковь и свеклу. Хорошо перемешайте, немного потушите.
Добавьте перец, ложку уксуса, немного сахара, посолите.
Капусту мелко нашинкуйте.
В бульон с грибами добавьте обжаренные овощи.
Варите на медленном огне 15-20 минут.
Затем добавьте фасоль в борщ.
Карасей нарежьте на порционные кусочки.
Посолите рыбу, обваляйте в муке.
Обжаривайте карасей до готовности и золотистой корочки.
В борщ добавьте капусту и чеснок. Варите до готовности овощей.
Добавьте нарезанную зелень.
Отправьте в борщ карасей. Не варите, а доведите до кипения, отставьте в сторону. Борщу необходимо постоять минут 15-20 перед подачей.
Ароматный борщ с карасями готов!
Подавайте с ложечкой сметаны.
Подавайте с ложечкой сметаны.
Борщ с карасями ( 11 фото )
Редактор из нашего журнала предлагает приготовить блюдо, которое будет уместным во время поста.
Борщ (укр. борщ) — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо южно-русской и украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş).
По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греческого seukla) переводится как буряк.
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.
В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.
В Польше «борщак» появился в XVIII веке.
На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет.
Сегодня вашему вниманию хочу предложить блюдо, которое готовилось как правило во время поста. Когда нельзя было есть мясо.
Украинский борщ нельзя отделить от украинцев и поэтому родилось такое блюдо.
Борщ с карасями. Очень вкусное блюдо. Рекомендую.
Для его изготовления нам понадобится:
Караси или другая речная рыба
белые сушенные грибы
корень петрушки и пастернак
томат пюре или томатная паста или томаты в собственном соку
уксус- 3-х процентный или лимон или буряковый квас
Вначале обрабатываем рыбу. Чистим, потрошим и затем карбуем.
Карбование — это технологический приём обработки рыбы с множеством мелких костей.
Для этого делаются надрезы на туловище, на расстоянии не больше 5 мм.
После жарки мелкие косточки больше вас не будут беспокоить.
Обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле.
Замачиваем заранее фасоль и отвариваем.
Варим грибы до готовности, затем их вылавливаем и нарезаем соломкой.
лук мелко режем с кореньями и пассеруем с мукой
Картошку нарезаем брусочками
Нарезанный буряк тушим с уксусом или буряковым квасом, затем к нему добавляем томаты.
В кипящий отвар, вначале кидаем картофель. Мой картофель содержит мало крахмала, поэтому закинул его первым , так как вариться он будет дольше капусты.
Затем идёт капуста, грибы, фасоль, лук, буряки с томатом. Варим до готовности.
Украинский борщ нельзя отделить от украинцев и поэтому родилось такое блюдо.
Борщ с жареными карасями
Ингредиенты, используемые в рецепте:
– рыбная мелочь 400г
– караси – 600г
– свекла -2 шт.
– лук репчатый – 2 шт.
– капуста (свежая) – 250-300г
– масло растительное – 3 ст. л.
– мука пшеничная – 1 стакан
– уксус 3%-ный – 1 ст. л.
– укроп – 1 пучок
– сметана – 1/2 стакана
– соль – по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить.
Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями.
Этот борщ на любителя.
| Комментарии: | ||||
| ||||
| ВВЕРХ |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Секрет неповторимого цвета борща заключен в использовании свеклы, которая входит в состав продуктов для классического рецепта приготовления. Овощ содержит бетаин и бетанин, они-то и «красят» первое блюдо. К слову, эти вещества укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антисептическим действием. Но соединение с воздухом в процессе кипения моментально разрушает антоцианы. Суп приобретает неаппетитный вид, становится не настолько полезным для здоровья.
