Жерех холодного копчения

Рецепт копчения жереха в горячей коптильне

Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:

  • Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
  • С любой стороны отрезать ребра от хребта.
  • Развернуть тушку, как книжку.
  • Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
  • Удалить жабры, очень тщательно промыть.

Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.

Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).

Далее можно коптить:

  • В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
  • Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
  • Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
  • Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
  • Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
  • После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.

После всех приготовлений жереха можно загружать в коптильню. Холодным дымом рыба должна коптиться приблизительно 3-е суток, с температурой дыма 25-28⁰С.

Способы копчения жереха

Копченый жерех – вкусный, полезный продукт, обладающий высокой питательностью. При этом копченость низкокалорийная, что позволяет включать ее в диетический рацион. Приготовленное в домашних условиях блюдо гарантировано лишено вредных добавок, что делает его максимально безопасным ля здоровья.


Для получения яркого вкуса рыбы используют сухой посол с минимальным набором специй. Для засолки берут соль и молотый черный перец. Мелкие особи выдерживают в холодильнике 4 дня. Крупные тушки солятся неделю.

Подготовка тушек

Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное. Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы. В конце процесса они должны свободно отделяться.

Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.

Мясо рыбы не впитывает в себя соль непрерывно, оно возьмет столько, сколько нужно. Поэтому при периодическом повторении копчения некоторые маринуют сразу большую партию, а затем достают из рассола нужное количество тушек.

При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка. Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки. Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.

В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки. После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет. Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.

Важно соблюдать следующие правила для получения отличного результата:

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

  • глаза ясные, чистые, а не мутные;
  • на коже нет больших гематом и кровоподтеков, большого количества поврежденных участков;
  • жабры чистые, без слизи;
  • чешуя сохранена по всей тушке;
  • после разморозки сохраняется едва уловимый речной аромат, неприятного запаха нет.
Читайте также:  Вейдерсы - рыболовное снаряжение

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

Холодное копчение жереха

Предпочтительно брать тушки весом до 1,5 кг. Рыбку коптят, вставив в брюшки распорки из деревянных палочек. Или рыбины распластывают в виде книжки, разрезая по животу или спинке. Раскладывают плашмя или подвешивают, предварительно перевязав шпагатом, чтобы тушки не развалились. Коптят 1–6 суток в зависимости от температуры дыма и веса рыбы.

Тушки хорошо промывают в проточной воде, кладут в ёмкость с чистой водой на 2 часа, чтобы лишняя соль перешла в воду.

Вяление

Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.

Время приготовления зависит от размеров тушки

Холодное копчение Леща и Жереха.

  • 24 мая 2013 08:35:00
  • Отзывы :
  • Просмотров: 4020

Ингредиенты:

Коптильня ProQ Frontier;

Генератор холодного дыма ProQ.

Холодное копчение Леща и Жереха.

Об этих рыбах я много читал, но так как рыбак из меня никудышний, разве что могу на озере карасей половить, поэтому копчение лещей постояно откладывалось. Но благо, в нашем современном мире, есть магазины в которых можно купить рыбу. Так и поступил. И чтобы копчение не остановилось только на лещах, прикупил 2-ух жерехов. Принцип засолки и технология копчения у них идентична.

Итого, что имеем.

2 леща и 2 жереха, коптильню ProQ Frontier (в этой модели присутствуют в куполе крючки для подвешивания) и генератор холодного дыма .

Подготовка.

Сперва рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и очень обильно засолить.

Количество соли которое я использовал – около 200 грамм.

Солилась она у меня сухим методом (без воды) около 18 часов. После чего я сделал солевой раствор на 2 литра воды 100 грамм соли и вылил этот концентрат в другую емкость и туда переместил все содержимое (соль с рыбой). Придавил. И оставил еще на 4 часа.

После чего, обязательно слить соленую воду промыть рыбу и дать несколько часов отлежаться в чистой воде. Тогда рыба не будет пересоленой, а наоборот, равномерно просолена.

После маринада, рыбе надо дать проветриться на сквозняке.

Для этого я открыл нижние и верхние воздушные затворы в Frontier – создав максимальный сквозняк внутри коптильни без генератора холодного дыма. При этом она не коптилась, а высушивалась и обветривалась.

Теперь рыба проветрилась, лишняя жидкость испарилась и можно начинать коптить моих лещей.

Лещ рыба крупная и достаточно жирная, поэтому надо запастись опилками для копчения и терпением. Холодное копчение ляща занимает около 3 суток. В среднем одной закладки в генераторе дыма хватает на 8 часов, тоесть мне надо будет 9 раз загрузить генератор.

Лящики через 48 часов холодного копчения.

Вот так они выглядят в коптильне.

А вот так они выглядят уже на солнце без коптильни

Вот такие красивые лещи получаются.

Завершающая стадия. прошли 3 суток и лещей надо подвесить.

Чтобы лящики созрели их надо подвесить в темном прохладном и сухом месте. Я такое место нашел у себя в беседке под крышей.

Обязательно хорошо заверните в марлю, чтобы мухи не имели к ним доступ.

Через пять дней (рабочая неделя).

Вот такие красивые лещи получаются.

Готовимся к копчению

Чаще всего, рыбный продукт для последующего копчения приобретается в мороженом виде. Для того чтобы не попасть «впросак» и не купить испорченную и неоднократно мороженную рыбу, обратите внимание на следующие рекомендации:

  • ясные глаза, без матовых помутнений;
  • чешуя покрывает всю тушку;
  • на жабрах отсутствует слизь;
  • на коже не замечены пятна, повреждения, кровоподтёки;
  • герметичность упаковки не нарушена;
  • продукт не источает неприятный запах после разморозки.

Коптить жереха самостоятельно несложно. Главное, правильно подготовить рыбу к этому процессу. Итак, прежде чем отправить продукт в коптильню, его необходимо:

  • очистить;
  • разделать;
  • засолить;
  • просушить.
Читайте также:  Rapala Minnow Spoon – незацепляйка для щучьих пастбищ

Для копчения подходят крупные особи массой до 2 кг. Из тушек делают балык и погружают в рассол. Процесс не требует определённых навыков и знаний:

  • берём рыбу и разрезаем вдоль по спинке;
  • рёбра отрезаем от хребта;
  • разделываем тушку на две части;
  • удаляем потроха, стараемся не задеть жёлчный пузырь, иначе рыба будет «горчить»;
  • срезаем жабры и голову (по желанию);
  • подсушиваем мясо;
  • смешиваем соль, сахар-песок и перец (чёрный);
  • обильно смазываем балык этой смесью и оставляем на 6–7 часов в прохладном месте;
  • далее, промываем рыбу проточной водой и развешиваем в проветриваемом помещении (до 5 часов).


От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:

Пищевая ценность и калорийность продукта

Еда из рыбы очень полезная и питательная, богатая белком. Мясо речных рыбок нежное и жирное. Жерех очень костлявый, поэтому его готовят в копченом и вяленом виде. От соли кости становятся хрупкими.

Мясо обогащено витаминами А, В1, С, РР, а также минералами: фтор и магний, натрий и кальций, никель и железо. 100 г продукта содержат 98.6 калорий.

Химический состав и калорийность рыбы:

Химический составСодержится в 100 г продукта
Белки, г18.8
Жиры, г2.6
Углеводы, г
Калории, ккал98.6

Содержание витаминов в рыбе:

Витамины
Витамин С1 мг
Витамин А30 мкг
Витамин В10.02 мг
Витамин В20.06 мг
Кальций30 мг
Магний35 мг
Натрий100 мг
Калий265 мг
Фосфор220 мг
Фтор430 мкг

Все блюда из жереха обладают уникальным вкусом. Также как закоптить жерех можно любую рыбу.

Состав калорийности копченого жереха состоит, в основном, из белка и немного полезного рыбьего жира, поэтому можно позволить себе лишний кусочек, даже если придерживаться строгой диеты.


Процесс состоит из следующих этапов. Рыбу необходимо:

Есть вопросы?

Позвоните нам или закажите обратный звонок, и наши консультанты с удовольствием помогут Вам с выбором.

Жерех копчёный по выгодной цене! В магазине “Рыбоедовъ” продукты только высшего качества. Наша компания делает доставку заказа в день заказа. С условиями доставки и оплаты вы можете ознакомиться тут.

Горбуша горячего копчения потрошеная без головы практически полностью готова к подаче и не требует длительной обработки. Достаточно порезать ее порционными кусочками и подать к столу в качестве самостоятельной закуски или в составе других блюд, например, салатов.

Основная технология

Рыбу, прошедшую все подготовительные стадии, распирают деревянными палочками. Крупную рыбу допустимо пластать и делать поперечные надрезы. Дым должен обволакивать тушку со всех сторон. Это обеспечит равномерность копчения по сечению. Коптят при температуре не выше 40 градусов С. Время подбирается индивидуально в зависимости от размеров тушки и занимает от нескольких часов до двух суток. Процесс прерывать нельзя.

Время приготовления зависит от размеров тушки

При превышении этого показателя готовый продукт приобретает горечь. При понижении продукты теряют сочность, становятся жесткими.

Жерех без головы холодного копчения

Вес в гофрокоробке:+/- 8 кг
Условия хранения:при t от 0 °С до – 5 °С
Сроки хранения:не более 2 – х месяцев
ГОСТ:11482 – 96

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

размерный ряд 3+

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Рекомендуем к пиву!

Товар весовой
размерный ряд –
2-300,
300+,
350+,
450+

Товар весовой
размерный ряд –
4-600,
600+

Рекомендуем к пиву!

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения.

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Как увеличить улов рыбы?

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

  • Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
  • Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
  • Приманки на основе феромонов.

На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.

Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.

В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.


От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Жерех холодного копчения филе-ломтики в Москве

ООО Астраханский Осетр, Москва, на сайте с 2 май 2017

  • Телефон: +74956658330
  • Юридический адрес: Астраханская обл., Камызякский р-н., с.Самосделка
  • Фактический адрес: г. Москва, ул.Кржижановского, д.14, корп.2
  • Похожие объявления
  • Другие объявления компании

Сельдь тихоокеанская 1 сорт ГОСТ 32910-2014 Размер 27+ Упаковка мешок 20 кг Вылов май 2017 размер 27+

Попробовав однажды пенное с закуской филе камбалы – ерш, вы полюбите и запомните вкус этой вяленой рыбы навсегда. Купить филе камбалы – ерш можно у нас от 1 коробки. Филе камбалы ерш Фасовка – 1 кг. Вложение.

Продаю со склада в Москве желтый полосатик фасованный 30гр, 40гр, 60гр , 80гр. ТМ Старая Гавань

    Москва
  • ООО Там-Там+79265457222
  • 5 июл 2018

Сырокопчёные и сыро вяленые колбаски из сёмги. Яркий, натуральный вкус. Собственное производство.650 руб/кг

    Москва
  • ООО МореГрад+79299550781
  • 5 июл 2018

Филе морского гребешка 40/60 шт/кг, 30% глазури. Весовой коробки по 15 кг. Цена опт. На хороший объём будет хорошая скидка от указанной цены

    Москва
  • ООО Лидер+79257123048
  • 5 июл 2018

Щука холодного копчения, филе-ломтики, в упаковке 150гр. На подложке в вакууме, без кожи, без кости. Штрих-код. Малосол, срок годности 3 месяца. Копчение на ольхе, на сертифицированном производстве в.

Вобла вяленая в сувенирном тубусе (Подарок из Астрахани). 1кг. воблы Астраханского производства в вакуумном пакете. В килограмме 12-15шт. Размер 17-20см. Хороший посол. Состав вобла, соль. Штрих-код. В.

Толстолобик холодного копчения, филе-ломтики, в упаковке 150гр. На подложке в вакууме, без кожи, без кости. Штрих-код. Малосол, срок годности 3 месяца. Копчение на ольхе, на сертифицированном производстве.

Лещ вяленый в сувенирном коробе (Подарок из Астрахани). 1кг. Леща, Астраханского производства в вакуумной упаковке. В килограмме 2-3 шт. Размер: 30+ см. Хороший посол. Состав: рыба(Лещ), соль. Штрих-код.

Сазан холодного копчения, филе-ломтики, в упаковке 150гр. На подложке в вакууме, без кожи, без кости. Штрих-код. Малосол, срок годности 3 месяца. Копчение на ольхе, на сертифицированном производстве в.

Филе морского гребешка 40/60 шт/кг, 30% глазури. Весовой коробки по 15 кг. Цена опт. На хороший объём будет хорошая скидка от указанной цены

Добавить комментарий