Промысловые рыбы семейства ставридовые

Ставрида

Ставрида – (лат. Trachurus trachurus), скумбрейка, каридес, ставридка; saurel (ам.); scad, horsemackerel (англ.); сафрид (болг.); Stocker, Bastardmakrele (нем.); hestemakrel (норв.); stavride (рум.); иставрид (тур.); saurel, chinchard (фр.).

Признаки . Боковая линия изогнутая, составлена заостренными вверху, внизу и сзади щитками, которые на задней половине тела образуют пилообразный гребень. Брюшные плавники длиннее половины грудных. Щитков в боковой линии 80-90. Позвонков 24 (10+-14).

Родственные формы. В Средиземном море – Tr. picturatus. В Японии – весьма близкие формы (вероятно, подвиды), встречающиеся в небольшом количестве и в советском Приморье.

Распространение. Атлантический, Индийский и Тихий океаны, Северное, Средиземное и Черное моря, заходит в Азовское море. У берегов Норвегии доходит до Трондгейма; заходит в Каттегат и Балтийское море до Мекленбурга.

Родственные формы. В Средиземном море – Tr. picturatus. В Японии – весьма близкие формы (вероятно, подвиды), встречающиеся в небольшом количестве и в советском Приморье.

Сем. Ставридовые – Carangidae

Это большое семейство исключительно важных промысловых видов включает рыб с различной формой тела: некоторые из них прогонистые и стройные, другие высокотелые, третьи совсем плоские. У многих представителей этого семейства имеется идущий вдоль боковой линии киль из отдельных чешуек. Большинство видов имеет два спинных плавника и две колючки впереди анального плавника. Считается, что семейство включает около 200 видов, большинство которых обитают в теплых и тропических морях и являются ценными объектами промысла и спортивного рыболовства. В морях Северной Европы обычен только один вид, другие четыре вида – редкие гости в этих районах.

Окраска. Спина темная серо-голубая с зеленоватым отливом: бока тела серебристые с золотистым отблеском; брюхо белое. Темное пятно на краю жаберной крышки.

Основные семейства промысловых рыб

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства — на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета,

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу­чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пла­стинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16. 18 %, жира 6. 15% (осетр сибирский, стерлядь си­бирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей туш­ке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей мас­сы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в заморо­женном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кули­нарии — для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за­кусок.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассей­нах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стер­ляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70. 80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12. 24 кг; осетр сибирский (в реках Сиби­ри) массы 10. 13 кг; шип массы 12. 20 кг; севрюга массы 5… 10 кг; бестер массы 3. 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5. 2 кг, длины 28. 57 см.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2. 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер се­верного бассейна) массой 2. 10 кг; нельма, белорыбица массой 6. 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2. 2 кг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не име­ет межмышечных костей, содержит белка 19. 21,6%, жира — 5,6. 11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — бе­лорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 . 65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо­витого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных из­делий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления за­кусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глу­бокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель­дей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14. 16 %, жира 6. 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис­ленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколь­ко сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16. 18%, жира— 1,1. 8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль­ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии — для жаренья, запекания; карпа и сазана — для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника; первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9. 1,1 %), но богато белком (18. 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38. 45 %. Судак используют для приго­товления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира со­держится 0,5. 2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2. 2,3%, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых — Баренцево, Белое, Бал­тийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жа­ренья, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральско­го. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приго­товления консервов, а в кулинарии — для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спин­ного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод­ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18. 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приоб­ретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встреча­ются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии — для жаренья и фарширова­ния.

Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличаю­щиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них рас­положены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мыш­цы темные, внутренние — светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии — в ва­реном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содер­жит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и дру­гих морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии — для ухи, солянок, жаренья.

Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покры­та мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру — для посола, в кулинарии применяют для фар­ширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный — длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышеч­ных костей, содержит белка 17,2%, жира — 5,1 %. Сом обитает в во­дах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот кру­глый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных от­верстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий­ского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мой­ва — дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, вы­ступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13. 15%, жира 2. 5,4%(мойва осенняя — до 17,4%). Используются в соленом, мо­роженом, вяленом виде, снеток — в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее про­мысловое значение имеют следующие.

Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име­ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4. 16,9 % жира и 12,2. 14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа­ренья и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в се­верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулина­рии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содер­жится 2,1 % жира и 1?,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, во­локнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга iv Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы.

Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2. 3,6% жира и 17,6. 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Миро­вого океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии — в жа­реном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состо­ит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой об­работки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто­рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка>. Икра напо­минает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав­ленной.

Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии — для варки и жаренья.

Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жа­ренья, запекания.

Читайте также:  Фидер - все что вы хотели знать об этой снасти

Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлинен­ное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8. 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлан­тики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных оку­ней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колюч­ками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии ис­пользуют в жареном виде,

Нототения из семейства нототениевых — довольно крупная рыба массой 1,5 . 8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном , и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горяче­го и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья.

Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлан­тического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а также йода, цинк, селена и витамина D.

Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Рыба и рыбные товары

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй – жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) – треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) – налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) – мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это – рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.

Масляная рыба и баттерфиш-основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

Сайра (семейство макрелещуковых) – небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

Кроме перечисленных видов и семейств, промысловое значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) – треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) – налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) – мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это – рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

Семейство осетровых рыб

У осетровых нет чешуи, а вместо позвоночника – хорда (хрящевая струна). Мясо вкусное, жирное и плотное, большое значение имеет икра. Обитают осетровые в Азовском, Черном и Каспийском морях, а также в сибирских реках.

В кулинарии активно используются для приготовления балыков, консервов, а также разного рода блюд. Кроме этого, ее употребляют и в сыром виде.

Классификация рыбы семейства осетровых следующая:

  • белуга;
  • осетр;
  • шип;
  • калуга;
  • севрюга;
  • стерлядь.

Классификация рыбы семейства осетровых следующая:

Образ жизни

Ставрида — это стайная пелагическая рыба, являющаяся хищником. Основу рациона питания составляет зоопланктон. Иногда в пищу особи используют придонные и донные беспозвоночные организмы типа креветок. Придерживается ставрида материковых шельфов, изредка выходя на свалы глубин. Личинки, а также молодь ее часто плавают в стайках и прячутся от других хищных рыб под куполами медуз.


Рыба ставрида распространена у береговой линии таких стран как Болгария, Великобритания, США, Турция и Франция. Так же ставриду можно встретить в Тихом и Индийском океанах, Японском и Средиземном морях. В Российской Федерации рыбу ставриду добывают в промышленных масштабах в Балтийском или Северном морях.

Семейства промысловых рыб

Тема: Рыба и рыбные товары

Рыба – ценный высокопитательный пищевой белковый продукт питания, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека.

Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16 – 20%. Белки рыб выигрывают тем, что в их составе в несколько раз меньше соединительных тканей. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше (93 – 98%), чем мясных (87 – 89%). В мясе рыб содержится от 2 до 10% жира. Важно, что в рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах мяса домашних животных. Кроме того, мясо рыб богато такими минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь. В печени рыб накапливается большое количество витамина А. Мясо рыб отличается также высоким содержанием азотистых веществ, легко переходящих в раствор при варке.

Ø По образу жизни. Рыбы подразделяют на морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди; пресноводные – карп, форель, семга, тихоокеанские лососевые, вобла; полупроходные – лещ, сазан, сом, судак.

Ø Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

Ø По содержанию жира. Рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

Ø По упитанности (определяется по толщине спинки) – на тощую, средней упитанности и упитанную.

Ø По длине (см) и массе (кг). Рыбы подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Семейства промысловых рыб

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – этосовокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству.

В семейства объединяются рыбы, имеющие следующие общие признаки: форма тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых.К осетровым относятсяосетр, белуга, шип, севрюга, стерлядь, бестер, калуга.Общие признаки: веретенообразное тело, чешуя отсутствует; пять рядов костных пластинок. Спиной плавник – один, рот поперечно-овальной формы, внутренний скелет хрящевой. Мясо этих рыб жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Семейство лососевых. К лососевым относятсялосось-семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная (негра), кижуч, чавыча, сима, нельма; сиговые – сиги разные, ряпушка, тугун, муксун, омуль, форель, таймень, кумжа. Общие признаки – тело продолговатое, жировой плавник находится сверху над хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая. На голове отсутствует. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки.

Семейство сельдевых.К сельдевым относят, сельдь – атлантическая (североморская, голландская, норвежская, шотландская), азовская – черноморская (азовская, керченская, днепровская, донская), сардины, сардинелла; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская, тюлька. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые солят, маринуют, коптят.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. К ним относятся, амур белый и черный, белоглазка, густера, карась, карп, красноперка, сазан. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии – для жарки, запекания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся,собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами (беломорская, гренландская). Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, малокостистое, маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%). Рыба используется для производства консервов и получения рыбьего жира.

Семейство ставридовых.Ставрида имеет два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. К ним относятся, ставрида океанская, азовочерноморская, каранг. Мясо вкусное и нежное, содержит от 2 до14% жира, 19 –

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ёрш, берш. Окуневые имеют два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мясо не жирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38 – 45%.

Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Тело плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо жирное, до 5% и более. Водятся во всех морях, кроме Каспийского и Аральского.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального расположены от 5 до 9 свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых и поперечных полос. Мясо плотное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5 – 13%. Встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Семейство тунцовых. Крупные морские рыбы, отличаются большим размером и массивным телом, длинна которого от 70см до 3м. На спине два плавника, позади них расположены от 7 до 9 маленьких плавничков. Мясо тунцов содержит 22% белков, 4% жира. Распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара.

Семейства скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо жирное до 6 %. Обитает в Баренцевом и морях Северной Атлантики.

Семейство зубатковых. Зубатки – морские глубоководные рыбы. Тело вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. Мясо жирное, без межмышечных костей. Содержит 14 – 16 % белка, до 5,5 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах.

Читайте также:  Натуральные и эффективные средства от комаров своими руками

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рыльцем. Спиной и анальные плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее и костистое. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный – длинный. Кожа грубая, мясо жирное, мало межмышечных костей. Обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура.

Семейство миноговых. Имеет удлиненное змеевидное тело покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (до 34%), богатое белками. Водятся в бассейне Каспия.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спиной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо жирное до 25 – 30%. Обитает в бассейне Балтийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва – дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть.

Семейство лососевых. К лососевым относятсялосось-семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная (негра), кижуч, чавыча, сима, нельма; сиговые – сиги разные, ряпушка, тугун, муксун, омуль, форель, таймень, кумжа. Общие признаки – тело продолговатое, жировой плавник находится сверху над хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая. На голове отсутствует. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки.

Основные семейства промысловых рыб

По нисходящей линии рыб классифицируют:

Тип – хордовые (позвоночные).

Подтип – черепные (бесчерепные).

Надкласс – челюстноротые (акула); бесчелюстные (минога).

Класс – костные (сельдь, лосось, ставрида) и хрящевые (600 видов: акулы, скаты).

Подкласс – лучепёрые (90% рыб): осётр, щука, карп, сом, сельдь, лосось.

Отряд – сельдеобразные (лосось, корюшка и др.), карпообразные (3тыс. видов) (толстолобик, лещ, тарань, вобла, сом), трескообразные (сайда, пикша, путассу), окунеобразные (скумбрия, ставрида), камбалообразные (палтус, калкан).

Семейство – скумбриевые, сельдевые, ставридовые, тунцовые.

В ихтиологии принято, что единицы до отряда имеют определённое окончание: семейство – «idае», отряд – «formes».

Семейство Осетровые: имеют торпедообразное тело, покрытое пятью рядами жучек, беззубый выдвижной рот с четырьмя усиками; спинной плавник отодвинут назад. Населяют воды северного полушария: Европы, Северной Азии и Северной Америки.

Осетровые – проходные, полупроходные и пресноводные рыбы. Включает 4 рода: белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы.

Проходные– постоянно живут в море, но для размножения заходят в реки на значительные расстояния.

Полупроходные– откармливаются в солоноватой воде прибрежных участков морей, а нерестятся в низовьях рек.

Нерестятся в весенне-летний период в реках с быстрым течением. Икра донная, сильно клейкая.

Род Белуги – ценная промысловая рыба (особенно икра). Имеет большой спинной плавник. Промысловая масса – 50-80 кг. Нерестится весной и осенью (проходная): из Каспия идёт в Волгу. Также обитает в Чёрном, Азовском и Адриатическом морях. В косяки не собирается. Живёт до 100 лет, созревает в 12-27 лет. Икра донная, липкая (до 8млн. икринок). Питается воблой, хамсой, сельдью.

Семейство Сельдевые – небольшие стайные пелагические рыбы. 190 видов, в основном тепловодные. Распространены от Субантарктики до Арктики. Зубы слабые или отсутствуют. Спинка тёмно-синяя (зеленоватая), брюшко белое, серебристое. Большинство морские. Питаются планктоном (крупные сельди хищники). Запасы из-за активного промысла и загрязнения снизились.

Вид атлантическая сельдь (до 42см). Баренцево и Норвежское моря, район Гренландии.

Нерестится весной при т-ре +10°С. Икра донная. Урожайность колеблется в 50 раз. Живут до 18лет.

Род шпроты – обитают в умеренных и субтропических водах Европы, Южной Америки, Новой Зеландии. Длина до 18см. Нерестится в весенне-летний период при температуре 10-15°С. В Балтийском море его ловят до 20%; в Чёрном море им питаются хищные рыбы и дельфины.

Черноморо-азовская тюлька к осени накапливает до 19% жира, нерестится в опреснённых районах. Живёт 4-5лет, промысловые размеры 5-7см. Зимой она держится вдали от берегов.

Семейство лососевые – очень пластичные рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий, что затрудняет их систематику.

Проходные и пресноводные. Обитают в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, в СА и ТО. Встречаются и в горных водоёмах (4000м над уровнем моря). Торпедообразное тело покрыто плотно сидящей чешуёй. Есть боковая линия и жировой плавник. Все лососевые нерестятся в пресной воде. Ценные объекты мирового промысла (особенно икра).

Род тихоокеанские лососи – большой рот, крупная икра. 6 видов: кета, горбуша, чавыча, красная, кижуч, сима. Нагуливаются в Беринговом, Охотском, Японском морях. Нерест – пресные воды Азии и Северной Америки. Идущая на нерест рыба перестаёт питаться, крайне истощается (-98% жира, -58% белка, -80% запаса энергии). После нереста погибает (накормленная нерка погибала с полным желудком).

Род настоящие (благородные) лососи: сёмга, кумжа. СА, СчТО, Балтика, ЧМ, Каспий. Проходные, икру закапывают. После нереста погибают только карликовые самцы (10см). Промысловый вес сёмги до 15кг. Максимум – 45кг.

Род сиги, вид омуль. Нагуливается в прибрежной части Ледовитого океана. Маленький беззубый рот, продолговатое тело с крупной серебристой чешуёй. Мясо жирное, нежное, деликатесный продукт.

Cемейство тресковые – 700 видов, 15% мирового улова. Морские холодноводные придонные рыбы. Питается мелкой рыбой и ракообразными.

Обитают в СА, в дальневосточных морях, 2 вида в Чёрном море. Главные промысловые виды: треска, минтай, пикша, сайда, навага, путассу. Плавники без колючих лучей, на подбородке усик, мелкая чешуя.

Треска – распространена в умеренных областях АО и ТО, а также в Балтийском и Белом море. Растёт быстро, живёт до 25лет. Ценится тресковое филе, жир богат вит. А и Д (используют в медицине).

Семейство Ставридовые – 200 видов. Морские пелагические рыбы, тепловодные – АО, ТО, ИО. Торпедообразное тело, 2 спинных плавника. Питаются планктоном, мелкой рыбой, ракообразными. Летом для нагула мигрируют в северные широты. Промысловое значение имеют крупные пелагические желтохвосты (сериолы).

Семейство Скумбриевые – морские пелагические рыбы, быстрые пловцы (длина до 60см). Питается планктоном. Совершает сезонные миграции вдоль берегов Америки и Европы. Икра пелагическая.

Род тунцы – обитают в тропических и умеренных водах мирового океана, встречаются в Чёрном море. Теплокровные хищники. Мигрируют от берегов Флориды в Бискайский залив. Промысловые: желтопёрые, длиннопёрые и полосатые тунцы. Достигают 3м и массы 350кг.

Отряд Камбалообразные – 500 видов. Семейства калкановые и камбаловые. Большинство тепловодные морские прибрежные рыбы. Малоподвижны. Зрение бинокулярное.

Питаются рыбами, ракообразными, моллюсками, червями. Размножаются в любое время года. Размеры от 6см до 4,5м (300кг). Промысловые: желтопёрая камбала, черноморский калкан и синекорый палтус.

Семейство карповых включает около 245 родов и более 1500 видов. Все они не имеют зубов во рту, однако на нижнеглоточных костях зубы есть и располагаются в один, два или три ряда.

Карповые населяют пресные воды Африки, Северной Америки, Европы и Азии. Нет их в Южной Америке. Очень многочисленны и разнообразны карповые в Европе и Азии. Это в основном теплолюбивые рыбы. В наших водах много видов карповых рыб, иногда очень сходных между собой.

В основном вылавливают воблу, тарань, сазана, леща, шемаю, рыбца главным образом в бассейнах Азовского, Каспийского и Аральского морей.

Наибольшей популярностью пользуется сазан, или карп. Его разводят в Европе, Азии и Австралии. Во многих странах освоено разведение растительноядных рыб: амура, толстолобика и усачей.

Род плотва. Представители его широко распространены в пресных и солоноватых водоемах Европы и Азии (кроме бассейна Тихого океана). Для плотвы характерны конечный или полунижний рот, однорядные глоточные зубы. Небольшая рыба, редко достигающая длины 30 см и массы 600-800 г. Обычно живет в озерах и медленно текущих реках и нередко занимает по численности одно из первых мест среди других видов. Большую часть пищи составляют водоросли, высшие растения, личинки различных насекомых и моллюски. Половозрелой плотва становится на 3-5-м году жизни при длине тела 12 см. Нерестится в апреле – мае при температуре воды около 10°С. Икру откладывает на залитую водой прошлогоднюю растительность. Икринки слабоклейкие. Плодовитость колеблется от 1,1 до 85 тыс. икринок. Инкубационный период длится 4-5 дней. Имеет местное промысловое значение. Наибольшее количество ее вылавливают в водоемах Сибири, особенно в бассейне Оби.

Тарань – полупроходная рыба, населяет опресненные части Черного и Азовского морей. Для икрометания на зимовку входит в реки, озера и опресненные лиманы. Промысловая длина тарани 12,5- 23,0 см, масса 200-400 г. Некоторые особи достигают длины 50 см и массы более 1 кг. Икру откладывает на растительность. Плодовитость составляет от 6 тыс. до 200 тыс. икринок. После нереста тарань скатывается в море, где интенсивно откармливается. Зимой тарань не питается.

Тарань – ценный объект промысла в Азово-Черноморском бассейне, где в отдельные годы её вылавливали до 40 тыс.т. Сейчас запасы тарани поддерживаются путем искусственного разведения, мелиорации нерестилищ и ограничением вылова.

Вобла– одна из самых многочисленных промысловых рыб Каспийского моря. Длина тела до 30-35 см, масса до 800 г. Промысловые размеры меньше. Полупроходная рыба. Большую часть проводит в опресненных участках моря. Осенью вобла подходит к берегам и частично заходит в дельты рек. Нерестится в реках в апреле-мае при температуре воды 10-12°С. Плодовитость от 20 тыс. до 200 тыс. икринок.

Род лещи. Представители рода лещей имеют высокое тело с длинным анальным плавником.

За брюшными плавниками имеется киль, не покрытый чешуей. Наиболее широко распространен обыкновенный лещ, обитающий в водоемах Европы. Он встречается в бассейнах Белого и Баренцева морей. Много леща в бассейнах наших южных морей, где кроме жилой пресноводной формы имеется еще полупроходная форма. Обычная длина его 30-35 см, масса около 3-4 кг, хотя встречаются особи длиной 75 см и массой 10 кг. Живет лещ до 20 лет.

Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 2519 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Род плотва. Представители его широко распространены в пресных и солоноватых водоемах Европы и Азии (кроме бассейна Тихого океана). Для плотвы характерны конечный или полунижний рот, однорядные глоточные зубы. Небольшая рыба, редко достигающая длины 30 см и массы 600-800 г. Обычно живет в озерах и медленно текущих реках и нередко занимает по численности одно из первых мест среди других видов. Большую часть пищи составляют водоросли, высшие растения, личинки различных насекомых и моллюски. Половозрелой плотва становится на 3-5-м году жизни при длине тела 12 см. Нерестится в апреле – мае при температуре воды около 10°С. Икру откладывает на залитую водой прошлогоднюю растительность. Икринки слабоклейкие. Плодовитость колеблется от 1,1 до 85 тыс. икринок. Инкубационный период длится 4-5 дней. Имеет местное промысловое значение. Наибольшее количество ее вылавливают в водоемах Сибири, особенно в бассейне Оби.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые – морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Ставридовые

Подцарство :Эуметазои
Инфракласс :Костистые рыбы
Семейство:Ставридовые

Ставридовые [1] (лат. Carangidae ) — семейство морских лучепёрых рыб, обитающих в тёплых водах мирового океана.

Обитатели преимущественно морских, реже солоноватых вод в районах Атлантического, Индийского и Тихого океанов.

Представители семейства обычно имеют сжатое по бокам тело, но форма тела может быть очень разнообразна. Имеют два спинных плавника. Передний спинной плавник с 3—9 шипами, второй более длинный состоит из 18—37 мягких перьев. Вдоль боковой линии часто выступают колючие костные пластинки. Хвостовой плавник широко раздвоенный.

Быстрые хищники обитающие среди рифов и в открытом океане. Некоторые питаются донными беспозвоночными. Часто ведут стайный образ жизни.

Всего в семейство входит более 30 родов, включающих около 200 видов. В водах России обитает 6 видов.

Многие ставридовые это крупные рыбы, важные в промысловом рыболовстве.

Наиболее известные представители семейства — входят в род Ставриды ( Trachurus ), включающий около 12 видов. Однако под названием «Ставрида» в продажу поступают некоторые виды из других родов семейства ставридовых.

Некоторые виды ставридовых, имеющие промысловое значение:

  • AlectisRafinesque, 1815 — Алектисы[2]
  • AlepesSwainson, 1839 — Алеписы
  • AtropusOken, 1817 — Атропусы
  • AtuleJordan & Jordan, 1922 — Атуле
  • CampogrammaRegan, 1903
  • CarangoidesBleeker, 1851 — Каваллы, или карангоиды
  • CaranxLacépède, 1801 — Каранксы, или каранги
  • ChloroscombrusGirard, 1858 — Касабы, или бумперы, или хлороскамбрусы
  • DecapterusBleeker, 1851 — Сигарные ставриды, или десятипёрые ставриды, или скэды
  • ElagatisBennett, 1840 — Элагаты, или радужные макрели
  • GnathanodonBleeker, 1851 — Золотые каранги
  • HemicaranxBleeker, 1862 — Хемикаранксы, или хемикаранги, или чичары
  • LichiaCuvier, 1816 — Лихии
  • MegalaspisBleeker, 1851 — Кордилы, или скумбриевидные ставриды, или тунцевидные ставриды
  • NaucratesRafinesque, 1810 — Лоцманы
  • OligoplitesGill, 1863 — Лакедры, или цапатеро
  • PantolabusWhitley, 1931
  • ParastromateusBleeker, 1865
  • ParonaBerg, 1895 — Пароны
  • PseudocaranxBleeker, 1863 — зубатые каранксы
  • ScomberoidesLacépède, 1801 — Толы
  • SelarBleeker, 1851 — Селары, или большеглазые ставриды
  • SelaroidesBleeker, 1851 — Желтополосые селары
  • SeleneLacépède, 1802 — Селены, или вомеры
  • SeriolaCuvier, 1816 — Сериолы, или желтохвосты
  • SeriolinaWakiya, 1924
  • TrachinotusLacépède, 1801 — Трахиноты, или помпано
  • TrachurusRafinesque, 1810 — Ставриды
  • UluaJordan & Snyder, 1908 — Улуа (род)
  • UraspisBleeker, 1855 — Урасписы

Ставридовые [1] (лат. Carangidae ) — семейство морских лучепёрых рыб, обитающих в тёплых водах мирового океана.

Виды промысловых рыб

Белуга

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

Сибирский осетр

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Русский осетр

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

Севрюга

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Шип

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Семга

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Чавыча

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Кета

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

p, blockquote 20,0,1,0,0 –>

Горбуша

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Нерка

p, blockquote 23,0,0,0,0 –>

p, blockquote 24,0,0,0,0 –>

Кижуч

p, blockquote 25,0,0,0,0 –>

p, blockquote 26,0,0,0,0 –>

Нельма

p, blockquote 27,0,0,0,0 –>

p, blockquote 28,0,0,0,0 –>

Сиг

p, blockquote 29,0,0,0,0 –>

p, blockquote 30,0,0,0,0 –>

Омуль

p, blockquote 31,0,0,0,0 –>

p, blockquote 32,0,0,0,0 –>

Форель

p, blockquote 33,0,0,0,0 –>

p, blockquote 34,0,0,0,0 –>

Корюшка

p, blockquote 35,0,0,0,0 –>

p, blockquote 36,0,0,0,0 –>

Сазан

p, blockquote 37,0,0,0,0 –>

p, blockquote 38,0,0,0,0 –>

Карп

p, blockquote 39,0,0,0,0 –>

p, blockquote 40,1,0,0,0 –>

Лещ

p, blockquote 41,0,0,0,0 –>

p, blockquote 42,0,0,0,0 –>

Жерех

p, blockquote 43,0,0,0,0 –>

p, blockquote 44,0,0,0,0 –>

Плотва

p, blockquote 45,0,0,0,0 –>

p, blockquote 46,0,0,0,0 –>

Вобла

p, blockquote 47,0,0,0,0 –>

p, blockquote 48,0,0,0,0 –>

Килька

p, blockquote 49,0,0,0,0 –>

p, blockquote 50,0,0,0,0 –>

Сардины

p, blockquote 51,0,0,0,0 –>

p, blockquote 52,0,0,0,0 –>

Тюлька

p, blockquote 53,0,0,0,0 –>

p, blockquote 54,0,0,0,0 –>

Сельд тихоокеанская

p, blockquote 55,0,0,0,0 –>

p, blockquote 56,0,0,0,0 –>

Сельдь атлантическая

p, blockquote 57,0,0,0,0 –>

p, blockquote 58,0,0,0,0 –>

Сельдь балтийская

p, blockquote 59,0,0,0,0 –>

p, blockquote 60,0,0,1,0 –>

Сельдь азово-черноморская

p, blockquote 61,0,0,0,0 –>

p, blockquote 62,0,0,0,0 –>

Навага северная

p, blockquote 63,0,0,0,0 –>

p, blockquote 64,0,0,0,0 –>

Пикша

p, blockquote 65,0,0,0,0 –>

p, blockquote 66,0,0,0,0 –>

Мень (Налим)

p, blockquote 67,0,0,0,0 –>

p, blockquote 68,0,0,0,0 –>

Треска тихоокеанская

p, blockquote 69,0,0,0,0 –>

p, blockquote 70,0,0,0,0 –>

Скумбрия черноморская

p, blockquote 71,0,0,0,0 –>

p, blockquote 72,0,0,0,0 –>

Скумбрия атлантическая

p, blockquote 73,0,0,0,0 –>

p, blockquote 74,0,0,0,0 –>


p, blockquote 34,0,0,0,0 –>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

Семейства важнейших промысловых рыб

Читайте также:  Как приготовить жареную стерлядь

Виды промысловых рыб

По образу жизни (водного бассейна обитания, особенностям миграции, икрометания и т.п.) всех рыб подразделяют на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. К ним относят, вылавливаемые в реках, озерах, прудах: линь, форель, стерлядь, карась, карп и др.

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах. Это сельдь, ставрида, скумбрия, камбала и др.

Проходные рыбы живут в морях, а нереститься направляются в верховья рек (осетровые, лососевые и др.) или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Полупроходные рыбы лещ, сазан и др. живут в устьях рек и на опресненных участках моря, а размножаются в реках.

Известно более 20 тысяч рыб, из которых около 1500 являются промысловыми. Рыбы, имеющие общие признаки по форме тела, количеству и расположению плавников, скелета, наличию чешуи и др., объединяют в семейства.

Семейство сельдевых. Это семейство имеет большое промысловое значение. Его подразделяют на 3 большие группы: собственно сельдевые, сардины и мелкие сельдевые.

Собственно сельдевые рыбы используют в основном для посола и приготовления пресервов, консервов, холодного копчения, замораживания. К ним относятся океанические сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские) и южные сельди (черноспинка, каспийские, азово-черноморские).

Сардины объединяют рыб родов: собственно сардина, сардинелла и сардикопс. У них плотно прилегающая чешуя, синевато-зеленоватая спинка, темные пятна на боках. Обитают в океанах и являются отличным сырьем для горячего и холодного копчения, консервов. Тихоокеанские сардины называются иваси, из них готовят высококачественную соленую продукцию. Сардины – отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Мелкосельдевыми называют салаку, кильку балтийскую (шпроты), каспийскую, североморскую, черноморскую, а также тюльку. Их реализуют в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде. Используют для производства консервов и пресервов.

Семейство осетровых. Тело рыб веретенообразное, без чешуи, на коже имеется 5 рядов костных пластинок (тучек). Голова покрыта костными щитками, рыло вытянутое, рот нижний в виде щели. Позвоночник хрящевой, внутри проходит струна (хорда). Мясо жирное характеризуется высокими вкусовыми достоинствами. Особой ценностью отличается икра осетровых. В продажу поступают осетровые мороженые, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий, консервов.

К осетровым относят: белугу, калугу, осетра, севрюгу и стерлядь. Все осетровые, кроме стерляди – проходные рыбы.

Семейство лососевых рыб. Рыбы этого семейства имеют серебристую, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию и жировой плавник, расположенный над анальным отверстием. Мясо нежное, вкусное, жирное, без мелких межмышечных костей. Большинство лососевых – проходные рыбы. Это семейство делят на 3 большие группы.

3) Европейские или деликатесные лососевые. К ним относятся: семга, лосось балтийский и каспийский. Они имеют нежное, жирное мясо светло-розового цвета. Реализуют в соленом виде.

В период нереста лососи “надевают” брачный наряд: нижняя челюсть удлиняется, окраска темнеет, на теле появляются красные и оранжевые пятна, мясо становится тощим. Половозрелый самец лосося называется лохом.

2) Дальневосточные лососевые обитают в водах Тихого океана и направляются на нерест в реки Дальнего Востока.

Во время нереста у них изменяется окраска, вырастают зубы, мясо становится тощим и дряблым, челюсти изгибаются, у горбуши вырастает горб. После нереста рыба погибает. Пищевая ценность рыбы в этот период сильно снижается.

Дальневосточные лососевые имеют нежное мясо от розового до красного цвета и ценную икру (красную). В продажу они поступают соленые, холодного копчения, в виде консервов. Промысловое значение имеет кета, горбуша, чавыча, сима, нерпа, кижуч.

3) Сиговые рыбы обитают в основном в Северном бассейне, реках и озерах. Они отличаются небольшими размерами и нежным, вкусным мясом белого цвета. К ним относятся: сиг, муксун, омуль, сырок (пелядь), ряпушка, чир. Реализуют в мороженом, соленом, копченом виде, пряного посола и как консервы.

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства имеют удлиненное тело, мелкую чешую, 3 спинных и 2 анальных плавника. Мясо белое, вкусное, без мелких костей, но тощее, суховатое. Реализуют рыбу мороженой и копченой, а также в виде консервов. Промысловое значение имеют: минтай, сайда, навага, хек серебристый. К тресковым относят также: налима пресноводного и морского, мерлузу, сайку, путассу и мерланга, пикшу.

Важное промысловое значение имеют рыбы других семейств.

Камбалу вылавливают в Черном море, Дальневосточном и Северном бассейнах. Тело рыбы плоское, сжатое с боков. Два глаза расположены на одной стороне. Мясо малокостистое, средней упитанности. Большую ценность имеет представитель этого семейства – палтус, мясо которого содержит много жира (до 19%), масса – 1-5кг. Поступает в продажу мороженый и холодного копчения.

Скумбрия и ставрида – ценные промысловые рыбы длиной до 35см, имеют вытянутое тело с тонким хвостовым стеблем. Мясо нежное, жирное. Реализуют ставриду и черноморскую, дальневосточную и атлантическую скумбрию мороженой, соленой, горячего и холодного копчения. Используют также для производства консервов.

Ставрида, так же как скумбрия, имеет те же регионы вылова, пищевую ценность и виды обработки.

В открытых морях и океанах вылавливаются так же следующие виды рыб: аргентина, зубан, караси океанские (из семейства спаровых), макрурус (долгохвост), сабля-рыба, тунец, макрель, кефаль, сайра, ледяная рыба, нототения и др.

Следует иметь ввиду, что многие морские рыбы пока еще не пользуются большим спросом у населения. Это объясняется часто ограниченной информацией о достоинствах новой рыбы и их вкусовыми отличиями от привычных к употреблению.

Из пресноводных рыб самое распространенное и многочисленное по числу видов – семейство карповых. К нему относятся: карп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва, амур, терех и др. Они имеют 1 спинной плавник, плотно прилегающую чешую, ясно выраженную боковую линию, утолщенную спинку, конечный рот. Мясо у них белое, нежное, вкусное, слегка сладковатое, средней жирности, но в нем много мелких костей. Содержание жира у рыб этого семейства сильно колеблется в зависимости от вида, возраста, размера и места вылова. Например, жирность мелкого молодого леща не более 4%, а крупного – до 8,7%. Реализуют карповых в живом, охлажденном и мороженом виде, горячего и холодного копчения, в виде консервов и вялеными.

Поступают в реализацию и другие пресноводные рыбы: окунь и судак (сем. Окуневых), щука (сем. Щуковых), сом (сем. Сомовых) и др.

Проходные рыбы живут в морях, а нереститься направляются в верховья рек (осетровые, лососевые и др.) или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Ставридовые

Подцарство :Эуметазои
Инфракласс :Костистые рыбы
Семейство:Ставридовые

Ставридовые [1] (лат. Carangidae ) — семейство морских лучепёрых рыб, обитающих в тёплых водах мирового океана.

Обитатели преимущественно морских, реже солоноватых вод в районах Атлантического, Индийского и Тихого океанов.

Представители семейства обычно имеют сжатое по бокам тело, но форма тела может быть очень разнообразна. Имеют два спинных плавника. Передний спинной плавник с 3—9 шипами, второй более длинный состоит из 18—37 мягких перьев. Вдоль боковой линии часто выступают колючие костные пластинки. Хвостовой плавник широко раздвоенный.

Быстрые хищники обитающие среди рифов и в открытом океане. Некоторые питаются донными беспозвоночными. Часто ведут стайный образ жизни.

Всего в семейство входит более 30 родов, включающих около 200 видов. В водах России обитает 6 видов.

Многие ставридовые это крупные рыбы, важные в промысловом рыболовстве.

Наиболее известные представители семейства — входят в род Ставриды ( Trachurus ), включающий около 12 видов. Однако под названием «Ставрида» в продажу поступают некоторые виды из других родов семейства ставридовых.

Некоторые виды ставридовых, имеющие промысловое значение:

  • AlectisRafinesque, 1815 — Алектисы[2]
  • AlepesSwainson, 1839 — Алеписы
  • AtropusOken, 1817 — Атропусы
  • AtuleJordan & Jordan, 1922 — Атуле
  • CampogrammaRegan, 1903
  • CarangoidesBleeker, 1851 — Каваллы, или карангоиды
  • CaranxLacépède, 1801 — Каранксы, или каранги
  • ChloroscombrusGirard, 1858 — Касабы, или бумперы, или хлороскамбрусы
  • DecapterusBleeker, 1851 — Сигарные ставриды, или десятипёрые ставриды, или скэды
  • ElagatisBennett, 1840 — Элагаты, или радужные макрели
  • GnathanodonBleeker, 1851 — Золотые каранги
  • HemicaranxBleeker, 1862 — Хемикаранксы, или хемикаранги, или чичары
  • LichiaCuvier, 1816 — Лихии
  • MegalaspisBleeker, 1851 — Кордилы, или скумбриевидные ставриды, или тунцевидные ставриды
  • NaucratesRafinesque, 1810 — Лоцманы
  • OligoplitesGill, 1863 — Лакедры, или цапатеро
  • PantolabusWhitley, 1931
  • ParastromateusBleeker, 1865
  • ParonaBerg, 1895 — Пароны
  • PseudocaranxBleeker, 1863 — зубатые каранксы
  • ScomberoidesLacépède, 1801 — Толы
  • SelarBleeker, 1851 — Селары, или большеглазые ставриды
  • SelaroidesBleeker, 1851 — Желтополосые селары
  • SeleneLacépède, 1802 — Селены, или вомеры
  • SeriolaCuvier, 1816 — Сериолы, или желтохвосты
  • SeriolinaWakiya, 1924
  • TrachinotusLacépède, 1801 — Трахиноты, или помпано
  • TrachurusRafinesque, 1810 — Ставриды
  • UluaJordan & Snyder, 1908 — Улуа (род)
  • UraspisBleeker, 1855 — Урасписы

Всего в семейство входит более 30 родов, включающих около 200 видов. В водах России обитает 6 видов.

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы де­лятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все ос­тальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста захо­дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наи­большее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семей­ства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи и др.

Рыба и рыбные товары

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно назы­ваются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консер­вов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Чер-номорском бассейнах.

Рис.32. Семейство осетровых:

1 _ осетр русский; 2 — севрюга; 3 — шип; 4стерлядь;

5осетр сибирский; 6белуга

Товароведение продовольственных товаров

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ровой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко раз­личаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас-номясых лососевых наиболее ценными являются европейские ло­соси, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наи­более ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консер­вы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, чет­ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­щая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но

4 Рис. 33. Семейство карповых: 1сазан; 2карп зеркальный; 3лещ; 4вобла

Рыба и рыбные товары

содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­мых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толсто­лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского мо­рей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значе­ние имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто-

I вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.

; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлан­тическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-

; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Использу­ют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в

1

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сай­да, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный j плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские ; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа-I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют треско-t выхдля приготовления рыбного филе, консервов, копченых и су-, Шеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

К 19 Т„»о„™.пш..о „„„„ тпиш’

Товароведение продовольственных товаров

Рис. 34. Семейство тресковых: 1треска; 2пикша; 3навага; 4налим

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлан­тики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хоро­шего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них ве­ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (при­даточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атланти­ческая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее

Рыба и рыбные товары

жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черномор-ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у го­ловы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий­ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно при­ятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргенти-новые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто-

Добавить комментарий