Способы и приемы разделывания рыбы

Первичная обработка рыбы и морепродуктов

В рыбокулинарном производстве используют как разделанную рыбу, так и неразделанную, называемую «круглой», или «колодкой».

Неразделанной используют обычно мелкую и средних размеров рыбу для приготовления жареной и печеной рыбопродукции.

Разделывание предназначено для отделения съедобных частей тела рыбы от несъедобных. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида рыбы и последующего направления ее в обработку (рис. 2).

Рис. 2. Разделывание рыбы: а – полупласт; б – пласт; в – клипфиск; г – балык; д – тушка с вакуумированными внутренностями; е – потрошеная; ж – порционированная.

Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы.

У чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.

Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15-30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если они сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В том случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу же промыть, иначе она приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее, как правило, не удаляют.

У камбалы и палтуса при разделывании обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с плотной кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделывании удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами (через сухую ткань или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники и вырывают их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру и молоки. Этот способ разделывания чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. Далее с каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделывания на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе.

При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2-4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3-4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.

Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков – жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают вязигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2-3 мин в воду, нагретую до 94-97 °С, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают и подвергают разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).

Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок.

Тушкой называют рыбу, разделанную с удалением головы, внутренностей и плавников.

Куском называют часть тушки, разрезанную перпендикулярно продольной оси.

Филе – это мясо рыбы, срезанное с позвоночника и освобожденное от чешуи, внутренностей и реберных костей. Получают филе следующим образом: рыбу, не очищенную от чешуи, потрошат и промывают. Далее с обеих сторон вдоль хребтовой кости во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону, с оставшейся с хребтовой костью части рыбы срезают второе филе.

Для удаления реберных костей филе кладут на разделочный стол кожей вниз, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, аккуратно срезают эти кости. После этого с филе удаляют кожу вместе с чешуей.

Рыбу, предназначенную для жарения (относительно крупную), обычно режут на куски с кожей и костями в поперечном направлении, начиная от головной части, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30-40°, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при тепловой обработке.

Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2 см.

Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах.

Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбу множества видов.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки .

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

а — вырезание жаберной мякоти;
б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

а — надрез со стороны спины;
б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
в — пластование;

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу (головы, плавники, внутренности).

Число операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыбы. У крупной и средней рыбы, как правило, удаляют голову, грудные, брюшные, спинной, анальный и хвостовой плавники и внутренности. У рыбы длиной более 72 см удаляют также хребтовую кость.

У мелкой рыбы (салаки, кильки и др.) при изготовлении консервов отделяют обычно только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. При изготовлении пресервов из мелкой рыбы пряного посола (кильки, хамсы) ее вообще не разделывают.

Разделывают рыбу обычно сразу после мойки, и только при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.

Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение устойчивых и высокопроизводительных рыборазделочных машин. Основная трудность обусловливается необходимостью предварительной сортировки рыбы по размерам и ориентировки ее в определенном положении перед подачей в разделочный механизм. Даже если условно считать, что вся рыба, поступающая на разделку, совершенно одинакового размера, основные операции ее разделки будут сосредоточены минимум в трех плоскостях (рис. 19). Основной плоскостью первой группы, в которой сосредоточено большинство операций при разделке рыбы для производства консервов, является плоскость I симметрии те-

Рис. 19. Плоскости разделки рыбы:

1 — основная; 2 — дополнительная; 3 — вспомогательная.

Ла рыбы, проходящая через хребтовую кость и непарные плавники. В этой плоскости вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость. Плоскости обработки второй группы перпендикулярны основной плоскости. В этих плоскостях отсекают голову, отрезают хвостовой плавник, а затем порционируют рыбу в соответствии с размером консервных банок. Плоскости обработки третьей группы пересекают плоскости двух первых групп, в этих плоскостях срезают парные и непарные плавники.

Если при прямом поперечном срезе головы и хвостового плавника полотно ножа разделочной машины перекрывает все тело рыбы, то при вскрытии брюшной полости и срезке непарных плавников оно должно только в определенных местах соприкасаться с телом рыбы, а для этого требуется не только строгая ориентировка тела рыбы, но и не менее строгая ориентировка по отношению к телу рыбы режущего инструмента, который по окончании операции (например, вскрытие брюшной полости) должен вернуться в исходное положение.

В случаях разделки рыб разных размеров будет соответственно изменяться расстояние между плоскостями обработки рыбы второй и третьей группы, т. е. ориентировка рабочего инструмента будет еще более сложной.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция (упругость) тела рыбы.

Рис. 20. Головоотсекающая машина с дисковыми ложами:

/ — станина; 2 — ножи; 3 — ограждение.

В зависимости от состояния рыбы (свежая, недавно выловленная, хранившаяся во льду, дефростированная) упругость ее тканей может изменяться в довольно широких пределах, соответственно чему для разделки рыб в различных состояниях требуются разные скорости и усилия резания, а также разная заточка рабочего инструмента.

Ввиду трудности создания многооперационных рыборазделочных машин в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины, которые выполняют какую-либо одну операцию, например отсекание головы или срезание плавиков. Эти машины более просты по конструкции и надежны в работе, кроме того, они применимы для обработки рыб любой формы и размеров, лишь бы размеры машины и рабочего инструмента позволяли осуществить такую обработку.

К однооперационным разделочным машинам с ручной подачей рыбы относятся головоотсекающие машины двух типов (с дисковым и цилиндрическим вращающимися ножами) и плавникорезки.

Головоотсекающие машины с дисковыми ножами получили более широкое распространение, чем машины с цилиндрическими ножами, так как рыба в них при подаче фиксируется в определенном положении и, кроме того, работа на них безопаснее.

Устройство одной из таких машин показано на рис. 20. Машина состоит из станины с вмонтированным в нее пускателем корпуса и ножей, соединенных валом с электродвигателем. Ножи и привод ограждены кожухом, состоящим из двух раздвижных колодок.

Под каждым из ножей установлены стечные рукава, служащие для сбора отходов и направления их в общий желоб. К рукавам подведены гибкие шланги, по которым подастся вода для смывания отходов.

Рыбу вручную поштучно подают в машину перпендикулярно к плоскости ножа. Отрезанная голова падает в стечной желоб.

Производительность дисковых головоотсекающих машин

6— 8 г в смену, мощность двигателя 1,5—2,0 кет. Основным недостатком этих машин является прямой срез головы, при котором велико количество отходов.

Рис. 21. Возможные линии отрезания головы у рыбы:

На рис. 21 показаны возможные линии отрезания головы рыбы. Фасонный срез считают наиболее экономичным, так как участки мяса А и Б остаются при тушке. Однако в этом случае при тушке остаются грудные плавники с их костными основаниями, а у некоторых рыб (например, тресковых) также брюшные плавники и кости плечевого пояса. При дальнейшей обработке тушки эти плавники и кости приходится удалять вручную, а участки мяса А и Б отходят в обрезки при последующей* порциоиировании тушек.

> — фасонный срез; 2 — прямой срез; 3 — наклонный срез.

Эти кусочки мяса могут быть использованы для выработки котлет. Головы рыб ценных пород — лососевых и осетровых используют для пищевых целей. В этом случае прямой срез едва ли менее экономичен, чем фасонный, особенно если учесть снижение затрат ручного труда на дочистку рыбы после разделки.

Иногда головы рыбы отсекают наклонным срезом так, что мясистый приголовной участок остается при тушке.

Фасонным срезом головы отделяют на головоотсекающих машинах с вертикальным цилиндрическим вращающимся ножом. При работе на этих машинах рыбу вручную поштучно подают под цилиндрический нож, находящийся в верхнем исходном положении. Линию среза головы рыбы фиксируют по прорези опорной плиты. Нажимая ногой на педаль, опускают нож, который отрезает голову по дугообразной линии. Голова падает на лоток и по нему— в ящик для голов, а тушку передают на последующую обработку. Недостаток машины состоит в отсутствии фиксатора положения рыбы, в результате чего линия наиболее экономного среза головы иногда не выдерживается.

Производительность машины 3,5—4 т в смену, мощность электродвигателя 0,6 кет.

В последние годы на некоторых зарубежных предприятиях применяются безопасные в работе головоотсекающие машины с конвейерной подачей рыбы. Схема устройства подобной машины показана на рис. 22.

В этой машине на карусельном вращающемся столе расположены лоточки с упорами для спинок рыб. Снаружи карусели располагается плита, на которую опираются хвостовые части укладываемых рыб. В центре станины расположена круглая пластина, на ней закреплен циркульный нож, срезающий головы рыб. В машине имеется вращающийся стержень с конической головкой,

Рис. 22. Схема машины для удаления голов и хвостовых плавников у рыбы:

Читайте также: Твичинг на мелкой воде

1 ■— вал; 2 — карусель; 3 — упорные лотки; 4 — опорная плита; 5 — дисковый нож; 6 — коническая головка; 7 — захват; в — вращающийся барабан для разгрузки обезглавленной рыбы.

Передвигающий рыбу в положение, из которого возможна подача ее хвоста к захвату на вращающемся разгрузочном барабане. Конус головки обеспечивает передвижение рыбы любой толщины.

Для обрезания плавников у рыбы используют преимущественно машины с дисковыми вращающимися ножами.

Плавникорезки отличаются от головоотсекающих машин с дисковыми ножами заточкой ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже. Часто дисковый нож плавникорезок за

Крепляют муфтой непосредственно на валу электродвигателя (рис. 23).

В некоторых случаях в кожухе с противоположных сторон дискового ножа делают две прорези, что дает возможность работать на машине одновременно двум работницам. Иногда дисковые ножи закрепляют на обоих концах вала, соединенного клиноременной передачей с электродвигателем, что также дает возможность работать на машине одновременно двум работницам.

Вид по стрелке С <лоток смят)

Рис. 23. Схема и отдельные узлы плавникорезки типа ПР-1.

Плавникорезки применяют также для полной разделки камбаловых рыб, форма тел которых сплюснутая в спинно-брюшном направлении. Стол плавникорезок в этом случае должен быть установлен на уровне прорези кожуха дискового ножа. Отделяют голову у камбалы косым срезом от приголовка до плечевой кости. При этом вместе с головой одновременно удаляют внутренности, что ускоряет процесс разделки рыбы; выход мяса не уменьшается, так как отделяемая часть брюшных стенок компенсируется более качественным мясом приголовка.

Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10—12 рыб в минуту.

Из многооперационных рыборазделочных машин применяют главным образом автоматические и полуавтоматические машины для разделки тихоокеанских лососей, сардины и других сельдевых рыб.

Механизация разделки лососевых и сельдевых рыб облегчается тем, что в большинстве случаев облавливаемые косяки этих рыб состоят из особей близких возрастных групп и, следовательно, почти одинаковых размеров.

На рис. 24 показана схема головоотсекающего узла, а на рис. 25 — разделочного узла машины для разделки лососевых рыб на тушку.

Рис. 24. Схема головоотсекающего узла машины для разделки лососевых рыб:

1 _ рама; 2 — стойки; 3 — приводной вал; 4 — звездочки; 5 — цепное транспортирующее устройство; 6 — двухлопастные пальцы; 7 — палец с фигурной щелью; 8 — головоотсекающий нож; 9 — кронштейн; 10 — шпильки для захвата рыбы; И — прорезь.

Головоотсекающий узел представляет собой чугунную раму, один конец которой крепится к станине, а другой покоится на двух стойках. Поперек стола расположены транспортирующее устройство и пять двухлопастных пальцев, один из которых может проходить через плоскость головоотсекающего ножа. Под приводным валом укреплен кронштейн, направляющий движение рыбы в процессе ее обезглавливания.

Обезглавленная рыба поступает в первый барабан разделочного узла, где последовательно расположенные три фрезы удаляют плавники, а дисковый нож вскрывает брюшко. Затем тушка рыбы поступает на второй барабан, где имеется приспособление для извлечения ястыков и внутренностей, фреза для вскрытия почечной пленки и четыре щетки для удаления почек, зачистки внутренней полости и наружной поверхности рыбы. Ко всем фрезам и ножам автомата непрерывно подается вода для смывания и очистки всех режущих частей от слизи, крови и отходов. Производительность машины 75—80 рыб в мин, обслуживают машину три человека.

На рис. 26 показана оригинальная машина конструкции КаспНИРХ для разделки кильки на тушку без внутренностей.

1 п 6 — барабаны; 2, 3, 4 и 9 — фрезы; 5 — дисковый нож; 7 и 8 — узлы для извлечения ястыков; 10, 11, 12 и 13 — щетки.

Кильку укладывают в ячейки кассетного транспортера, которым она подается под дисковый нож для отрезания головы, затем подводится к вакуум-иасадке для отсоса внутренностей через срез головы и далее к шприцевому устройству для промывки водой внутренней полости, после чего попадает иод дисковый нож, прижатый к неподвижному плоскому ножу, где отрезается хвостовой плавник.

Производительность машины 180 рыб в минуту, обслуживают ее два человека.

Описанная машина с успехом применяется для разделки кильки при изготовлении консервов «Сардины каспийские в масле» и консервов из кильки в томатном соусе.

Карповых, окуневых и осетровых рыб ввиду разнообразия их размеров разделывают вручную. У осетровых рыб, поступаю – іцих на консервный завод, как правило, потрошеными, сначала отделяют голову и плавники, затем удаляют молоки (при потрошении рыбы молоки обычно оставляют). Тушки разрезают пополам вдоль по хребту, а очень крупные экземпляры дополнительно разрезают поперек на две части.

Разрезанные тушки ошпаривают горячей водой (температурой 95—98° С) в течение 2—3 мин, после чего с них ножами вручную счищают жучки, специальными крючками вынимают

Рис. 26. Машина для разделки мелких рыб (каспийской кильки):

/ — тумба; 2 — кассетный операционный транспортер; 3 — труба для подвода воды; 4 — рама транспортера; 5 — пусковое устройство; 6 — кронштейн; 7 — вакуумметр; 8 — бункер; 9 — труба для вакуум-отсоса воздуха; 10 — водяной коллектор; 11 — кожух электродвигателя.

Визигу, затем удаляют хребтовые хрящи и разрезают (раскраивают) мясо рыбы па пласты.

При изготовлении консервов в томатном соусе рыбу раскраивают так, чтобы при порционировании пластов получались стандартные куски с наименьшим количеством отходов. При выработке натуральных консервов и консервов в масле рыбу раскраивают на пласты так, чтобы не нарушить кожный покров.

Хрящи зачищают от сгустков крови, норционируют и вместе со срезками мяса направляют на приготовление консервов «Хрящи осетровых в томатном соусе» или «Хрящи осетровых натуральные».

Крупных карповых, окуневых, щуковых, сомовых и других рыб разделывают на специальных разделочных столах. Работница принимает рыбу, поступающую по конвейеру с чешуесъем – нс-го барабана, и зачищает скребком остатки чешуи; вторая работница разделывает рыбу — отрубает голову и плавники, вскрывает брюшко и извлекает внутренности, зачищает сгустки крови в брюшной полости.

При разделке крупного судака голову отрубают «под галстук» с таким расчетом, чтобы при удалении грудных плавников калтычок остался при тушке. С крупного сома при разделке на консервы предварительно снимают кожу.

В последнее время для переработки на консервы стали поступать тунцы массой 25—100 кг.

Высота поперечного сечения тела этих рыб достигает 250— 500 мм, что исключает возможность разделки их при помощи обычных дисковых ножей.

Для разделки и резки таких рыб Калининградским техническим институтом рыбной промышленности разработана однооперационная установка с качающимся секторным ножом.

Установка представляет собой жесткую сварную раму, на которой укреплен электродвигатель. Через ременную передачу и кривошипно-шатунный механизм движение передается на держатель качающегося ножа.

Подача рыбы под качающийся нож осуществляется при помощи противовесов, которые действуют на рычажное устройство и приводят в движение специальную площадку с укрепленной на ней рыбой.

Конструкция установки позволяет изменять частоту колебаний ножа.

При резании крупной рыбы этим ножом почти полностью отсутствует трение между ним и телом рыбы благодаря тому, что сектор ножа изготовлен полым и трение при резке рыбы происходит только по узкой рабочей кромке.

Толщина рабочей кромки 3—4 мм, что вполне обеспечивает ее прочность. При резании этим ножом тунцовых рыб практически отсутствуют отходы сырья.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку. Салаку, кильку и мелкую беломорскую сельдь, используемых для производства консервов «Шпроты в масле», разделывают не в сыром виде, а после копчения, причем разделка состоит из двух операций — удаления головы и удаления хвостового плавника. При ручной разделке у копчушки отрезают ножницами голову (без оттяжки кожицы) по прямой линии, касательной к жаберной щели, в направлении от брюшка к спине; хвостовые плавники подрезают на расстоянии 2—5 мм от конца чешуйчатого покрова.

Пордионированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют и укладывают в банки целиком.

Порционируют тушки рыб на многодисковых машинах. Пор – ционирующие машины, как правило, однооперационные, устройство их несложное. В большинстве конструкций порционирую – щих машин на сварной станине из углового железа в верхней части укреплены два подшипника, в которые помещен вал с дисковыми ножами, закрепленными на нем на равном расстоянии один от другого, расстояние между ножами можно менять путем смены втулок. Под дисковыми ножами смонтирован загрузочный механизм, подающий тушки рыбы.

Загрузочные механизмы бывают трех видов: для карповых, окуневых рыб — в виде подающих звезд, смонтированных на общем валу и вращающихся между ножами; для лососевых рыб — в виде ковшового элеватора с прорезями для ножей; для камбаловых рыб — в виде горизонтального транспортера с прорезями.

При подаче в порционирующие машины рыбу вручную укладывают поперек загрузочного устройства (звезд, элеватора или транспортера). Загрузочное устройство подает рыбу под дисковые ножи, разрезающие ее на равные куски, которые по величине соответствуют высоте консервных банок. Нарезанные куски рыбы обязательно промывают водой.

Производительность порционирующих машин 30—50 рыб в минуту, мощность двигателя 2—4 кет в зависимости от сложности загрузочного устройства.

Порционирующие машины, установленные в механизированных высокопроизводительных линиях производства натуральных консервов из лососевых рыб, имеют производительность 75—100 рыб в минуту.

Способ и устройство для разделки рыбы

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками («жучками»).
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую.
Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых – белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы – бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы – покрыты костными чешуйками («жучками»).
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%.
При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую – сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20°С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе з воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде – для крупной рыбы – не более 4 ч, для средней и мелкой – не более 2 ч; на воздухе – для крупной – не более 10 ч, для средней и мелкой – не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25-30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1-2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова.
Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек.
У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко.
Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1-1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья – до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.
Мороженных осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду с температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, – до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

Чистим и потрошим

Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Что включает в себя первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:

удаление чешуи,
потрошение,
порционирование или пластование.

Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.

Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.

Размораживая рыбу в соленой, а не пресной воде, вы не позволяете «вымыться» из нее полезным микроэлементам.
Если вымачивать селедку не в воде, а в чае, то содержащиеся в нем дубильные вещества помогут сделать так, чтобы рыба не стала дряблой.
Сельдь можно вымачивать и в молоке – в этом случае она получится сочной.

Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.

§ 23. Механическая обработка рыбы

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы:
а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике.

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.
До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Рыболовный клуб “Samson”

Умерщвление рыбы:

Разделка и обработка разных видов рыбы

Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Техническая характеристика рыборазделочной машины ИРА-103М

Производительность, рыб/мин……………………………….. 120

Длина обрабатываемых рыб, мм…………………………….. 250…400

Давление воды, Н/м 2 …………………………………………….. (3…4)×10 5

Мощность электродвигателя, кВт………………………….. 1,9

Габаритные размеры, мм……………………………………….. 2600´1150´1300

Рыборазделочный полуавтомат ИРА (рис. 9.45) предназначен для разделки лососевых (горбуша, кета) и других рыб. Он отсекает головы; отрезает хвостовые, спинные, жировые, анальные и брюшные плавники, вскрывает и распластывает брюшную полость, удаляет внутренности, вскрывает почки и удаляет сгустки крови вдоль позвоночника, окончательно очищает и моет брюшную полость и обмывает тушки с внешней стороны водой.

Полуавтомат состоит из следующих основных узлов: станины 1; операционного барабана 2; головоотсекающего стола 3; загрузочного лотка 4; механизмов для отрезания плавников: 5 – хвостовых, 6 – анальных и брюшных, 7 – жировых и спинных; механизма 8 для вскрытия брюшной полости, распластывателя 9, механизмов: 10 – для удаления внутренностей, 11 – для вскрытия почек и удаления сгустков крови вдоль позвоночника, 12 – для окончательной зачистки и мойки брюшной полости; конвейера 13 для выноса разделанных тушек; водопроводной сети и привода.

Станина выполнена в виде двух вертикальных чугунных рам, покоящихся на чугунной плите. В верхней ее части установлены стойки, на которых укреплен электродвигатель и главный вал привода.

Операционный барабан состоит из двух чугунных кольцеобразных половин, вращающихся совместно. Внутри барабана неподвижно установлены правый и левый кулачки, в пазах которых катятся ролики, укрепленные на ползунах, обеспечивающих роликам возвратно-поступательное движение. Ползуны снабжены иглами двух видов: простыми для захвата рыбы за спинную часть и фасонными, захватывающими рыбу за хвостовой плавник. Ползуны смонтированы в окнах операционного барабана, причем каждый из них покоится на двух направляющих валиках и имеет по три простых иглы или по одной фасонной. В операционном барабане имеется 90 простых и 10 фасонных игл. Таким образом, обе половины операционного барабана несут 10 ползунов (пять пар) с фасонными иглами и 30 ползунов (15 пар) с простыми иглами. Ползуны с различными видами игл размещены в операционном барабане следующим образом: между каждыми двумя ползунами с фасонными иглами размещено по три пары ползунов с простыми иглами. За один оборот операционного барабана вокруг кулачков каждая пара ползунов по одному разу сближается (при захвате рыбы) и расходится (освобождает ее). Разделенные тушки падают на цепной транспортер, выносящий их из машины. Барабан опирается на шесть опорных роликов, свободно насаженных на три оси, укрепленные в подшипниках станины.

Читайте также: Насадка на поплавок

Зазор между правой и левой половинами барабана в зависимости от величины обрабатываемой рыбы и ее конфигурации регулируют путем перемещения опорных роликов барабана по их осям. С наружной стороны операционного барабана имеются чугунные цилиндрические шестерни, с помощью которых барабан приводится в движение. Фигурные и простые иглы выступают в щели между половинами барабана. Профиль этих щелей соответствует форме спинной части лососевых рыб.
Головоотсекающий стол (рис. 9.46) представляет собой чугунную раму 1, один конец которой крепится к станине, а второй — покоится на двух стойках. Поперек стола в двух подшипниках укреплен приводной вал 5, на котором расположены четыре звездочки цепных транспортеров 6 и пять двухлопастных пальцев 4. Один из этих пальцев является фасонным и имеет на концах фигурные щели, позволяющие ему проходить через плоскость головоотсекающего ножа 3.
Помимо четырех основных цепей транспортера, стол оборудован пятой цепью, обеспечивающей правильную подачу головы рыбы к пальцам головоотсекающего ножа. Над приводным валом укреплен кронштейн 2, который придает рыбе определенное направление в процессе ее обезглавливания.

Рис. 9.45. Рыборазделочный полуавтомат ИРА

Рис. 9.46. Головоотсекающий стол рыборазделочного автомата ИРА

Цепи транспортера снабжены шпильками 7, с помощью которых рыба подается к ножу. Рабочее положение контрольной цепи должно соответствовать положению, при котором очередная шпилька ее опускалась бы в прорезь 8 зеркала стола. Добиваются этого путем смещения ведущей звездочки контрольной цепи относительно ее ступицы. На остальных четырех цепях звенья с выступающими шпильками вместе со шпилькой на контрольной цепи должны располагаться по контуру рыбы.

На столе неподвижно укреплен чугунный держатель, к которому болтами плотно прикреплен головоотсекающий нож; режущая кромка ножа имеет кривой профиль и расположена выше уровня цепей транспортера.

Загрузочный лоток, выполненный из чугуна, укреплен на чугунной раме стола. На конце лотка имеется устройство в виде двустворчатой воронки, центрирующее рыбу по отношению к центру зазора фасонных игл. Обе части воронки шарнирно укреплены на двух осях, связанных между собой зубчатыми секторами и пружиной. Наклон загрузочного лотка должен быть таким, чтобы при подаче рыбы в барабан фасонные иглы захватывали хвостовой плавник по линии позвоночника. Наклон лотка регулируют упорным болтом.

Механизм для обрезания хвостовых, спинных и жировых плавников состоит из дисковой пилы, обрезающей хвостовые плавники, и тарельчатой пилы, обрезающей жировые и спинные плавники. Оба рабочих инструмента приводятся в движение от одной цилиндрической шестерни со спиральным зубом посредством соединения с дополнительными цилиндрическими шестернями, расположенными в чугунном корпусе.

Механизм расположен на горизонтальном валу, укрепленном в подшипниках станины. С помощью тяги его можно поднимать или опускать относительно операционного барабана, регулируя тем самым глубину и чистоту реза.

Зазор между направляющими ушками, расположенными на планке, регулируют в зависимости от величины обрабатываемой рыбы.

Механизм для обрезания анальных и брюшных плавников состоит из дисковой пилы, нажимной лапы, двух пар конических и одной пары цилиндрических шестерен, расположенных в чугунном корпусе. Корпус подвешен на тяге, позволяющей регулировать пилы по отношению к операционному барабану. Для нормальной работы механизма нижняя плоскость направляющих крыльев должна отстоять от поверхности операционного барабана на расстоянии 15…20 мм, а дисковая пила – располагаться перпендикулярно радиусу барабана. При этом крылья сжимаются под действием спиральной пружины, которая должна достаточно крепко захватывать брюшко рыбы, но не затруднять проход ее к дисковой пиле. Рыба не должна вырываться из операционного барабана.

Механизм дополнительно снабжен двумя парами вспомогательных крыльев, установленных до и после дисковой пилы и центрирующих подачу рыбы в процессе ее движения вдоль рабочего инструмента.

Механизм для вскрытия брюшной полости состоит из чугунного кронштейна (внутри него проходит валик, передающий вращение пиле через пару конических шестерен), дисковой пилы, нажимной лапы, сектора и тяги. В зависимости от размера обрабатываемой рыбы пилу устанавливают с помощью тяги на расстоянии 20…25 мм от щитка операционного барабана. Глубину реза регулируют сектором с помощью болтов, а начало реза – нажимной лапой.

Механизм для распластывания тушек состоит из распластывателя, укрепленного на трех тягах, позволяющих регулировать его положение по отношению к операционному барабану. Распластыватель представляет собой сошник, снабженный стальными пластинками для срезки пленок с внутренних стенок брюшной полости, наматывающихся на распластыватель. Пластинки устанавливают на 1,5…2,0 мм ниже распластывателя.

Механизм, удаляющий внутренности из брюшной полости и вскрывающий почки и удаляющий сгустки крови вдоль позвоночника, конструктивно выполнен одинаково, за исключением второй фрезы, имеющей более удлиненную форму у механизма, вскрывающего почки.

Эти механизмы представляют собой качающиеся рамы, нижний конец которых покоится на тягах, снабженных для амортизации спиральными пружинами. Рабочим инструментом является комбинированная фреза, состоящая из двух фасонных полуфрез, между которыми устанавливают дисковую пилу. Степень прилегания фрезы к операционному барабану, зависящую от величины обрабатываемой рыбы, регулируют натяжением пружин барашком. Для защиты тканей брюшной полости от повреждения ребрами фрезы и для обрезания внутренностей, захватываемых фрезой, имеется предохранительный щиток – плоский нож.

Рабочим инструментом механизма для окончательной зачистки и мойки брюшной полости является фасонная круглая щетка из капроновых волокон (в старых моделях щетки были травяные и резиновые), расположенная на нижнем конце дающейся рамы и приводимая во вращательное движение через конические шестеренчатые передачи. Щетка снабжена предохранительным щитком, защищающим ворс при сильном нажатии от чрезмерного износа, а ткани рыбы от повреждения. Качающаяся рама, несущая щетку, подвешена на двух тягах. Щетку прижимают к полости рыбы спиральными пружинами с помощью гаек. Сила действия пружин устанавливается практически.

Для выноса разделанных тушек из-под операционного барабана предусмотрен цепной конвейер, представляющий собой прямоугольный желоб. Вдоль конвейера движется денной скребковый транспортер, приводимый в движение от общего привода машины.

Ко всем рабочим инструментам, а также к местам, где скопляются отходы, подается водопроводная вода. Для нормальной работы полуавтомата она должна подаваться под давлением до 0,2 МПа.

Полуавтомат снабжен двухскоростной зубчатой передачей. Производительность полуавтомата при включении на первую скорость составляет 40 рыб в минуту. Частота вращения операционного барабана при этом составляет 8 об/мин. При включении на вторую скорость производительность увеличивается до 60 рыб в минуту, а частота вращения операционного барабана – до 12 об/мин.

Из бункера рыба через течку подается к столу полуавтомата. Ее поштучно укладывают поперек пятилинейного цепного транспортера головоотсекающего стола, спинкой к операционному барабану, а головой к головоотсекающему ножу. Одновременно с укладкой фиксируют линию отделения головы от тушки по шпилькам контрольной цепи или по специальному указателю, расположенному вдоль контрольной цепи.

Рыба, уложенная поперек стола, захватывается и подается к пальцам головоотсекающего ножа, которые снимают рыбу с цепного транспортера и подают ее к головоотсекающему ножу, обрезающему голову по линии жаберных крышек. Отделенная голова скатывается вниз, а обезглавленная тушка поступает на дальнейшую обработку.

Ввиду того, что фреза, удаляющая внутренности и половые продукты, сильно повреждает ястыки и резко снижает качество икры, в настоящее время ястыки вынимают из брюшной полости вручную. При этом стол полуавтомата отделяют от загрузочного лотка и устанавливают между ними ленточный транспортер длиной 2 м и шириной 600 мм. Обезглавленная рыба поступает со стола на транспортер, где через головной срез вручную вынимают ястыки. После этого рыба поступает на загрузочный лоток.

§ 23. Механическая обработка рыбы

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.
До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

Подготовь рабочее место.
Расположи рыбу на доске головой к себе.
Отрежь у рыбы часть брюшка.
Удали внутренности и пленку.
Промой рыбу под проточной водой.
Отрежь голову и хвост рыбы.
Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.
Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.
Убери рабочее место.

Способы удаления чешуи

Когда тушка подготовлена, можно приступать к ее чистке и разделке. Механическая очистка может быть ручной, с помощью ножа и специальных чистилок. Здесь дело предпочтений и возможностей. Но есть определенные нюансы:

Слегка вложенные чешуйки (например, как у трески, плотвы, леща, карпа, карася) лучше очищаются вручную или скребком в направлении от хвоста к голове.
Рыба, покрытая большим количеством чешуи (например, судак, щука, форель), лучше всего обрабатывается ножом, при этом «лузга» удаляется вместе с тонкой пленкой.
Экземпляры с толстым покровом (угри, камбала, сом, налим) лишаются кожи, которую просто стягивают, как чулок.

Это несложная манипуляция большим пальцем против роста крупной чешуи. Начинается она, как и большинство способов, с хвоста. Но без особых усилий она применяется только для карпа и сходным с ним видов. К такому способу можно отнести и использование ложки либо вилки. Этими «гаджетами» медленно проводят по телу с небольшим нажатием, и, не отрываясь, одним движением соскабливают увесистый комок. От аккуратности обработки зависит дальнейшее очищение раковины и стен.

Приспособления для чистки рыбы от чешуи

Разновидности
Как сделать своими руками?
Советы по выбору

Чистить рыбу довольно хлопотно. Мало кто знает, как это сделать правильно, поэтому данный процесс занимает много времени. А после чистки требуется длительная уборка, чтобы избавиться от запаха, пятен и мусора в виде чешуи.

Избежать этого, сделать все быстро и чисто возможно, если пользоваться специальными приспособлениями. Причем их можно как приобрести в магазине, так и сделать самостоятельно. Такой подход поможет вам готовить свежую рыбу, а не замороженный продукт сомнительного качества.

Машины для разделки рыбы

Рыборазделочная машина ИРА-103М (рис. 9.44) предназначена для разделки сельди, ставриды, скумбрии и сардинеллы при производстве пресервов, соленой и мороженой продукции.

На машине осуществляются следующие технологические операции: отрезается прямым резом голова, удаляются внутренности и остатки внутренностей без вскрытия брюшка гидроструей.

Машина состоит из следующих основных узлов: станины 1, внутри которой размещены все механизмы, операционного транспортера 2 с лотками 3, ленты сопровождения голов 4, ограничительной планки 5 для фиксации голов под экономичный рез, ножевого механизма 6 с индивидуальным приводом, гидроголовки 7 с двенадцатью насадками, узла дозачистки внутренностей 17, привода операционного транспортера 9, привода 10 узла дозачистки внутренностей 8, лотков отвода голов 11 и 12, поддона 13.

Рыбу вручную загружают в лотки 3 операционного транспортера 2, при этом голова располагается на транспортере сопровождения голов 4 с упором в ограничительную планку 5, брюшком в сторону движения транспортера.

Положение ограничительной планки регулируется и обеспечивает экономичный рез голов. Операционным транспортером рыба подается к ножевому механизму 6, где головы отрезаются вращающимся дисковым ножом. Лотки 11 и 12 выводят головы из машины.

Дно лотка операционного транспортера 3 (рис. 9.44, а) имеет подвижную часть – прижимную призму 14, укрепленную на штоках 15 с упорами. Штоки имеют ролики 16, которые обкатываются по копирам 7. После отрезания головы ролики сходят с копиров, прижимная призма лотка 14 под воздействием пружины 18 поднимается и прижимает рыбу к поверхности направляющей 19 (рис. 9.44, в). Вместе со штоком поднимается жестко закрепленный на нем упор 20, который фиксирует толщину находящейся в кассете рыбы, при этом происходит автоматическая настройка гидронасадка. Упор 20 в зависимости от толщины рыбы занимает определенное положение по высоте и входящий с ним в контакт рычаг 27 выполняет роль обмерного устройства.

Пружина 22 обеспечивает прижатие рычага 21 к упору 20, благодаря чему гидронасадок 23 при любой толщине рыбы перемещается до положения, соответствующего положению продольной оси тушки рыбы. На поворотном участке транспортера после совмещения осей гидронасадка и обрабатываемой тушки происходит совмещение отверстий барабана 24 гидроголовки с пазом 25 распределительного устройства 26, в гидронасадок 23 поступает вода и под ее напором внутренности удаляются.

Рис. 9.44. Рыборазделочная машина ИРА-103М

Если дополнительно требуется удалить почки, насадок 23 устанавливают под некоторым углом к хребтовой кости. В случае неполного удаления внутренностей (при зависании их на прямой кишке) дозачистка производится вращающимися валиками 27 и 28 (рис. 9.44, г) узла дозачистки. Обработанная тушка перемещается лотками транспортера по поддону 13 и выносится из машины.