Уха с кореньями – щука, окунь, ёрш

Рецепт рыбацкой ухи из мелких окуней на костре или дома

Калорийность: 20 кКал на 100 гр.

Затем добавляем подготовленную рыбку, томим бульон при умеренном кипении. Периодически снимаем пену. Зелень моем, сушим, мелко рубим, через 5 минут добавляем её в казан.

Уха из ершей и налимов

Налим, холодолюбивый и прожорливый хищник, не любит жару, поэтому летом прячется под корягами, в глубоких ямах и не идёт ни на удочки, ни на донки.

Сохраните этот рецепт и используйте, когда будет сезон налима – весной, осенью и зимой. Вы не пожалеете – уха из этой рыбы ценится знатоками, так же, как и стерляжья. Её хотя бы раз нужно попробовать!

Налимья уха

Для приготовления 4-5 порций нужно:

  • 2-3 шт небольших налимов (общим весом примерно 1,5 кг)
  • 20 ершей (или мелких окуней, или пескарей)
  • 2.5 л питьевой воды
  • 1 луковица
  • несколько горошин чёрного перца
  • свежий укроп
  • соль
  1. Налимов очистите и выпотрошите, выньте молоки и печёнку. Удалите плавники, хвост и голову. Нарежьте порционными кусками.
  2. Ершей заверните в марлю, залейте холодной воды и доведите до кипения. Оставьте кастрюлю на край плиты или, в случае с котелком, сдвиньте его подальше от центра костра, снимите пену. Через 10 мин. снова доведите до кипения, снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 мин. Лук нарежьте толстыми кольцами.
  3. Бульон процедите. Добавьте куски налима, перец и луковицу и варите до готовности, 15 мин. Посолите.
  4. Печёнку и молоки положить в бульон за 5 мин. до конца варки. Снимите с огня, оставьте на 7-10 мин. Перед подачей посыпьте рубленым укропом. И никакой водки и поленьев налимья уха не терпит!

Воду в кастрюлю или в котелок наливайте изначально из расчёта 500 мл на человека плюс ещё литр на всех – существенная часть воды выкипит, останется сколько нужно. Если готовите на улице, закопайте в угли картофель – эту уху очень вкусно есть с ним вприкуску.

Уха из ершей — правильный рецепт от настоящего рыбака

Хотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да, уха из ершей, рецепт которой вы найдете здесь, на мой взгляд, лучшая альтернатива блюдам из ценных пород рыбы. Готов доказать.

Ерш рыба сорная, и такую добычу обычно брезгливо выбрасывают, даже не подумав отпустить – ни к чему народ смешить. Очень редко ершей берут домой в качестве трофея, и то для кошки. А вот готовить ершей – это уникум. Сегодня наш герой – ерш, рецепт ухи из которого мы представляем.

Все верно – никаких заморских изысков, но погодите разочаровываться. Попробуйте, потом решите. По крайней мере, мои гости от ухи никогда не отказываются. Знают ее шикарный вкус.

Приготовление

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите жабры и нарежьте крупными кусками. Мелкую используйте целиком.

Картофель и морковь разделите на средние кусочки. Лук очистите. Зелень нарубите.

В кастрюле вскипятите воду, положите в неё луковицу, морковь и картошку. Варите на среднем огне 15–20 минут, пока овощи не станут мягкими.

После добавьте рыбу, лавровый лист и перец. Готовьте ещё 7–15 минут, в зависимости от размера кусочков. Затем достаньте луковицу и посолите суп. Перед подачей посыпьте зеленью.

После добавьте рыбу, лавровый лист и перец. Готовьте ещё 7–15 минут, в зависимости от размера кусочков. Затем достаньте луковицу и посолите суп. Перед подачей посыпьте зеленью.

Уха из ершей

Уха из ершей Как и в предыдущих рецептах, мелкую рыбу, в данном случае – ершей, не чистят от чешуи, а только потрошат, затем ополаскивают, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба будет почти готова, более крупных ершей достают из кастрюли на тарелку, а

Кулешик из ершей 800 г ершей и мелкой рыбы, 1 стакан перловой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 л воды, соль, черный молотый перец – по вкусу. Один стакан перебранной и промытой перловой крупы залить тремя стаканами холодной воды, хорошо разварить и потереть.У

Кстати:

Луковая шелуха придаёт ухе янтарный цвет, т.е. выполняет роль шафрана за меньшие деньги.
Помидоры дают дополнительную интересную ноту во вкусовую палитру ухи. Кстати, уху с помидорами варят как в регионах с теплым климатом (на Дону, на Ахтубе, на Днепре, на Азовском побережье), так и в таких местах, где и помидор-то нет (Сахалин).

Уха не должна кипеть, иначе она получится мутной.

Через час варки на малом огне посолить по вкусу, добавить крупных окуней.

Варить минут 10-15 (в зависимости от размера рыбы), снимая пену. Вынуть окуней шумовкой.


Зрелище не очень апетитное, но бульон всё равно цедить, а эти отходы дадут дополнительный навар.
Морковь и корень петрушки очистить, нарезать кружочками. Стебель сельдерея нарезать брусочками поперек.

Уха из ершей и окуней

Настоящим гурманам известно, что уха из ершей, отличается приятным ароматом и прекрасным вкусом. Но не только этим интересен ёрш, помимо вкусовых качеств мяса, оно еще и полезно для здоровья.

  • Содержание фтора благотворно для эмали зубов.
  • Большое количество полноценного белка полезно для людей восстанавливающих здоровье после тяжелых заболеваний.
  • Регулярное употребление этой рыбы способно вылечить заболевание пеллагрой.
  • Микроэлементы, находящиеся в составе мяса ерша способствуют выделению желудочного сока, что положительно сказывается на восстановлении организма после употребления алкоголя. Уху из ершей в рыбацкой среде называют (опохмелочной).

Для того чтобы подготовить рыбку, желательно использовать метод по которому я подготавливаю судака и окуня. Мясо у ерша действительно вкусное и некоторые рыболовы любят поковыряться в отброшенной в отдельную чашку рыбе, выискивая съедобные кусочки.

Приготовление

Процесс приготовления несложный. За хорошим разговором с друзьями добрыми всё как-то само собой происходит:

  • ершей только потрошим, убираем внутренности, споласкиваем водой – чешую чистить не нужно;
  • окунишек чистим по всем правилам – снимаем чешую, со свежевыловленной рыбы она сходит легко, вынимаем внутренности вместе с жабрами, промываем водой;

раскладываем рыбу по сортам – ёрш к ершу, окунь к окуню!

Бульон будем варить двойной, с ершей возьмём главный навар, а окуни пойдут вприкуску с хлебушком чёрным. Приготовление:

  • Ставим котелок с тремя литрами родниковой воды на костёр. Сразу же запускаем в него ершей. Ждём пока закипит, снимаем пену, убираем жар в сторону, чтоб в котелке маленько побулькивало. Варим ершей минут 20-25. В это время чистим картошку и разрезаем каждую на четыре части.
  • Шумовкой аккуратно вынимаем разваренных ершей. На этом их миссия, к сожалению, закончена. Всё что нам было от них нужно — взял в себя бульон. Опускаем в котелок картофель, пригребаем угольки и ждём закипания.
  • Картофелю даём покипеть буквально три минутки и опускаем в уху окуней. Солим и перчим по вкусу. Закипело, засыпаем мелко нарубленную зелень и огонь из-под котелка, сгребаем в сторону – пусть томится еле-еле. Накрываем крышкой. Осталось десять минут до готовности, а пока быстренько сервируем стол.
  • Режем чёрный хлебушко, срываем и ополаскиваем чистой водой несколько листьев лопуха.
  • Шумовкой вынимаем окуней и картофель, раскладываем на лопухи. Каждому присутствующему – на отдельную лопушину!
  • Разливаем по кружкам бульон…
Читайте также:  Ловля бычка в зимний сезон.

Кушаем хлебушко вприкуску с картошечкой и рыбкой, припиваем ушицей из кружки.

А водку куда? Можно в кружки плеснуть чуток всем совершеннолетним присутствующим… а можно и по стопарикам-напёрсткам разлить… Приятного всем аппетита!

Можно, конечно, рецепт этот повторить и в домашних условиях, дополнить овощами или ещё чем, но свежайшую рыбку, только что выловленную из реки, искры от костерка, зорьку вечернюю, дымок смолистый и сладкий, запах трав духмяных на кухню или в столовую перенести не удастся.

Основные правила приготовления настоящей классической рыбацкой двойной ухи:

  • Готовим там, где поймали, на воде из родника.
  • Рыбу для первой закладки варим вместе с чешуёй, со второй партии чешую лучше снять.
  • Уха не должна сильно кипеть, чтобы рыба не развалилась в кашу. Поэтому жаркий огонь поддерживаем только до первого закипания, после этого маневрируем с кучкой углей. По мере надобности пододвигаем и отодвигаем под дно котелка.
  • Пену снимаем обязательно, как только она появляется.
  • Шумовкой без дела в котелок не лазим – только вылавливаем содержимое, очень аккуратно.

И пусть уха на бережке речном подарит вам самые незабываемые впечатления!

  • Готовим там, где поймали, на воде из родника.
  • Рыбу для первой закладки варим вместе с чешуёй, со второй партии чешую лучше снять.
  • Уха не должна сильно кипеть, чтобы рыба не развалилась в кашу. Поэтому жаркий огонь поддерживаем только до первого закипания, после этого маневрируем с кучкой углей. По мере надобности пододвигаем и отодвигаем под дно котелка.
  • Пену снимаем обязательно, как только она появляется.
  • Шумовкой без дела в котелок не лазим – только вылавливаем содержимое, очень аккуратно.

Как варить уху из ершей в домашних условиях и на костре

В ухе главное – понять сам принцип готовки: сначала сварить бульон из мелких ершей. Как только вы с этим справитесь, добавить картофель, морковь, пряности и филе крупных речных или озерных рыб.

ИнгредиентыКоличество
ершей –800 г
мякоти судака –400 г
моркови –1 шт.
крупных репчатых луковиц –1 шт.
картофелин –2 шт.
корня петрушки –10 г
черного перца горошком –щепотка
соли –по вкусу
зеленого лука –1 перо
Время приготовления: 45 минутКалорийность на 100 грамм: 399 Ккал

Мелкие ерши дадут отличный навар: в традиционной русской кухне рыбный бульон из ершей используют в качестве основы для ухи.

  1. Сначала готовим бульон для ухи. Ершей помыть, выпотрошить, вырезать жабры. В кастрюлю поместить рыбу, головку очищенного лука, ломтик корня петрушки, все залить водой.
  2. Когда вода закипит, огонь убавить. Обязательно снимать пену с поверхности бульона. Варить полчаса. Ерши должны развариться практически полностью. После этого процедить бульон, ершей выбросить, так как они уже отдали бульону весь свой вкус.
  3. Положить в готовый бульон нашинкованный кубиком картофель, морковку, черный перец горошком, соль.
  4. Когда уха закипит, добавить нарезанное кусочками филе судака. Варить примерно 20 минут на минимальном огне. Важно, чтобы уха готовилась без крышки, бульон не кипел бурно.
  5. Убрать с огня, оставить настаиваться, прикрыв кастрюлю крышкой. Измельченный зеленый лук подать на стол отдельно.

На заметку: если хотите приготовить уху янтарного цвета, положите в миску немного шафрана, залейте бульоном. Когда уху снимите с огня, влейте в нее приготовленную смесь. Уха приобретет золотистый цвет и необыкновенный аромат.


В ухе главное – понять сам принцип готовки: сначала сварить бульон из мелких ершей. Как только вы с этим справитесь, добавить картофель, морковь, пряности и филе крупных речных или озерных рыб.

Подготовка рыбы

Процесс приготовления несложный. За хорошим разговором с друзьями добрыми всё как-то само собой происходит:

  • ершей только потрошим, убираем внутренности, споласкиваем водой – чешую чистить не нужно;
  • окунишек чистим по всем правилам – снимаем чешую, со свежевыловленной рыбы она сходит легко, вынимаем внутренности вместе с жабрами, промываем водой;

раскладываем рыбу по сортам – ёрш к ершу, окунь к окуню!

Можно, конечно, рецепт этот повторить и в домашних условиях, дополнить овощами или ещё чем, но свежайшую рыбку, только что выловленную из реки, искры от костерка, зорьку вечернюю, дымок смолистый и сладкий, запах трав духмяных на кухню или в столовую перенести не удастся.

Чистим, режем, шинкуем

Обычно эта самая неприятная часть готовки – чистка рыбы. Как почистить ерша? Сейчас порадую всех, но особенно мужиков. Чистить рыбу от чешуи – не надо! Убираем только внутренности. Жабры тоже можно – если не трудно.

Чищенную рыбу промываем под струей теплой воды (я не мою). Судаков или судачьи головы также моем и освобождаем от жабр. Крупные тушки порежьте на куски.

Окуней, которые могут быть использованы не только вместо судака, но и вместе с ним, также потрошим и промываем. От чешуи тоже можно не чистить – будем подавать их отдельно от похлебки.

За 5 минут до окончания варки бросаем в бульон тушеные овощи, перец горошком. Крупно нарезанная зелень кладется в тарелки при подачи. Так она лучше сохранит свой вкус и отлично украсит блюдо.

Уха из речного окуня, щуки и ершей – интересные рецепты для души и тела!

Если спросить у любого прохожего, без какого блюда вы не можете представить себе воскресный отдых на природе? Одни с уверенностью заявят, что шашлык – безумно вкусное яство, которое просто обязано присутствовать на отдыхе, другие же, мечтательно закатив глаза, выдадут, что уха из речного окуня – это божественный кулинарный шедевр, одинаково вкусный как вечером перед костром, так и на следующее утро.

Если спросить у любого прохожего, без какого блюда вы не можете представить себе воскресный отдых на природе, люди разделятся на два противоположных лагеря. Одни с уверенностью заявят, что шашлык – безумно вкусное яство, которое просто обязано присутствовать на отдыхе, другие же, мечтательно закатив глаза, выдадут, что уха из речного окуня – это божественный кулинарный шедевр, одинаково вкусный как вечером перед костром, так и на следующее утро. Однако с прискорбием можно отметить, что выбираться на природу каждые выходные может далеко не каждый современный работник, а полакомиться ухой из окуней дома хочется всем. Поэтому в данной статье я решила поднять наболевший вопрос многих граждан нашей страны, как варить уху из окуней, ершей, щуки и других представителей речного мира правильно, вкусно и питательно в домашних условиях. Совершенно ясно, что приготовив, например, уху из мелкого окуня так, чтобы это получилась именно наваристая и полезная уха, а не суп – может далеко не каждый. Поэтому давайте тщательно и скрупулёзно разберёмся, как приготовить уху из окуня, ерша или щуки, обсудив каждый шаг процесса.


Если спросить у любого прохожего, без какого блюда вы не можете представить себе воскресный отдых на природе? Одни с уверенностью заявят, что шашлык – безумно вкусное яство, которое просто обязано присутствовать на отдыхе, другие же, мечтательно закатив глаза, выдадут, что уха из речного окуня – это божественный кулинарный шедевр, одинаково вкусный как вечером перед костром, так и на следующее утро.

Читайте также:  Ловля корюшки зимой в Ленинградской области

Коллекция рецептов приготовления ухи

Уха обыкновенная

Необходимые продукты:
рыба (речной окунь, ерш) – 600 г филе
бульон рыбный – 2 л
водка – 2 ст. ложки
картофель – 5 шт.
лук репчатый – 1 головка
лимон – 40 г
зелень укропа и петрушки – 20 г
перец черный горошком
лавровый лист
соль

Способ приготовления ухи согласно рецепту:

В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный кубиками картофель, дайте закипеть, добавьте нарезанную кусками рыбу и лук, нарезанный кольцами, и варите до готовности.

За 10 минут до готовности влейте водку, положите перец горошком, лавровый лист, посолите.

При подаче в тарелку положите кусочки рыбы и залейте супом.

Отдельно подайте лимон и зелень.

Уха рыбацкая

Ингредиенты, используемые в рецепте:
рыба мелкая – 600г
лук репчатый -1 / 2 шт
корень петрушки – 15г
корни сельдерея – 15г
шафран – по вкусу
перец горошком
соль

Инструкции по приготовлению:
Варить так же, как обычную уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и снова кипятить.

Ингредиенты, используемые в рецепте:
Мелкая рыба – 1кг
судак, карп, щука, окунь, треска – 500г
воды – 1.5-2 л
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1-2 шт.
помидоров (средних) – 4-5 шт.
сливочное масло или маргарин – 1-2 ст. л.
лавровый лист – 2 шт.
душистый перец – 5-6 горошин
зелень укропа – 1 пучок
Инструкции по приготовлению:

С рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и корни нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко режут, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пасеровании овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха бурлацкая

Ингредиенты, используемые в рецепте:
рыба мелкая – 100г
судак или лещ, или щука – 100г
картофель – 120г
лук репчатый – 20г
корень петрушки – 10г
томат-пюре – 15г
масло сливочное – 5г
сало-шпик – 5г
чеснок – 1 зубчик
зелень петрушки – по вкусу
лавровый лист, перец черный горошком – по вкусу
соль
Инструкции по приготовлению:
С мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха с шампанским
Ингредиенты, используемые в рецепте:
ерши – 1кг
стерлядь – 1-1.5кг
лук репчатый – 2 шт.
петрушка, сельдерей (корень) – по 3-4 шт.
зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок
икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) – 1 / 2 стакана
лук (шаткована) – 3-4 ст. л.
лимон – 1 / 2 шт.
шампанское – 1 стакан
Инструкции по приготовлению:
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или осетрину нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрину выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха по-домашнему
Ингредиенты, используемые в рецепте:
рыба – по 1 кг ершей и окуней
лук репчатый – 2 луковицы
корень петрушки – 3-4 шт.
зелень укропа – 1 пучок
соль, молотый черный перец, лавровый лист – по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Ершей и окуней промывают и чистят, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и головы, оставшейся после обработки окуней, кожу и кости заливают холодной водой (около 3 л), добавляют нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерозсипчастои картофеля.

При подаче в тарелку положите кусочки рыбы и залейте супом.

Уха из морского окуня без головы – рецепт с картофелем

Уха из морского окуня, по моему мнению, одна из самых вкусных. Мясо рыбы сочное, в меру жирное, поэтому в готовом кушанье мясо ставится белым, а на поверхности бульона плавают мелкие жиринки. А какой аромат от свежесваренного кушанья! Просто надо сварить и получить огромное удовольствие от горячей и ароматной ухи.

  • Свежемороженый морской окунь без головы небольшого размера – 3 шт.,
  • Вода — 1,5 -2 л,
  • Картофель – 3 шт.,
  • Репчатый лук – 2 луковицы,
  • Перец черный горошком – 8-10 шт.,
  • Лавровый лист – 2-3 шт.

Как готовить

Сначала подготовим все продукты. Очищаем и нарезаем небольшими кубиками картофель и лук.

Сначала избавляемся от плавников и чешуи, отрезаем хвост, убираем внутренности и черную пленку в брюшке, а затем нарезаем рыбу на порционные куски.

В кастрюлю наливаем воду, но не до конца, оставляем немного места, так как еще будем добавлять туда овощи и рыбу. Сразу же добавляем очищенный и нарезанный кусочками картофель, солим и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим на среднем огне примерно 10 минут.

Затем в овощной отвар кладем подготовленную и нарезанную кусочками рыбу. Доводим до кипения и сбавляем немного огонь, пусть уха варится на небольшом огне. Не забываем убирать образующуюся пеку с поверхности. Варим еще 10-15 минут.

За 5 минут до готовности добавляем нарезанный лук, перец горошком и лавровый лист, даем покипеть несколько минут и выключаем огонь.

Даем настояться несколько минут и разливаем готовую уху в тарелки.

При подаче на стол по желанию добавляем черный молотый перец, и зелень. Уху желательно кушать горячей, холодная она не будет такой ароматной и вкусной.


Затем в овощной отвар кладем подготовленную и нарезанную кусочками рыбу. Доводим до кипения и сбавляем немного огонь, пусть уха варится на небольшом огне. Не забываем убирать образующуюся пеку с поверхности. Варим еще 10-15 минут.

Уха с кореньями – щука, окунь, ёрш

Составитель Сергей Павлович Кашин

Кулинарная книга рыбака

Истинного рыболова отличает от новичка не только мастерское владение снастью и чутье, позволяющее добывать замечательные трофеи, но и умение приготовить добычу. Рыбу нужно уметь обрабатывать и в походных условиях, когда рыбалка затянулась на несколько дней или даже недель, и в домашних условиях. Кухня рыболова отличается своеобразием. Здесь нужно использовать старые традиции, которые уже сложились в целую отдельную культуру,

Читайте также:  Рыба с доставкой на дом

и постараться проявить свою собственную фантазию, импровизировать и экспериментировать, создавая свой собственный кулинарный шедевр рыбацкой кухни.

В русской кухне существует достаточно много способов, приемов и рецептов приготовления блюд из рыбы, начиная с ухи и заканчивая изысками домашней кулинарии.

В европейской кухне можно выделить традиционные скандинавские, а точнее шведские, рецепты приготовления лосося. Шведская рыбная кухня необычайно богата старинными традициями, так же как и русская, многие рецепты которой дошли до нас из глубины веков. Эти блюда чрезвычайно просты в приготовлении, но тем не менее они имеют необыкновенно разнообразную вкусовую гамму.

Приятно дома, собравшись вместе с друзьями или близкими после удачной рыбалки, удивить их рассказом о занимательном путешествии и тех моментах, которые составляют истинное счастье рыболова. Еще приятнее будет удивить друзей и домочадцев вкуснейшими блюдами, приготовленными из своего же трофея в лучших традициях рыбацкой кухни.

Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.

Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и т. п. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет.

Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабров.

Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость. Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза.

Очень важно спустить всю кровь, иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху.

Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и др.

Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что пойманной и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон.

Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше.

На 1–1,5 л воды требуется примерно 1 кг рыбы.

Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения.

Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 л ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать.

Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 минут, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения.

Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат. Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры).

Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев.

Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и пр.

Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.

Правильный рыбный бульон

150 г рыбных пищевых отходов (обработанных), 7 г репчатого лука, зелень петрушки.

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.

После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа).

Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

150 г ершей или окуней,

8 г паюсной икры, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 10 г репчатого лука.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут.

Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты).

После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут.

Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема.

При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.

Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.

400 г бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, ½ лимона, черный перец горошком, зелень (любая).

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.

Очень важно спустить всю кровь, иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху.

Добавить комментарий