Рыба на гриле: рецепты, особенности приготовления, правила выбора тушек

В беконе

Запеченная рыба в хрустящем копченом беконе с прожилками мяса подходит для праздничного меню. Под зажаренной корочкой прячется восхитительно приправленная мякоть маложирной горбуши. Приготовление можно проводить в гриле, духовом шкафу или аэрогриле.

Для готовки необходимо: 500 г филе горбуши, ½ упаковки нарезанного пластинками бекона, 200 г мягкого сыра фета, 2 корнишона, ½ лимонного плода, по своему вкусу рыбных пряностей. Рецепт готовки филе горбуши в оболочке бекона выглядит следующим образом. Пластинки рыбы поделить полосками 15 см длиной и 5 см толщиной.

Замариновать горбушу в лимонном соке на 30 минут, добавить специй по вкусу, но не солить, так как соль блюдо получить из соуса и бекона. На полосу бекона выложить замаринованную полоску рыбы, после свернуть компоненты рулетами и приколоть деревянными вымоченными в воде шпажками. Рулеты выложить на среднюю решетку аэрогриля при средней скорости вентилятора с температурой 180℃, подставив противень или поддон для сбора жира.

Срок готовки 30 минут. Для равномерного подрумянивания корочки в процессе жарки можно переворачивать заготовки. Чтобы приготовить соус, нужно перемешать фету с натертыми корнишонами и перемешать. Готовые рулеты выложить на тарелку и щедро полить соусом.

Замариновать горбушу в лимонном соке на 30 минут, добавить специй по вкусу, но не солить, так как соль блюдо получить из соуса и бекона. На полосу бекона выложить замаринованную полоску рыбы, после свернуть компоненты рулетами и приколоть деревянными вымоченными в воде шпажками. Рулеты выложить на среднюю решетку аэрогриля при средней скорости вентилятора с температурой 180℃, подставив противень или поддон для сбора жира.

Скумбрия на гриле

Скумбрия, живущая и выловленная в диких водах, — практически единственная рыба, которая содержит максимальное количество Омега-3 жирные кислоты, которые наш организм не синтезирует. А приготовленная она одним из самых древних способов — запеченная на грибе, получается неимоверно вкусной.


Таким способом можно сделать любую рыбу. Преимущественно, чтобы она была в меру жирная и не костлявая.

Как приготовить рыбу на гриле

  • Какую выбрать рыбу для гриля?
  • Подготовка рыбы
  • Секреты готовки на гриле
  • Рецепты маринадов
  • Скумбрия в виноградных листьях
  • Лосось на гриле с овощами
  • Дорадо с зеленью и лимоном
  • Скумбрия с майонезом
  • Судак с острым перцем и имбирем
  • Скумбрия с помидорами
  • Сибас с соусом тартар и чесночными крутонами
  • Разноцветный шашлык с чесноком и зеленью

Весна – это шашлычный сезон, любимый многими поклонниками поездок на природу. Праздники или выходные – лучшее время для веселого пикника с семьей и друзьями, сопровождаемого приготовлением вкусных и ароматных закусок на открытом костре. Разнообразить меню для поездки на природу поможет рыба на гриле – это сочное и ароматное блюдо, перед которым не устоят ни взрослые, ни дети.

Существует огромное количество рецептов приготовления вкусного блюда на гриле: запекание целой тушки, шашлыки, стейки. Рыба готовится с майонезом, сыром, овощами, пряной зеленью, ароматными травами и различными соусами, ее можно мариновать и коптить. А огромное разнообразие маринадов поможет превратить поездку на природу в отличный гастрономический праздник с яркими вкусами и неподражаемыми ароматами.

Рыбка, запеченная на мангале, намного лучше и полезнее обычной жареной. В процессе приготовления она сохраняет свой оригинальный рыбный вкус, пропитывается ароматом пряных трав, специй и древесного дымка. На гриле не используются растительные масла, которые при жарке выделяют большое количество канцерогенов и других вредных веществ. А поэтому рыба на гриле сохраняет огромное количество полезных компонентов.

Рыба на гриле — секрет подготовки тушек

Прежде чем начать готовить рыбу на электрогриле или углях следует ее промыть под водой из-под крана. Далее тушки выпотрошить от внутренностей и удалить чешую, если это требуется по рецепту. Все эти пункты кроме промывки тушек можно избежать, если в магазине купить готовое филе или порционные стейки. Если предполагается готовить речную рыбу, нарезанную кусочками, то толщина каждого должна быть не менее 30 мм.


Маринование для рецепта рыбы на гриле подразумевает использование пряностей в пределах нормы, чтобы не затмить ими вкус мяса. Для классического маринада достаточно цитрусового сока, смеси перцев и соли. Некоторые кулинары советуют мариновать в масле, розмарине, чабреце и черном перце.

Рыба на гриле

Приготовленные на гриле блюда отличаются особым оригинальным вкусом, неповторимым ароматом и содержанием полезных веществ. Многие знают, как готовить на решетке мясо или птицу, а вот сделать на гриле рыбу решаются не все. Блюда из рыбы пользуются популярностью и являются незаменимым продуктом, который обязательно должен присутствовать в рационе человека. Чтобы разнообразить праздничное меню или просто приготовить красную рыбу на гриле, не требуется особых навыков и умений, однако существует несколько советов, которые сделают блюдо нежным и сочным. Рецепты с фото помогут выбрать оптимальный вариант, рассчитать нужное количество ингредиентов и создать настоящий кулинарный шедевр.

Существует множество способов приготовления филе, стейков или рыбьей тушки на гриле. Рецепты на решетке с фото можно использовать для пикника или отдыха, для готовки в домашних условиях, когда используется электрогриль. Можно приготовить филе красной рыбы на гриле с использованием соусов и маринадов. Если на маринование нет времени, тушку можно нашпиговать травами и чесноком, но их следует добавлять немного, чтобы не перебить вкус и аромат. Блюдо сочетается с запеченными овощами или употребляется как отдельный продукт.

Норвежская семга-гриль с зеленым салатом

норвежская семга (стейк, филе), масло оливковое, сок лимонный, сок лайма, имбирь свежемолотый, сахар, чабрец свежий, цедра лайма, зеленый салат со сметанной заправкой, салат белый кочанный (айсберг), перец сладкий красный, сельдерей, фенхель, огурец, лук-резанец (измельченный), петрушка (измельченная), сметана, сахар, уксус из белого вина.

раздел: Рыба гриль

раздел: Рыба гриль

Ловись, рыба – на гриле всё вкусно! Рецепты морской и речной рыбы на гриле: кулинарное пособие для рыбаков и любителей вкусной рыбки

Речная и морская, большая и маленькая рыбка – хороший повод для пикника. Рыбаки, берите с собой удочку, решётку для гриля и семью – и на природу вместе.

Семья рыбака должна, на всякий случай, прихватить с собой рыбку, купленную в магазине или на рынке, чтобы, в случае неудачной рыбалки, хорошо отдохнуть на природе и поесть рыбы на гриле.

Какую рыбу лучше купить, решайте исходя из географического положения местности, в которой предстоит ловить рыбу. Это может быть рыба озёрная, речная или морская, или просто рыба, которую предпочитает семья рыбака. Как её приготовить, сейчас решим.

Рыба на гриле – особенности приготовления рыбных блюд на природе

Начнём с самого важного: рыбу на природе придётся чистить, а это должно быть удобно и легко. Рыбак будет занят рыбалкой, поэтому вся грязная работа ляжет на плечи его сопровождающих. Приготовьте заранее ёмкость, в которой надо будет хорошо промыть очищенную рыбу, вымочить её в кислом растворе, с уксусом или лимонной кислотой, не менее двух или трёх часов. Это особенно важно сделать, если рыба поймана в реке. Кислый раствор устраняет неприятный, мягко говоря, запах тины. Ещё для этой цели пригодится лавровый лист, лимонные корки или лимоны, чеснок, кардамон, мускат. Отличное средство для дезинфекции – водка, лимонная настойка.

Слишком мелкую рыбку не стоит жарить на гриле. Прихватите с собой котелок для ухи и марлю, сложенную в несколько слоёв, чтобы завернуть в неё мелочь и, сварив чистый бульон, без костей и чешуи, бросить ненужные остатки в костёр, если не жалко марлю (стирать на природе неудобно).

Но даже мелкую рыбу придётся чистить. Удалите жабры и выпотрошите брюшко. И для ухи, и для рыбы на гриле пригодятся пряные травы и коренья: лук, петрушка, сельдерей, морковь, кориандр или кинза. Приготовьте перец нескольких сортов, соль, сахар.

Остальные ингредиенты – в зависимости от личных предпочтений. Идеально будет, если маринад или соус для приготовления рыбы на гриле возьмёте на природу в готовом виде, чтобы облегчить работу. Варианты приготовления рыбы на гриле прилагаются ниже, и если эти идеи кому-то пригодятся – замечательно!

1. Рыба на гриле с лимонным соком и розмарином

Ингредиенты:

Карп 1,8-2 кг (нетто)

Горчица, дижонская 30 г

Лимонный сок 2-3 ст. л

Читайте также:  Сколько удочек можно использовать на рыбалке?

Имеретинский шафран (бархатцы) 5 г

Приготовление:

Очищенного и помытого карпа подержите в воде с уксусом, сполосните и просушите салфеткой. Нарезать рыбу перед жаркой не стоит: она будет красивее выглядеть с головой и хвостом. Только не забудьте при потрошении удалить жабры. Посолите и поперчите тушку. Можно для большего аромата положить в брюшко веточку розмарина и щепотку шафрана. Для красивой поджаристой корочки приготовьте густую смесь из мёда, дижонской горчицы и лимонного сока, в равных пропорциях, по одной чайной ложке. Смажьте рыбку этой пастой, и обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки.

2. Рыба на гриле – шашлык из лосося

В ожидании клёва можно пожарить рыбку, заготовленную дома и принесённую на рыбалку в контейнере в маринаде. Тогда отдых не будет целиком зависеть от улова.

Ингредиенты:

Натуральный сок, лимонный 250 мл

Лук (кольца) 0,5 кг

Филе лосося (без кожи) 1,2 кг

Растительное масло 120 мл

Рассольный сыр 800 г

Оливки (без косточек) 450 г

Моп-соус (дижонская горчица, сок и мёд) для жарки

Приготовление:

Филе лосося нарежьте крупными кубиками или брусками. Сложите в контейнер, добавьте сок, смешанный с маслом, посолите. Для пикантности добавьте рубленую кинзу, перец, щепотку сахара. Вместе с рыбой маринуйте репчатый лук, нарезанный кольцами. Для выдержки достаточно двух часов.

Сыр тоже нарежьте кубиками, одинаково с рыбой. Нанизывайте на шпажки поочерёдно кусочки рыбы, сыра, помидорчики и оливки и луковые кольца. Готово! Для жарки понадобится моп-соус, который придаст рыбному шашлыку с овощами и сыром красивый румяный вид. Перед тем ка положить шпажки с шашлыком на огонь, смажьте рыбу, сыр и овощи с помощью силиконовой кисти соусом, приготовленным из равных частей неострой горчицы, сока и мёда. Когда шашлык пожарится, за пару минут до того, как снять его с огня, повторите обработку соусом.

3. Рыба на гриле – судак, запечённый с сыром, луком и картофелем

Если на рыбалке повезло, попался на удочку судачок, то это – и классическая уха, как в песне, и самая простая жареная рыбка с пышной сырно-яичной корочкой на картофельной «подушке». Неправда, что сыр и рыба – не «товарищи». Что вкусно, то правильно, даже если самые знаменитые мэтры кулинарии считают иначе. Это – их дело.

Если в ближайшей речушке судаки не водятся, то в ближайшем гастрономе они есть в продаже. Этот рецепт стоит и денег и затраченных усилий. Только, если будете готовить судака на природе, то дома позаботьтесь о соусе.

Ингредиенты:

Белое вино, сухое 250 мл

Лук, репчатый 0,7 кг

Сливки (20%) 200 мл

Тёртый сыр, твёрдый 450-500 г

Индийский шафран 5 г

Картофель, очищенный 0,5 кг

Сливочное масло 140 г

Приготовление:

Голову, хребет и хвост очищенного судака приберегите для приготовления ухи. Когда будете срезать голову, помните, что у судака печень вместе с жёлчным пузырём расположены очень близко, почти у самой головы. Не зацепите жёлчный пузырь, чтобы не испортить рыбу. Не забудьте удалить жабры. Срежьте плавники. Осторожно: на хребте они – колючие. Для запекания на гриле понадобится филе тушки. Туловище разрежьте на спинке, отделяя острым ножом хребет. Брюшко должно остаться целым. После чистки помойте рыбу. Положите кожей вниз. Посолите и поперчите, сбрызните соком лимона, предварительно сняв с него цедру. Сверните филе пополам вдоль. Заверните в фольгу, и пусть полежит в холодильнике, пока приготовите соус.

Взбейте яйцо, прибавив по маленькой щепотке соли и сахара. Вскипятите сливки, осторожно соедините со взбитым яйцом, не прекращая интенсивного взбивания. Прибавьте шафран, свежую цедру, измельчённый укроп. Поставьте соус на плиту и, помешивая, варите до загустения. Влейте вино и дайте закипеть. Если появятся комочки, перебейте их блендером или протрите через сито. Попробуйте готовый соус на вкус – от него будет зависеть вкус всего блюда.

Подготовленный картофель нашинкуйте тонкими пластинками. Лук нашинкуйте соломкой.

Возьмите лист фольги, и смажьте его как следует сливочным маслом. Разложите рядами внахлёст пластинки картофеля. Смажьте картофельный слой приготовленным соусом. Выложите тонкий слой лука. Присыпьте его тёртым сыром. Сыр выбирайте по вкусу, но он должен легко плавиться. Поверх сыра, кожей вниз, положите развёрнутое филе судака. Смажьте внутреннюю часть соусом и сверните всё пополам. Хорошо зафиксируйте края фольги и перенесите рыбу на решётку. Запекайте по десять минут с каждой стороны. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Не спешите разворачивать фольгу: после запекания рыба должна отдохнуть минут пятнадцать на слабом жару.

4. Рыба на гриле с овощами и томатным соусом в стиле сальсы

Соус – украшение любого блюда, а гриль или шашлыки без него немыслимы. Честно говоря, любую рыбу можно превратить в кулинарный шедевр, если подать к ней кисло-сладкий, ароматный и острый соус, с запечёнными овощами. Конечно, форель – не любая рыба, но пусть она будет примером. Важно, чтобы в выбранной рыбе было меньше костей и больше жира.

Ингредиенты:

Пряные травы: кинза, петрушка

Белое вино 150 мл

Моп-соус (мёд и дижонская горчица) 100 г

Острый зелёный перец

Приготовление:

Выпотрошенную рыбу промойте, сделайте надрезы на коже. Присыпьте солью и перцем, сбрызните вином. Если собираетесь жарить речную рыбу, у которой запах тины выражен более резко, то вина понадобится больше и надо тушку мариновать в нём, с добавлением пряных трав, не меньше двух часов. Можно жарить рыбу целиком, сделать пластованное филе или порезать на стейки – как понравится.

Пожарьте на гриле, смазав моп-соусом: смешайте по ложке горчицы и мёда, и, если надо, добавьте немного вина для получения нужной консистенции. Пожарьте на решётке очищенный и сваренный в мундире картофель, приправив крупные дольки чесноком, молотым перцем и рубленой зеленью. Морковь почистите, крупно нарежьте, тоже смажьте моп-соусом, и грилируйте.

Соус приготовьте заранее. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу, вырежьте сердцевину, а мясистую часть нарежьте кубиками. Вырезанную часть, с зёрнами, протрите через сито. Полученное пюре соедините с соком лимона или лайма. Измельчите репчатый лук, и прибавьте к соку. Смесь потушите с добавлением масла. По оригинальному рецепту острый зелёный перец надо нарезать очень тонкими кольцами, но всё зависит от степени остроты перца и от вкуса. В пюреобразную массу положите кусочки помидоров, нарезанный перец, посолите. Дайте потомиться на слабом огне 5-7 минут.

Снова заметим, что в оригинальном рецепте в состав соуса не входит сахар, но острый соус со сладковатым привкусом интереснее, чем просто кислый и острый. Если есть желание, в томатно-луковое пюре во время тушения прибавьте немного сахара.

5. Рыба на гриле – жареный карп (окунь, сазан) с йогуртовым соусом

В русской кухне есть классическое блюдо – карп, запечённый в сметане. Если говорить о пикнике и гриле, то запекать рыбу в духовке не получится: это – другая технология. Зато можно получить похожий вкус. Сочетание жареной рыбы с кисломолочным соусом традиционно и для греческой кухни. Встречаются похожие блюда у других народов. Значит, в этом что-то есть. Попробуем.

Ингредиенты:

Йогурт, натуральный 400 г

Сметана (20%) 300 г

Ореховое масло 100 мл

Приготовление:

Рыбу пожарьте на гриле, как обычно, предварительно очистив и выдержав в смеси из соли, рубленой зелени и лимонного сока. Количество ингредиентов регулируйте по вкусу.

Йогурт соедините со сметаной, прибавьте измельчённый сок и цедру лимона, чеснок, соль, мяту, перец и укроп. Прибавьте также масло кунжута. Его можно заменить истолчёнными ядрами жареных грецких орехов. Соус должен получиться густым, поэтому, соединив все ингредиенты, процедите его сквозь сито с самыми мелкими отверстиями, чтобы убрать сыворотку, как это делается для греческого соуса. Кстати, если захотите, можно прибавить к нему натёртый свежий огурец. Получится дзадзики, как в Греции.

6. Рыба на гриле – судак в вине

Приготовьте одноразовые формы из фольги. На гриле можно запечь рыбу так, что позавидует шеф-повар даже самого известного ресторана. Подойдёт для этого рецепта, конечно, и красная рыба.

Ингредиенты:

Филе судака 1,0 кг

Белое вино 300 мл

Укроп и петрушка

Соевый соус 50 мл

Сливочное масло 100 г

Приготовление:

Кусочки филе положите в контейнер, залейте вином, добавьте дольки лимона, рубленую зелень, соль, соевый соус и специи.

Читайте также:  Лучшие места для рыбалки на Неве

Через час рыба готова для жарки на гриле. Разложите её поровну в формы из фольги, вместе с маринадом. Взбейте яйца и соедините с натёртым сыром. Смесью покройте рыбу и запекайте 15-20 минут.

Рыба на гриле – полезные советы

Есть такие кухонные инструменты, отсутствие которых остро ощущается именно в процессе приготовления блюд на гриле.

Собираясь жарить рыбу или мясо на открытом огне, обязательно приготовьте щипцы для переворачивания продуктов и силиконовую кисточку для смазывания соусом или маринадом мяса или рыбы в процессе жарки.

Бутылка с распылителем для орошения понадобится в том случае, если необходимо сбить огонь, или сбрызнуть мясо или рыбу, чтобы снизить температуру запекания на поверхности, когда надо подождать, чтобы блюдо прожарилось изнутри.

Приготовление:

Рыба на мангале может быть даже вкуснее мяса. Не верь нам на слово — пробуй!

Рыба — очень универсальная штука, и если она правильно приготовлена, то даже в жареном виде она получается очень полезной и нежной.

Однако немногие спешат попробовать сделать рыбу на мангале на решетке в качестве альтернативы шашлыку, и эти сомнения понятны: приготовление рыбы на открытом огне требует соблюдения нескольких нюансов и знания тонкостей, которые не дадут ей прилипнуть к решетке, пережариться или развалиться на части на полпути к тарелке.

Именно поэтому сегодня мы предлагаем освоить этот полезный навык и в придачу сохранить себе несколько классных рецептов.

Речную рыбу, которую ты добыл сам, тоже можно вкусно приготовить на мангале, но лучше жарить ее целиком.

Скумбрия с лимоном

Это отличный и недорогой вариант, который подойдет как для повседневного меню, так и для праздничного стола. Будут необходимы:

  • скумбрия – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • оливковое масло;
  • травы (розмарин, тимьян);
  • приправы.

Тушку нужно вымыть, вынуть внутренности и сделать неглубокие надрезы с обоих боков. Далее очередь за маринадом. Для этого из половины лимона надо выдавить сок, смешать его с травами, солью и перцем, и хорошенько смазать рыбу. Сверху полить оливковым маслом. Готовой к приготовлению рыба будет через 1-2 часа.

Запекать на мангале по 7 минут с каждой стороны.

После достать рыбу, смазать сметаной и запечь.

Делаем два типа огня

Кому-то это не понадобится, а кто-то, наоборот, горит желанием научиться это делать. Все просто. С одной стороны гриля кочергой сформируйте высокую кучку углей, а с другой стороны – пониже. Тогда у вас получится горячий огонь и ниже среднего. Для чего это нужно.

Во-первых, если вы любите хорошо прожаренное мясо. Тогда над высокой кучкой угля его нужно обжарить до румяной корочки, а передвинув в другую сторону гриля, можно довести кусок мяса до нужной кондиции прожаренности и при этом не обуглить его.

Во-вторых, два огня могут понадобиться, если вы хотите одновременно приготовить различные продукты – мясо, овощи, рыбу.

Читайте также:
Шашлык и прочее: что еще можно приготовить на гриле
Что русскому тушенка, то немцу – гриль. Армейские пайки разных стран
Кручу, верчу, шашлык хочу

Еще раз кстати: особо прилипчивые продукты перед жаркой тоже стоит сбрызнуть растительным маслом.

Ингредиенты

  • 400 г говяжьего фарша;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 4 булочки для бургеров;
  • 4 тонких ломтика сыра;
  • кетчуп — по вкусу;
  • майонез — по вкусу;
  • горчица — по вкусу;
  • 1 крупный помидор;
  • 1 красная луковица;
  • 4 листа салата.

Смешайте масло и все специи и натрите этой смесью свинину со всех сторон. Выложите отбивные на гриль и обжаривайте по 5–8 минут с каждой стороны до румяной корочки.

Приготовление рыбы на гриле

Рыба на гриле: инструкция к применению
Нет ничего вкуснее рыбы гриль, ароматной, нежной, с аппетитными поджаристыми полосками, с румяными боками и сочной мякотью. Казалось бы, что сложного в приготовлении рыбы гриль — положил ее на решетку, и через некоторое время она готова. Однако в этом деле есть свои тонкости и секреты, как и в любом кулинарном рецепте. Поговорим о том, как правильно приготовить рыбу на гриле, чтобы она не прилипла к решетке и не превратилась в кашу, как это иногда случается с неопытными и даже опытными кулинарами. А наградой будет повышенный аппетит ваших детей и других членов семьи, поскольку перед этим блюдом никому невозможно устоять!

Особенности приготовления блюд на гриле

Особенности приготовления блюд на гриле

Блюда из мяса, рыбы и птицы, приготовленные на гриле без добавления жира и тяжелых специй, считаются вполне безвредными. Как правило, сырье содержит очень мало жира, который во время обработки на гриле просто испаряется. Естественный вкус мяса наполняется ароматом тонких приправ, если в процессе готовки оно слегка прикрывается крышкой. Инфракрасное излучение проникает в мясо снаружи и постепенно делает его легким для переваривания организмом.

В отличие от лучевого тепла (как в микроволновой печи) при обработке на гриле присутствует прямой контакт, в результате чего жир не превращается в канцерогены, а пар – в жидкость. Иначе говоря, обработка пищи на гриле является естественной и идеальной формой для приготовления мяса (и других продуктов) и является совершенным, безопасным и легким способом приготовления пищи. Он подходит даже для людей, страдающих заболеваниями желудка, желчного пузыря и печени. Кроме того, такая пища отличается относительно низким содержанием калорий и способствует приобретению (а потом и сохранению!) стройной фигуры.

Жир, который вытекает из продукта, или масло, которым он полит, ни в коем случае не должны попасть в угли или на поверхность гриля. За этим нужно внимательно следить, потому что жир и масло могут превратиться в неприятно пахнущие вещества. Это же может произойти и при малом пламени, а в результате это отрицательно повлияет на качество блюда. Жирные куски мяса должны быть помещены в специальный сосуд со стоком или в подготовленную для этой цели фольгу. Таким образом, собранный жир может быть добавлен впоследствии в соусы в очень ограниченных количествах, чтобы сохранить преимущество низкокалорийной еды. При приготовлении на гриле очень важно наличие интенсивных потоков тепла.

Температура вблизи продукта должна быть около 170 °C. Главным правилом в данном случае является то, что чем тоньше пищевой продукт, тем ближе он должен быть помещен к источнику тепла. Никогда поверхность пищи не должна становиться коричневой. Нужно делать все возможное для предотвращения пригорания, особенно внутренних частей обработанных пищевых продуктов.

Все, что было сказано до сих пор, в основном касалось приготовления мяса, рыбы или птицы на гриле. А ведь аналогичным образом могут быть обработаны копчености, овощи и фрукты. Подготовка этих продуктов требует меньше времени. И все-таки их рекомендуется облить слегка маслом, чтобы защитить от сжигания. Для этих продуктов подходит готовка на гриле в фольге или в горячей золе (чаще всего это касается, конечно, картофеля).

Значительная роль в обработке различных продуктов на гриле отводится маслу. Небольшое распространение по наружной поверхности приготовляемого продукта масла (а проще говоря, смазывание небольшим количеством масла) защищает его от пригорания. С помощью сочетания специй и масла можно добиться удивительных вкусовых эффектов.

Пиво, а также соусы способствуют формированию хрустящей корочки.

Дополнительные вкусовые нюансы блюду придают и различные маринады, в которых выдерживают продукт в течение 1–2 часов перед использованием гриля. Многие предпочитают смесь масла, перца, майорана и красного вина. Используется эта смесь в основном при подготовке печени, почек, птицы и копченостей. Для подготовки баранины больше подходит маринад из оливкового масла, черного чая, розмарина, перца и чеснока.

Перед приготовлением на гриле маринованные продукты должны быть обязательно полностью высушены чистым полотенцем (можно использовать с этой целью бумажные полотенца). На первом этапе приготовления практически любого продукта на гриле лучше обойтись вообще без каких-либо добавок. И только в конце приготовления продукт можно смазать оставшимся маринадом.

Солить блюдо рекомендуется в самом конце его обработки на гриле, так как соль вытесняет экстракты сока из сырого мяса и, следовательно, оно теряет свои питательные вещества.

Особенности приготовления блюд на гриле

4. Рыба на гриле с овощами и томатным соусом в стиле сальсы

Соус – украшение любого блюда, а гриль или шашлыки без него немыслимы. Честно говоря, любую рыбу можно превратить в кулинарный шедевр, если подать к ней кисло-сладкий, ароматный и острый соус, с запечёнными овощами. Конечно, форель – не любая рыба, но пусть она будет примером. Важно, чтобы в выбранной рыбе было меньше костей и больше жира.

Читайте также:  Маскировка на рыбалке, насколько она важна, как осуществляется

Ингредиенты:

Пряные травы: кинза, петрушка

Белое вино 150 мл

Моп-соус (мёд и дижонская горчица) 100 г

Острый зелёный перец

Приготовление:

Выпотрошенную рыбу промойте, сделайте надрезы на коже. Присыпьте солью и перцем, сбрызните вином. Если собираетесь жарить речную рыбу, у которой запах тины выражен более резко, то вина понадобится больше и надо тушку мариновать в нём, с добавлением пряных трав, не меньше двух часов. Можно жарить рыбу целиком, сделать пластованное филе или порезать на стейки – как понравится.

Пожарьте на гриле, смазав моп-соусом: смешайте по ложке горчицы и мёда, и, если надо, добавьте немного вина для получения нужной консистенции. Пожарьте на решётке очищенный и сваренный в мундире картофель, приправив крупные дольки чесноком, молотым перцем и рубленой зеленью. Морковь почистите, крупно нарежьте, тоже смажьте моп-соусом, и грилируйте.

Соус приготовьте заранее. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу, вырежьте сердцевину, а мясистую часть нарежьте кубиками. Вырезанную часть, с зёрнами, протрите через сито. Полученное пюре соедините с соком лимона или лайма. Измельчите репчатый лук, и прибавьте к соку. Смесь потушите с добавлением масла. По оригинальному рецепту острый зелёный перец надо нарезать очень тонкими кольцами, но всё зависит от степени остроты перца и от вкуса. В пюреобразную массу положите кусочки помидоров, нарезанный перец, посолите. Дайте потомиться на слабом огне 5-7 минут.

Снова заметим, что в оригинальном рецепте в состав соуса не входит сахар, но острый соус со сладковатым привкусом интереснее, чем просто кислый и острый. Если есть желание, в томатно-луковое пюре во время тушения прибавьте немного сахара.

Ингредиенты:

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»)

Рыба грилье – филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 30 0 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

Рыба на решетке. На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жа­рят, в основном осетровую рыбу, свежую сельдь, судака, лосося, белорыбицу. Порционные куски нарезают без кожи и костей, осетровую рыбу — без кожи и хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь маринуют, затем куски окунают в рас­топленное сливочное масло, а подготовленные куски судака и осетровых пани­руют в сухарях. Решетку смазывают шпигом, раскаляют и укрепляют на ней рыбу и обжаривают с обеих сторон. Подают с картофелем «фри», зеленью, а от­дельно — соус-майонез с корнишонами.

Рыба на вертеле. Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая их сливочным или растительным маслом. Жарят 7—10 мин. Подают с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу этим способом можно сма­зывать сметаной и подавать с зеленью, соусом-ткемали.

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-65 0 С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-8 0 С не более 48 часов.

Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.

Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкован­ными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, то­мат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1—3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С. Ры­бу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жи­ром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.

Ниже приводится технология приготовления некоторых блюд из запечен­ной рыбы.

Рыбу можно запекать с помидорами. Для этого на обжаренную рыбу укладывают очищенные от семян и кожи, нарезанные кружками и обжаренные помидоры; заливают томатным соусом с эстрагоном и запекают.

Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком) – минтай разделывают на чистое филе, панируют и обжаривают. Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лука, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.

Солянка рыбная на сковороде – из филе с кожей без костей (хрящей) нарезают кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную с жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором ее припускали, сверху – слой капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями и запекают.

Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо народов Севера) – икру промывают, не нарушая целостности оболочки, измельчают вместе с замоченным в молоке (воде) хлебом, добавляют лук, перемешивают, выкладывают на противень и запекают. Подают с отварным картофелем и томатным соусом.

Потери массы при запекании рыбы приняты, как и для жареной (в блюдах, где она обжаривается) или припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов при температуре не ниже 65 0 С; при температуре 4-8 0 допускается хранить рыбу в течение не более 72 часов.

Промышленными способами выпускают разнообразные охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную, в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом; рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в некоммерческих предприятиях общественного питания.

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С. Ры­бу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жи­ром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.

Добавить комментарий