Отделяем кожу
Если требуется, то проводится заключительный этап – это отделение кожи от мяса. Для начала кожа поддевается ножом в районе хвоста, а затем медленно, с помощью того же ножа, кожа снимается с рыбы. После этой операции необходимо еще раз проверить мясо лосося на наличие костей. Если все кости вытащены, то мясо можно передавать на следующий этап – этап приготовления.
Если требуется, то проводится заключительный этап – это отделение кожи от мяса. Для начала кожа поддевается ножом в районе хвоста, а затем медленно, с помощью того же ножа, кожа снимается с рыбы. После этой операции необходимо еще раз проверить мясо лосося на наличие костей. Если все кости вытащены, то мясо можно передавать на следующий этап – этап приготовления.
Калорийность
Женщин и некоторых мужчин волнует такой важный вопрос, как калорийность. Итак, в 100 граммах лосося содержится приблизительно 245 килокалорий.
Женщин и некоторых мужчин волнует такой важный вопрос, как калорийность. Итак, в 100 граммах лосося содержится приблизительно 245 килокалорий.
Вкусовые качества и полезные свойства лосося
1. Возьмите разделочную доску и выложите на нее кусок рыбы приготовленный для разделывания.
Как правильно разделать и засолить лосося
Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.
Ингредиенты: свежий лосось — 1 шт., соль — 2 ст.л., сахар — 1 ст.л.
Начнем. Нам понадобится нож – длинный, тонкий и очень острый. Первой отделяем голову. Аккуратненько поднимаем передний плавник, заводим под него нож, прорезаем под углом к центру головы. Переворачиваем рыбину, повторяем с другой стороны. Все, голова легко отделяется.
Говорят, рыба гниет с головы, а чистят ее с хвоста. Я вам честно скажу: профессионалы так не делают. Мы как во время французской революции будем чистить рыбу с головы. Точнее, с того места, где она только что была.
Заводим нож под хребет, рукой прижимаем тушку. Аккуратненько прорезаем всю рыбину вдоль хребта. За 5-10 сантиметров от хвоста выводим нож. Получаем пласт отличного филе. Убираем в сторонку и повторяем процедуру со второй половиной рыбы, только нож заводим над позвоночником. Возле хвоста нож выводим. Мы получили два пласта рыбы. Мне на этот процесс хватает минуты, но вам поначалу не стоит торопиться, лучше сохраните в целости ваши пальчики.
Теперь нужно отделить животик. Заводим нож под углом под крупные кости, прорезаем до начала живота и одним движением вдоль рыбины его отделяем.
Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки – их немного, процесс займет не больше 30 секунд.
Осталось удалить белую полосочку, которая идет по центру. Начиная с хвостовой части, подрезаем ее и убираем.
Убираем кожу: со стороны хвоста заводим нож между кожей и мякотью. Прижимая рыбу, подрезаем вдоль всего пласта.
Все, наше филе готово. Протираем его салфеткой.
У нас получилось великолепное филе; из него можно в любой момент быстро и качественно приготовить все, что захочется. Поверьте, вы не купите в магазине филе такого качества. Плюс – у нас безотходное производство: голову, кожу, животики, хребет с хвостом – ничего не выбрасываем. Это все можно использовать для приготовления замечательных блюд.
Делаем заготовку: отделяем узкую хвостовую часть, оставшееся филе делим на три равных части. Если вы не собираетесь готовить сразу же, оберните филе пищевой пленкой, чтобы рыба сохранила свежесть. Если филе остается в холодильнике больше чем на день, вы должны пленку снять, протереть рыбу салфеткой и снова завернуть в пленку.
Можем сразу воспользоваться нашим свежеразделанным лососем.
Смешиваем соль и сахар. Берем кусочек филе, — сейчас мы его засолим.
Многие при засолке делают ошибку – пережигают рыбу. Смесь соли с сахаром они наносят прямо на рыбу, из-за этого пропадает верхний слой. Мы этого избежим очень просто: немного, буквально капельку оливкового масла размазываем по поверхности рыбы. Тщательно наносим со всех сторон смесь соли с сахаром. Количество смеси может меняться в зависимости от веса рыбы; пропорция постоянная.
Заворачиваем наше филе в пергаментную бумагу, кладем в холодильник. На следующий день нашего лосося уже можно есть.
Прекрасное филе, заготовки для множества блюд, соленый лосось, — вы сделали все это своими руками не хуже профессиональных поваров. Радуйтесь!
Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.
Как правильно разделать лосось
Как Вы все хорошо помните ХозОбоз – это ваш верный помощник во всех делах, в том числе и в вопросе экономии. Ведь отлично было бы не просто готовить вкусную и здоровую пищу, но еще и не тратить при этом лишних средств. Естественно мы не призываем экономить на качестве продуктов – все должно быть только свежее и отменного качества. Но даже не отступая от этого ключевого правила можно немного сэкономить. Одним из таких способов можно смело назвать привычку покупать в магазине не уже готовое филе или балык лосося, а большие ее куски – то есть часть туши вместе с позвоночником, кожей и т.д.
Возможно Вы никогда не обращали внимания, но такая рыба стоит примерно на 30, а то и 40% дешевле и при этом ничем не уступает в качестве. Многие сейчас возразят относительно отходов, которые останутся после разделывания. Уверяем Вас, их в общей сложности при правильном разделывании останется примерно гривен на 5-10 на целом килограмме. При этом чистую экономию высчитать не сложно. Филе лососевой рыбы стоит в магазине минимум 100 грн., а балык и того больше, примерно 120 грн. за килограмм. При этом стоимость части туши составляет в среднем около 70 грн. за килограмм, а после разделывания мы получим даже не филе, а именно балык без жирного животика. Прибавим к стоимости куска туши 5 или даже 10 грн. – получим килограмм отличного балыка лососевой рыбы стоимостью всего 80 грн. Согласитесь 40 гривен – ощутимая экономия, да и рыба будет не обветренной, а абсолютно свежей!
Внимание! При выборе удачной части туши есть только одно важное правило – старайтесь выбирать куски, которые по толщине одинаковы в любой части. Не стоит брать те, которые отрезаны от головы или хвоста. Остается единственная задача правильно разделать рыбу так, чтобы потом ее легко можно было использовать не только в котлеты, но и в стейки или другие интересные кулинарные изыски.
Как Вы все хорошо помните ХозОбоз – это ваш верный помощник во всех делах, в том числе и в вопросе экономии. Ведь отлично было бы не просто готовить вкусную и здоровую пищу, но еще и не тратить при этом лишних средств. Естественно мы не призываем экономить на качестве продуктов – все должно быть только свежее и отменного качества. Но даже не отступая от этого ключевого правила можно немного сэкономить. Одним из таких способов можно смело назвать привычку покупать в магазине не уже готовое филе или балык лосося, а большие ее куски – то есть часть туши вместе с позвоночником, кожей и т.д.
Как разделать лосося на филе
Не секрет, что многие люди не решаются покупать целую рыбу, потому что попросту не знают, как ее правильно разделать. На самом деле, это вовсе не так сложно, как кажется. Вариантов разделки множество, и со временем мы планируем рассказать про большинство из них. А сегодня мы покажем, как быстро разделать лосося на филе на примере этой небольшой нерки весом около полутора килограммов.
Вам понадобится собственно сама рыба, острый гибкий нож и пинцет для удаления костей. Нож должен быть действительно очень острым, чтобы не повредить нежное мясо лосося. Тупой нож будет мять и рвать плоть, и филе получится не слишком аккуратным (если вообще получится). Некоторые предпочитают работать с подмороженной (размороженной не до конца) рыбой — так проще разделывать. Но если вы уверены в своем ноже, необходимости в этом нет.
Если вы собираетесь готовить филе на шкуре, предварительно удалите чешую. Если все равно будете снимать филе со шкуры, то, минуя этот шаг, быстро смойте с рыбы слизь под струей холодной воды, обсушите рыбу бумажными полотенцами и положите на разделочную доску.
Итак, приступим к разделке. Заведите нож за грудной плавник и сделайте косой надрез до хребта.
Переверните лосося на другой бок и повторите операцию. Удалите голову. Чтобы легче было зафиксировать рыбу на столе, придерживайте ее за жаберную крышку.
Теперь, держа нож параллельно столу, сделайте надрез над хребтом. На этом этапе крайне важно, чтобы рыба не скользила, поэтому не возбраняется использовать кухонные полотенца.
Можно предварительно срезать брюшные плавники вместе с тешей (брюшной частью), но не обязательно. Уверенным, но не резким движением ведите нож над позвоночником в сторону хвоста. Похрустывание перерезаемых косточек говорит о том, что вы движетесь в верном направлении. Главное держать нож всегда параллельно хребту, чтобы не перерубить его.
Снимите верхнее филе, переверните лосося хребтом вниз и кожей вверх. Повторите операцию. В результате у вас получится два филе и хребет с хвостом с остатками мяса на нем.
Аккуратно подцепите ножом ребра. Они идут цельной пластинкой в нижней части филе.
Срежьте ребра вместе с тешей.
При помощи пинцета удалите оставшиеся кости из филе. Их можно нащупать, проведя по филе ладонью. Кости нужно вынимать аккуратно, учитывая их направление. Если выдергивать кости против волокон, в филе останутся неопрятные дырки.
Чтобы снять филе со шкуры, сделайте косой надрез в хвостовой части, заведите нож под плоть и ведите параллельно столу вдоль шкуры.
Из оставшихся после разделки головы, хребта, плавников и теши имеет смысл сразу сварить наваристый бульон, либо сложить все это добро в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку до лучших времен. Если в лососевой голове не удалены жабры, то обязательно удалите их перед варкой — они дают горечь.
Таким же образом можно разделать любую рыбу семейства лососевых, да и вообще практически любую круглую в сечении рыбу. Про разделку плоской рыбы, такой как камбала и палтус, мы расскажем в другой раз.
Не секрет, что многие люди не решаются покупать целую рыбу, потому что попросту не знают, как ее правильно разделать. На самом деле, это вовсе не так сложно, как кажется. Вариантов разделки множество, и со временем мы планируем рассказать про большинство из них. А сегодня мы покажем, как быстро разделать лосося на филе на примере этой небольшой нерки весом около полутора килограммов.
Как разделать лосося видео
- Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем внутренности, пленки.
- Молоки, печень и сердце откладываем отдельно, мы их потом пожарим.
Дубликаты не найдены
А в каком виде тот кусочек что парень резал пластинами? Мороженый? Или ещё в каком виде?
Филе разделяют на стейки и подмораживают. Таким образом его можно резать и ножом и на слайсере.
Очень интересно утвержение по поводу немороженного лосоя и сложностей нарезки.
Интересуюсь: какой лосось у Вас? Свежеумерщвлённая сёмга, кижуч, горбуша даже- достаточно плотны, чтоб нарезать тончайшими листками. А несвежий дохляк типа трех дней лежания у нас расползается, очень мягкий.
А то ведро, что на столе стоит, вчера из него пол мыли ?
Брюшки и калтык на засолку или в уху?
Комплект: голова, спина, брюхо и хребет продаем 150 рублей за кг. Весь одного комплекта около 2 кг получается.
Самого себя не выебешь. Только свой кулак.
Немного терпения. Видос обрабатывается на ютубе =)
Да ну ёмаё, теперь придется идти за суши. аппетит разыгрался
Немного терпения. Видос обрабатывается на ютубе =)
Нарезания лосося на стейки
Способ нарезания лосося узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие стейки рыбы либо быстро маринуют перед приготовлением рыбы на гриле. Или красную рыбу солят, панируют в муке и жарят в сковороде на масле.
Если лосось разделывается для фарширования кусками, то стейки нарезаются гораздо большей ширины. Приготовить красную рыбу с начинкой можно на примерах рецептов фаршированного карпа.
При любом способе нарезания красной рыбы стейками от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.
Способов приготовления рыбного бульона из отходов лосося существует достаточно много, но из головы лосося или другой красной рыбы на одном из этапов разделки следует удалить жабры.
Последовательность потрошения лосося через жабры смотрите на фотографиях.
Отрезаем плавники и голову
Первым делом избавимся от плавников, чтобы они не мешали снимать с рыбы кожу.
Острым ножом вырезаем спинные плавники, большой по середине спины и маленький ближе к хвосту.
Затем отрезаем плавники на брюхе рыбы. Плавники не выбрасываем, они пойдут на уху.
После того как отрезали плавники, отрезаем нашей семге голову. Голову тоже не выбрасываем, а оставляем на уху.
Просовываем пальцы в надрезы и осторожно отрываем филе от позвоночника. Если все сделать правильно, то косточки выйдут из мяса и останутся на позвоночнике.
Удаление плавников у рыбы
Переходим к удаление головы, плавников, хвоста. Голову и хвост отрезаем.
Плавники удаляем надрезав с обеих сторон мякоть, после плавники очень легко вытянуть.
Плавники на брюшной части рыбы – отрезаются.
Пищевые отходы от разделки рыбы – голова, хвост, плавники, после промывки можно использовать для приготовления рыбных бульонов и первых блюд. Из головы как правило удаляются жабры, глаза.
Чистка брюшка свежей рыбы
После удаляем внутренности и обязательно удаляем пленку, которая выстилает брюшную полость. Если же не убрать эту пленку появится горечь в готовом блюде. После этого прорезать пленку покрывающую позвоночник, и тщательно очистить от сгустков крови. Все не пищевые отходы сразу же выбрасываются.
После потрошения необходимо тщательно промыть тушку рыбы холодной проточной водой.
Лучше всего подходит для этой цели свежая рыба, но можно воспользоваться и замороженной. Есть любители больших цельных кусков, но все же более удобно разделать семгу сразу на порционные кусочки.
Потери при обработке – Лосось тушка потрошенная с головой. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 700 ₽
Лосось тушка потрошенная с головой, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Отрезаем голову и плавники
Следующий этап – это избавление «тушки» от головы и плавников. Существует несколько особенностей осуществления этой процедуры:
- Требуется плотно обхватить голову и подрезать её приблизительно на уровне жаберной кости;
- Голову необходимо выбросить или оставить, если она будет использоваться в дальнейшем;
- Следующая процедура – это удаление жабр. Сделать это требуется обязательно, так как они ядовитые;
- Теперь, осталось удалить плавники. При этом нож требуется заводить изнутри.
- Далее, из брюха необходимо удалить все внутренности. Делать это нужно максимально аккуратно, если слишком далеко запустить нож, то можно проткнуть желчный пузырь.
- Чаще всего, целая рыба продается в магазинах уже распотрошенная. Её необходимо лишь избавить от плавников, костей и головы.
Вкусовые качества и полезные свойства лосося
Разобравшись в вопросе о том, как правильно разделывать лосося, следует сказать несколько слов о пользе этой замечательной рыбы.
При разделке рыбы могут возникнуть неудобства, связанные со скольжением. Чтобы этого не произошло, рекомендуется предварительно промыть «тушку» и обтереть её.
