Как осветлить рыбный бульон

Рецепты рыбного бульона

Немногие хозяйки берутся за приготовления настоящих бульонов, исключительно основе рыбы. Классический рыбный бульон, рецепт которого вовсе несложен, незаслуженно редко упоминается, и ассоциируется исключительно с ухой. Между тем, ароматный и наваристый отвар можно использовать для приготовления множества супов. Приготовление такого бульона займет на порядок меньше времени нежели аналогичного мясного.


Немногие хозяйки берутся за приготовления настоящих бульонов, исключительно основе рыбы. Классический рыбный бульон, рецепт которого вовсе несложен, незаслуженно редко упоминается, и ассоциируется исключительно с ухой. Между тем, ароматный и наваристый отвар можно использовать для приготовления множества супов. Приготовление такого бульона займет на порядок меньше времени нежели аналогичного мясного.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Что можно приготовить из бульона?

Из полученного рыбного бульона можно приготовить разнообразные блюда. Это может быть овощной суп, рассольник, соус или заливное из рыбы.

Одним из простых рецептов приготовления является суп из овощей на рыбном бульоне. Он очень полезный и необходим для организма человека. Тому, кто не употребляет в пищу мясо или соблюдает пост, можно приготовить наваристый овощной суп, используя в качестве основы бульон из рыбы.

Рыбу нужно разделить на небольшие кусочки. Затем ее необходимо залить негорячей водой (в среднем 1,5 литра) и закипятить. Перед тем как вода закипит, с поверхности нужно убрать пенку, а затем томить рыбное филе на медленном огне до того момента, пока рыба не сварится. Как правило, эта процедура занимает от 30 до 40 минут. Когда бульон будет готов, рыбную тушку нужно вытащить, а затем вынуть все косточки. Отвар отключать не стоит. В него сразу добавляют пассированные овощи и варят на медленном огне 20-25 минут. Через это время овощной суп из рыбного бульона будет готов, и его можно подавать на стол. В тарелку можно добавить вареную рыбу.

Кроме супа, также можно приготовить соус белый на рыбном отваре, который делается довольно просто.

Муку и масло необходимо пассеровать на сковороде, а затем разбавить теплым отваром из рыбы. Полученную субстанцию нужно варить около часа на медленном огне. Готовую смесь солят, а затем процеживают. После того как соус остынет, его можно подавать к различным блюдам.

Еще как вариант для первых блюд − рассольник. Приготовить его не составит большого труда, так как он варится таким же образом. Единственное отличие – это бульон на основе рыбы.

Рыбу необходимо выпотрошить, разрезать на мелкие части и сложить в емкость для варки, добавив 1,5-2 литра воды. Варить рыбу стоит не менее получаса на маленьком огне. Затем готовый бульон следует процедить и удалить кости. Нарезанные овощи обжаривают на сковороде до получения золотистого оттенка, добавив растительное масло. Затем огурцы без кожуры трут на терке и добавляют к овощам. Сваренную перловую крупу выкладывают в емкость, где варится рыбный отвар, и добавляют пассерованные овощи. В рассольник можно добавить вареное рыбное филе. Приготовленное блюдо можно украсить свежим укропом и сметаной.

Можно приготовить щи из свежей тушки или рыбных консервов, таких как килька в томатном соусе. Можно также воспользоваться сушеной мелкой рыбой, которую необходимо перемолоть в порошок. Измельченную рыбу можно добавлять в щи. Поскольку засушенная мелкая рыбка способна усвоиться организмом человека эффективнее, чем свежая, ее очень широко используют в кулинарии. Самым наваристым и вкусным бульон получится из небольшой рыбы, такой как окунь, ерш или плотва. Можно также варить бульон из головы большой рыбы.

Кислую капусту промывают под струей охлажденной воды. Судака чистят, потрошат, удаляют косточки и режут морепродукт на части. После этого рыбу кладут в глубокую емкость, заливают ледяной водой и ставят вариться на плиту на очень медленный огонь. Затем в воду добавляют перец душистый, лавровые листки и сушеные грибы. Морковку, лук репчатый и коренья петрушки режут мелкими кусочками. Затем овощи перекладывают на сковороду и обжаривают на масле. В отвар добавляют кислую капусту, овощи и томат-пасту, не забыв о соли. Филе из рыбы стоит посыпать солью и специями на свой вкус, а затем обвалять с двух сторон в муке и пожарить на нерафинированном масле. Далее в готовые щи добавляют жареное рыбное филе и доводят до кипения. Подавать на стол блюдо можно вместе с измельченной зеленью.

Это далеко не весь перечень блюд, которые можно приготовить из рыбного бульона в домашних условиях. Но надеемся, что наши рецепты будут вам полезны и помогут разнообразить меню вашей семьи.

Это далеко не весь перечень блюд, которые можно приготовить из рыбного бульона в домашних условиях. Но надеемся, что наши рецепты будут вам полезны и помогут разнообразить меню вашей семьи.

Ох, уж эта ваша заливная рыба

Как приготовить заливное для праздничного стола? Давайте разберём технологию на примере той самой заливной рыбы – она наиболее сложная и охватывает все этапы процесса. А дальше уже экспериментируйте с другими продуктами.

Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне – судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе, тогда вам не придётся заботиться о сырье для бульона. Размером рыба должна быть на полтора – два килограмма, тогда вы получите на выходе приличных праздничному столу пропорций заливное.

Читайте также:  Рыбалка на озере Увильды – обзор домов отдыха

1. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Это по вашей просьбе сделают на любом рынке. Там же вам могут и снять филе на коже, а все остатки – голову, хребет, хвост и плавники, а также икру, если она есть, упаковать с собой. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом продукте и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить.

Судак, подготовленный к приготовлению заливного

2. Из всех остатков нужно сварить бульон – залить их небольшим количеством воды (правильнее всего померить ёмкость той посуды, в которой вы будете подавать заливное, и столько воды и взять, добавив может быть стакан на выкипание, впитывание и проливание) и поставить вариться. После закипания нужно снять пену и добавить в бульон подготовленные коренья – морковь (рыбный бульон имеет не самый выигрышный серый цвет), лук, корень сельдерея или петрушки, корень имбиря. Овощи лучше всего предварительно – немного! – прижечь на сухой чугунной сковороде – это слегка карамелизует их и улучшит цвет. В бульон также кладут обычные пряности – душистый и черный перец по десятку горошин, гвоздику – 2-3 бутона и лавровый лист. И, конечно, соль – 15-20 г на литр жидкости.

Варим бульон из остатков рыбы

Добавляем в бульон коренья

3. Бульон варится недолго – порядка получаса, минут 40. Варить рыбный бульон дольше опасно, особенно из жирной рыбы, рыбий жир легко обмыливается и даёт очень неприятный вкус. Сварившийся бульон нужно процедить в чистую посуду через дуршлаг или сито. Он будет довольно мутным, но это не должно вас пугать – нам ещё придётся его оттягивать до прозрачности слезы, чтобы добиться той самой парадности. Для этого влейте в бульон 50 мл белого винного уксуса и размешайте. Случится ужасное – до того ещё немного прозрачный бульон станет как молоко и пойдёт хлопьями. Не пугайтесь, так и должно быть. Дайте ему остыть до 60 примерно градусов.

Вливаем в процеженный бульон винный уксус

4. Пока бульон остывает, займитесь украшениями. Оборвите красивые и крупные листики петрушки, сварите пару яиц вкрутую, очистите и нарежьте шайбами. Сварите морковь, вырежьте в ней продольные ложбинки и нарежьте поперёк тонкими звёздочками. Очистите от кожуры лимон и тоже нарежьте тонкими ломтиками.

Готовим украшения для заливного – отвариваем яйца и морковь, нарезаем зелень, вырезаем цветы

5. Филе судака положите кожей вверх на доску и очень острым ножом сделайте два продольных надреза, стараясь прорезать только кожу. Если не уверены в себе, эту операцию можно опустить. Так делают, чтобы куски рыбы не сворачивались трубкой, когда кожу стянет при варке. Нарежьте филе поперечными кусками шириной 2-3 см.

Делаем надрезы на филе

6. Возьмите большую сковороду, уложите куски филе с небольшим зазором, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на средний огонь, доведите до начала кипения и сразу снимите – судак рыба нежная. Оставьте её пока на сковороде, не закрывая крышкой. Если часть кусков загнулась кверху – не беспокойтесь, они постепенно расправятся.

Доводим судака до кипения на сковородке

7.Теперь осветление бульона. Взбейте до пены два яичных белка и столовую ложку белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и проварите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью – просто вылейте последние полстакана.

Осветляем бульон при помощи взбитых яичных белков с винным уксусом

У вас должен получиться кристально чистый бульон немного желтоватого цвета.

Бульон для заливного должен получиться немного желтоватого цвета

8. Чтобы бульон уверенно застыл, в него нужно добавить желатин. Листового желатина требуется порядка 20-25 г на литр жидкости, тогда желе будет стойким, но не резиновым.Замочите желатин в половине стакана тёплой воды в ковшике, дайте набухнуть минут 10-15, потом доведите до кипения, постоянно размешивая, пока он не растворится полностью. Влейте в бульон и снова хорошо размешайте.

Замачиваем желатин

9. Теперь можно собирать заливное. Классический парадный подход требует, чтобы рыба висела в гуще бульона, не касаясь дна. Для этого налейте бульон на дно формы для заливного тонким слоем и вынесите на холод. Когда слой бульона застынет, приклейте на него ваши украшения – листики петрушки, звёздочки моркови, кружки яиц, ломтики лимона. Снова аккуратно и не торопясь налейте сверху бульон, чтобы он был на пару миллиметров выше украшений. Опять вынесите форму на холод и дайте застыть.

Выкладываем украшения на слой застывшего бульона

10. Теперь очень аккуратно, тонкой лопаточкой или кондитерской спатулой выложите сверху на застывшее желе ломтики рыбы и снова тонкой струйкой вылейте оставшийся бульон в форму. Куски рыбы должны оказаться полностью покрыты. Последний раз вынесите форму на холод. Примерно через два часа заливное будет готово.

Выкладываем ломтики рыбы на второй слой застывшего бульона

Если этот этап кажется вам чрезмерным, хотя бы уложите на дно формы все украшения, придавите кусками рыбы и залейте бульоном в один приём. Часть всплывёт, конечно, и той красоты не получится, но не князей же кормим по большей части.

Второй вариант заливного без замораживания – просто заливаем рыбу бульоном

Не могу не согласиться с тем, что это довольно кропотливый процесс, чтобы не сказать муторный, но блюдо получается очень вкусным и очень нарядным. Удивите домашних и гостей.

7.Теперь осветление бульона. Взбейте до пены два яичных белка и столовую ложку белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и проварите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью – просто вылейте последние полстакана.

Читайте также:  Жареная корюшка: как жарить на сковороде, рецепты, способы вкусно приготовить с корочкой

Классический рецепт №1

Входят в этот бульон овощи и рыба, какая именно – значения не имеет. Готовить его легко и быстро.

  • 1,5 кг рыбы;
  • луковицу;
  • болгарский перец;
  • лук-порей;
  • 1 ст. белого сухого вина;
  • лимон;
  • пару веточек сельдерея;
  • тимьян;
  • 3 лавровых листа;
  • соль.

  1. Для начала следует подготовить рыбу, которую следует очистить, удалить внутренности и хорошенько промыть в проточной воде;
  2. Затем тушку нарежьте порционными кусочками, а затем, сбрызните соком лимона;
  3. Возьмите кастрюлю, выложите на дно рыбу, залейте ее холодной водой и накройте крышкой. Включите средний огонь и доведите все до кипения. Важно периодически удалять пену;
  4. В это время лук нарежьте кольцами и обжарьте его на масле, что позволит придать бульону золотистый оттенок;
  5. Теперь пришло время порея, который необходимо нарезать кусочками, длиной около 2-х см, а чеснок измельчите слайсами;
  6. Подготовленные овощи и порубленную зелень отправьте к бульону, а еще нужно положить соль и перец;
  7. Следующий шаг – добавление белого вина, после которого снова все доведите до кипения.
  • 1 кг отходов;
  • 2 л воды;
  • 3 луковицы;
  • 2 крупных моркови;
  • 50 г петрушки.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.

Как осветлить бульон, если мы готовим заливное или холодец? Процесс осветления бульона называется оттягиванием. Для начала, его следует процедить через несколько слоев марли, положенной на дуршлаг. На этом этапе он освобождается от лишнего жира, пены и мелких частиц. Для этого используют сырой, яичный белок, мясной фарш и ледяную воду. Для двух литров бульона достаточно взять один белок.

Соедините: 100 г мясного фарша 1 белок 3 ст. ложки ледяной воды

Получится абсорбент, который соберет на себя все ненужное из бульона. Тонкой струйкой вливайте его в горячий, но не кипящий бульон, постоянно мешая его ложкой. Прокипятите 5 минут, продолжая мешать, и снимите с огня. Остудите бульон и процедите.

Полезный совет: варите бульоны на медленном огне, тогда они получатся менее мутными и сохранят максимум полезных веществ. Снимайте пену во время варки бульона.

Вот несколько простых правил правильной варки мяса, придерживаясь которых, Вы сможете добиться превосходного результата в его приготовлении. Как правильно варить мясо

Варим мясо для бульона. Итак, если необходимо сварить бульон, то кладем мясо только в холодную воду. Так мы сможем передать из мяса в бульон максимальное количество питательных веществ. После того, как кастрюля с бульоном закипит, накрываем ее крышкой и варим на медленном огне, не открывая крышку до тех пор, пока не закончится варка. Пену, которая образовывается во время варки бульона, не снимаем, так как это очень полезный белок. После того, как сварится мясо, и бульон будет готов, даем мясу постоять в бульоне минут 10, после этого можно доставать.

Если готовим мясо для второго , то кладем мясо в кипяток, чтоб все питательные вещества, наоборот, остались в мясе. Сколько варить мясо

  • Время варки говядины. Кусочек говядины до 1 кг следует варить, примерно, час – полтора после закипания воды. Если говядина предварительно была заморожена, то ее варить не менее полутора часов.
  • Время варки свинины. Свинину следует варить 1,5 – 2 часа после закипания воды.
  • Время варки баранины. Баранина обычно варится полтора – два часа.
  • Время варки курицы.Куриному мясу для полной готовности достаточно провариться 40–50 минут. Если это цыпленок бройлера, то варят его полтора часа.
  • Время варки утки. Утка целиком варится полтора часа, а порезанная кусочками – до 40 минут.
  • Время варки гуся. Гусь варится намного дольше утки, даже порезанный кусками до трех часов.
  • Время варки крольчатины. Кролика также следует варить от полутора до двух часов. Если кролик не цельный, а кусочками, то достаточно будет всего 40 минут.

Сколько варить мясо для холодца. Если хотите приготовить холодец, то варить мясо необходимо до 6 часов. Если мясо хорошо, самостоятельно сползает по кости, то варку холодца можно прекратить.

Если готовим мясо для второго , то кладем мясо в кипяток, чтоб все питательные вещества, наоборот, остались в мясе. Сколько варить мясо

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном – не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

  • Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
  • Бараньи кости – 3-4 часа
  • Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Похожие главы из других книг:

Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой: взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

Способ приготовления языка заливного

  1. Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 – 2,5 часов. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить луковицу, морковь, перец. За 5 мин до готовности бросить лавровый лист. После варки снять с поверхности жир.
  2. Вареный язык на несколько минут опустить в холодную воду (легче будет удалить с него кожу). Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить.
  3. Охлажденный язык нарезать тонкими кусочками или кубиками.
  4. Уложить в блюдо и украсить ломтиками вареного вкрутую яйца, моркови, свежего огурца, листиками петрушки.
  5. Осторожно, чтобы украшение не сдвинулось с места, залить специально приготовленным осветленным желе.
Читайте также:  Спиннинг blue bird

Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также, для приготовления желе можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки описано ниже.

«Биологически активный материал неизвестен» допускает Реннард. Может быть, сложная химия, вся смесь делает это происходит работа. Если вы чувствуете себя слишком больны, чтобы выбраться из постели и приготовить, возьмите консервированный куриный суп. Реннард также исследовали 13 марок консервированного куриного супа и обнаружили, что многие из них могут работать даже лучше, чем дома.

Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Ингредиенты:

  • Мясо на кости (свинина, говядина)
  • Вода(холодная, питьевая)

3. Время приготовления бульона зависит от сорта основы: свиной отвар – 2 часа, говяжий – 3 часа, отвар из костей – от 4 до 5 часов. Если образовывается пенка, убирать. Во время варки не доливать воду, если возникла острая необходимость , можно только кипяток. Овощи, коренья и специи следует класть в отвар примерно за полчаса до окончания варки. Подходящие приправы и специи: лавровый лист, черный душистый перец горошек, петрушка, розмарин и тимьян, гвоздика.

Как осветлить готовый бульон

У вас получился готовый мутный бульон и даже после процеживания его качество оставляет желать лучшего. Не переживайте, это дело поправимое. Воспользуйтесь одним из способов осветления:

  • зажарка из морковки и лука. Обжариваете овощи, можете добавить фарш и помещаете в кипящий суп. Варите до того момента, когда суп посветлеет;
  • марлевый мешочек с рисом. Сделайте маленький мешочек из марли и положите туда сырой рис. В кипящее блюдо помещаете мешочек и проварите до 10 минут;
  • взбитое сырое яйцо. Взбейте яйцо и вылейте в кипящий бульон;
  • морковка. Почищенную морковку разрезаете на две части. Прожарьте ее немного без масла на сковородке и добавьте в бульон перед завершением варки;
  • тертый сыр. Натрите сыр на крупной терке. Добавляете ее постепенно в суп, постоянно помешивайте.

  • измельчите 5 кусочков льда из морозилки. Добавляете в измельченный лед взбитый яичный белок и перемешиваете. Положите эту массу в бульон и доведите до закипания. Сразу выключаете плиту и оставьте варево на 10 минут настояться. Потом уберите пенку;
  • используйте абсорбент из яичных белков и скорлупы. Он создаст крупные сгустки, вы их уберете, и бульон станет светлым. На 3 л жидкости возьмите 2 белка и скорлупу из двух яиц. Остудите готовый бульон до 70 градусов. Соедините взбитые белки со скорлупой и добавьте в кастрюлю. Доводите бульон на большом огне до кипения и все время мешайте. Закипело – сразу выключайте и оставьте кастрюлю постоять 10 минут. Повторите эти действия еще два раза. Остается убрать образовавшуюся пену, и получите красивый рыбный бульон.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.


Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

La Cuisinette

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

  1. Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
  2. Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
  3. Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
  4. За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
  5. Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
  6. По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.


При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

Добавить комментарий